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　　大厨妙心思

　　在前不久结束的2005上海国际餐饮博览会上，数十位名店名厨齐齐当窗比试手艺，吸引观者如潮。而其中时任美粤华行政总厨的张新就更以三道看家菜独得两枚特金奖与一枚金奖，一时传为业界美谈。

　　有趣的是，这得奖的菜肴原材料尽管是常见的猪手、鱼翅、鲍鱼，但大厨的妙心思却让它们有了不一般的口感。

　　■鲍鱼用冰镇

　　鲍鱼不鲜见，但冰镇做法还是第一次见到。冬天吃一道这样的冰品，倒是别有一番趣味。将鲜鲍鱼清洗干净，加入日本清酒，味、万字酱油等慢火煲够火候后，立即冰镇6小时。历经一冷一热的冰火两重天，奇妙地逼出鲍鱼内里的鲜甜，不仅外观凝冻华美，口感更是爽口弹牙，比传统做法更多了一份奇妙的创意口感。鲍鱼丰富蛋白质与矿物质，这道菜美味且具食疗功效，无怪乎会在餐博会上一举拔得头筹。

　　■猪手秘汁熬

　　从无到有的创新是本事，把前人的经典发扬广大更是本事。酱汁猪手是很多饭店的保留菜目，能把这道菜做到让人拍案叫绝，也是一种境界。将自然解冻的猪手斩件飞水，加入冰糖、酱油、炸蒜子、干葱等慢火煲。秘诀不仅在于煲的火候，更在于张大厨独特的秘制酱料，让这道猪手鲜咸浓郁、回味甘美，肉质丰腴柔凝，皮爽嫩滑，把家常菜做出可登大雅之堂的贵气，得到餐博会的特金奖也在意料之中。

　　■金牌干捞翅

　　这是道名副其实的“金牌”菜，和猪手并列特金奖。不过它显然比猪手更矜贵，将鱼翅放姜汁料酒灼水滤干，特殊之处在于先爆炒香，而后再按照传统做法加上汤慢火收汁至干，要足足慢火煲上四五个小时。有了瑶柱丝、火腿丝等鲜物的配合，成品翅针软糯、晶莹透亮，与单靠煲出来的传统鱼翅相比，又多了一股独特的香味。