无缘“餐饮百强”折射“龙菜”困境

　　本报首席记者 夏德辉

　　近日，国家商务部公布了2004年中国餐饮企业百强名单，我省没有一家餐饮企业入选。原因是我省绝大多数餐饮企业还是传统的餐饮模式，没有形成连锁和规模。记者在采访中了解到，“龙菜”作为我省独有的菜系，目前面临十分艰难的推广和开发局面。一些专家认为，只有大力推广和开发，让“龙菜”走出龙江，在全国遍地开花，做大做强，我省的餐

　　龙江餐饮无缘“全国百强餐饮企业”

　　近日，当国家商务部公布2004年中国餐饮企业百强名单时，我省竟然没有一家餐饮企业上榜，这无疑是我省餐饮行业的一个遗憾。

　　8日，黑龙江省商务厅商业改革发展处副处长王洪宝向记者证实了这个消息。“在2003年中国餐饮企业百强评选的时候，我省还有一家入围，但今年却无一上榜。”

　　据王洪宝介绍，与每年不同的是，这次国家商务部首次参与百强名单的发布，由商务部、中国烹饪协会、中华全国商业信息中心共同做出调查分析，要求各企业的销售额必须有一个求证的过程，求证渠道可以是地方商务部门、地方行业协会的统计数字或者企业自身公开的数字。“这个名单是按照规模和效益来评选的，也就是说一个饭店有多少连锁和加盟店、营业总额是多少。”王洪宝说。

　　记者在这份名单中看到，中国百胜餐饮集团（含肯德基）以118.69亿元雄居榜首，东北三省除我省外，吉林省四平市李连贵风味大酒楼位列第55，大连亚惠快餐有限公司位列第74。

　　王洪宝对记者说：“实际上，这次评选我省并没有向国家申报，这主要是从我省餐饮行业的整体实力来说，确实有差距。但是有个别够条件的餐饮企业本身有顾虑，包括2003年入围全国餐饮企业百强的我省某企业。一是怕税收，如果营业额报高了，税收肯定要多；二是树大招风，一旦某企业在全国出名了，各种麻烦也就来了。但除了这两个因素外，我省的餐饮业未入围主要还是受制于传统的经营模式，未形成连锁，营业额少等原因。”

　　对于此次排名，我省的一些业内人士也表达了不同的看法。省餐饮协会一位相关负责人告诉记者，百强排行榜并不能完全说明一个省份、地区的餐饮业发展程度。就目前的餐饮业现状来看，“龙菜”的特色是很明显的，只不过还没有完全走出去，没有打响自己在全国的品牌知名度。

　　9日，记者采访了哈市一些比较大的餐饮企业，对于我省没有一家餐饮企业入围2004年中国餐饮百强，一些企业的负责人表示，从经营实力和规模来说，我省确实亟待加强自身的实力，才有可能跻身强者之列。

　　连锁经营难成规模制约餐饮业发展

　　在采访中记者了解到，目前，我省共有餐饮企业网点12万多个，哈尔滨有大小餐饮企业约两万多家。据统计，近几年我省餐饮业年零售总额呈上升趋势，2003年为152.3亿元，增幅13.4%%，超过全国的11.6%%的平均水平。据省商务厅2004年黑龙江省餐饮市场通报显示，2004年我省餐饮业营业额实现178.1亿元，同比增长17%%。

　　“如果单从表面分析，这样的增长率绝对喜人，但这样的发展还是靠中小规模的企业和个体支撑起来的，目前这些餐饮企业仍然只能在省内以松散的方式小规模经营，没有一家企业能将一些美味食品做成在全国人尽皆知的美食品牌，形成不了规模。我省餐饮企业营业额超过1亿元的企业不足10家，95%%左右的餐饮企业还处在单枪匹马、各自为战的状态。连锁经营没有或是难成气候，这实际上制约了我省餐饮业的发展。”王洪宝说。

　　王洪宝告诉记者，从2004年全国餐饮企业百强的名单来看，重庆市的餐饮企业入围的有10多家，其中有9家是连锁企业，而目前我省能够形成有效连锁的餐饮企业屈指可数，大多数餐饮企业无论管理、服务质量都相对落后，影响力也仅限于省内局部区域，真正将龙江餐饮做成品牌的企业很少，许多企业在省内尚有一定知名度，但在全国则鲜为人知。企业的品牌影响力和品牌价值难以跟国内知名餐饮品牌、企业相提并论。事实上，把一个地方的美食推向全国，往往是本土的一些大型餐饮连锁企业集团。

　　对于形成不了有效连锁企业的原因，王洪宝说，这里面有很多因素，餐饮企业没有解决生产标准化问题是其中重要一环。肯德基的汉堡，无论到哪儿都是一样的味道，大小也一样，而我省的一些餐饮企业，一样的菜，比如尖椒炒干豆腐，一家一个味道，没有标准，这个应该统一。其次是连锁企业管理不到位，远程技术支持能力不够，管理支撑能力不够。企业在本地还行，到了外地管理水平就不够了。到外地设店，不能保证菜品的品质，导致菜品品位下降。因为这些做得不够，导致难以出现大的连锁企业。

　　“龙菜”特色牌打了3年收效甚微

　　几年来，哈尔滨商业大学旅游烹饪学院院长石长波，一直关注我省餐饮业的发展。9日，记者采访他时，谈起2004年中国餐饮百强的评选，石院长感触颇深：“那次会议是在成都召开的，我也去参加了。和其他餐饮业发达的城市相比，我省确实有一些差距。”

　　对于这次评选，石院长分析认为，除了我省的餐饮业没有形成连锁、不够规模外，本地菜没有形成特色，也是一个原因。

　　石院长说：“从这次评选来看，重庆餐饮企业入围的很多，它们大多是以川菜和地方特色火锅为主。其他如上海、杭州等地入围的餐饮企业也大多以本地菜为招牌。从这个角度看，就涉及到了如何推广和开发我省地方菜系‘龙菜’的范围上了。”

　　据石院长介绍，黑龙江是最早编写出地方菜谱《黑龙江菜谱》的省份之一，我省也是全国第一家设立烹饪系院校、第一家评选出烹饪技师、第一个命名烹饪教授、第一个出版现代中式快餐图书的省份。龙江餐饮文化历史悠久，但由于多方面的原因，多年来未经科学概括和提炼形成地方菜系。从2002年开始，我省提出发展“龙菜”的口号。龙菜结构的本质是指使用的原料具有天然、绿色、营养、健康的鲜明特征，在烹调过程中讲究科学加工和营养合理搭配，确保消费者健康，而且没有二次污染，保持菜的原汁原味。“龙菜”的核心生命力是“天然、绿色、营养、保健”，这是其他菜系所缺少和“龙菜”的特性所在。然而推广和开发“龙菜”的口号喊了3年，一直收效不大。

　　省餐饮协会秘书长任家强认为，“龙菜”之所以没有得到大力推广和开发，存在四大问题：一是“龙菜”可以带动相关产业发展问题尚未引起社会的高度重视；二是“龙菜”的研发组织还未形成合力，主管部门和协会力量不足；三是没有“龙菜”研发的经费；四是“龙菜”特有的历史文化底蕴尚未挖掘出来。

　　做强做大“龙菜”是当务之急

　　“‘龙菜’的开发不仅仅是黑龙江餐饮业、旅游业的大事，也是中国餐饮业、旅游业的大事。”这是中国烹饪协会副会长李鸣德去年来我省参加全国烹饪文化与技术座谈会时提出的口号。黑龙江省商务厅商业改革发展处副处长王洪宝对记者说，在那次座谈会上，李鸣德对“龙菜”开发及龙江餐饮旅游的巨大发展潜力寄予了厚望。

　　哈尔滨商业大学旅游烹饪学院院长石长波认为，应该多学习先进经验，如四川把发展川菜作为政府业绩考核目标，提出“只要有华人的地方就要有川菜”，向外大量输送川菜人才和原材料，取得的成绩有目共睹。扬州推出“淮阳菜之乡”，烟台则打出“鲁菜发源地”的旗号，东北三省中“吉菜”声誉日隆，把“吉菜”开发列入“十五”发展规划的重点，用餐桌经济带动全省生态农业和农副土特产品的深加工，省有关领导亲自抓吉菜的餐饮文化、技术推广开发工作，与农、副、土、特、旅游业紧密结合，多次举办了较具影响力的美食节，财政调拨40万元专项经费用于“吉菜”的研制和开发，先后在北京、上海、广州、深圳、香港、澳门等地举办“吉菜美食节”等推介活动，扩大了“吉菜”在全国的影响。我省应借鉴吉林省的经验，加大龙江饮食文化和“龙菜”资源的开发力度，把开发、培育、推广龙菜作为带动我省农、副、土、特产品深加工和相关产业发展的龙头来抓，作为树立黑龙江形象的重要工程来抓，列入省政府专题推进的重点，尽快把我省餐饮业培育成与旅游业相互补充的新的支柱产业。

　　“‘龙菜’的推广和发展是一方面，但另一方面要重点扶持餐饮企业连锁经营和品牌经营，扶持餐饮连锁企业向外扩张。大型的餐饮连锁企业在立足省内的同时，要全力向省外发展，打造‘龙菜’品牌，快速发展我省餐饮业。迅速启动‘龙菜’定点企业的认定工作，不断推出一批具有龙江地域特色的餐饮企业和具有龙江文化底蕴的龙江菜点。”王洪宝说。

　　对于如何推动我省餐饮业的连锁发展，王洪宝则认为，应该解决餐饮企业的经营模式问题，重点解决对于菜品的定位、环境的定位。建立现代化企业制度，摆脱家族式经营模式。一开始这种家族式管理模式很可能节约成本，但随着规模的扩大，这种模式显然适应不了。解决菜品标准问题，才能建立中心厨房，复制连锁店，建立食品配送中心，打好招牌菜。如大家熟知的“渍菜粉”、馅大皮薄的哈尔滨饺子，东北风味的酱卤食品，如酱猪手、酱鸡手等。优化“龙菜”品种，开发“龙菜”新菜点。引导餐饮企业在继承传统“龙菜”的基础上，不断开发新品种，增加新卖点。只有这样，我省的“龙菜”才能在全国得到大力推广和发展，连锁经营才能形成规模，才会不断向全国百强餐饮企业靠拢。

　　（生活报）