全聚德烤鸭为什么好吃（饮食文化）

　　“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。”这是京城旅游标志性的宣传词。不过，尽管京城烤鸭店数不胜数，但这里的烤鸭似乎单指全聚德的烤鸭。正是全聚德的烤鸭，使得烤鸭也成了北京餐饮业的一道“招牌菜”。

　　北京烤鸭都采用北京填鸭烤制。所谓“填鸭”即是由人工每日三次强行填喂，把饲料塞满鸭嗉。经人工填肥培育出的鸭，毛色洁白、体态丰满、肉质细嫩、肉味鲜美。全聚德的烤鸭工序繁难，鸭子在烤制前，先得经过八道工序。打气，为的是把鸭身吹膨胀，使鸭皮紧绷而不产生皱纹;打糖，就是给鸭身刷上饴糖水，使鸭皮烤出鲜亮艳丽的色泽。不仅如此，挂炉烤鸭在进炉前还要先灌满滚开的水，并用一节高粱秆塞入鸭尾以防开水外流。烤的时候，热气进入，使水一直在鸭膛内沸腾。由于是外烤里煮，烤制出的鸭外酥内嫩，味鲜肉美。挂炉烤用明火，以果香木为燃料，通常以枣木为主，辅以桃、梨。果木的甜香沁入鸭体，使烤制的鸭分外香美。另外，烤的时候还要不断转动吊杆，使鸭脯不直接对火。烤得好的鸭子，肥油流出然后又渗入鸭体，鸭皮呈枣红色，通体油润光亮，赏心悦目，令人垂涎。

　　《人民日报海外版》(2005年12月12日第六版)