阿拉本帮有点甜

　　有朋友说，上海餐饮是个海纳百川，兼容并蓄的万花筒，同时也是一个最没有个性的地方，今天粤菜，明天川菜，后天农家菜。一个小小的小龙虾，就把整个城市的餐饮折腾得晕晕糊糊，这是否属于不成熟的标志，难以定论，但眼下本帮菜似乎有点卷土重来的腔调。

　　前天，朋友介绍汉口路有家俪都酒家，菜水很本帮。对于本帮菜本人已经上过不少当，很多店口味清淡像粤菜。询问店家，回答是现在提倡科学健康饮食，低糖、微咸，浓油

　　本人口味重在圈子里是出了名的，在俪都酒家终于让我大呼过瘾。酒家很精明，在菜水色彩上并看不到浓油赤酱，但口味上充分体现。

　　■红汤狮子头：四只粉拳大小的深红狮子头，放在一个小砂锅里，汤水很浓，像酱油汤，粉丝也给染红了，菜心倒是碧绿生青的。这么大的狮子头只能吃半个。口感很嫩，味道很浓，绝对不是那种羞羞答答的。本帮菜要的就是偏咸偏甜这个味，你一海派，又来个所谓的健康，抹去了本色，不就成了不伦不类了吗？一口气超标吞下了一整个“粉拳”，全然没有油腻的感觉。大厨解释，红烧狮子头很有学问，首先在用料上很讲究，四分油肉六分精肉，不能放面粉，打少量蛋清，再加上稍许生粉，与肉糜调匀，在油锅里炸时不能过长久，然后放水放酱油放糖等闷烧。

　　■干煎糖醋鲳鱼：约有一斤三两重。鲳鱼熏鱼做法很少见，而且鲳鱼肉与青鱼相比，肉头细且味道鲜，有点酸甜，带点咸，更确切地说这是一道糖醋熏鱼，味道很浓郁，是带苏锡味的本帮菜。

　　■青依荷贝：这是俪都酒家菜谱中最有诗意的一道菜，用荷兰豆切成丝状，与北极贝丝相拌，加了少许的芥末油后，味道又鲜又爽。

　　■娃娃菜白令菇肉皮：一看菜名就全知道了其中原料，而且三种用料全部是吊鲜头的，显然这道菜用意是以鲜取胜，但娃娃菜容易产生苦涩，白令菇很难烧到糯嫩，至于肉皮更是关键，酥而有嚼头，且不能有肉耗气。俪都做到了，这道菜口感很鲜，尤其是肉皮厚实而有嚼头，一打听，原来和有名的“陆家庄”（肉皮大王）来源一路，都是来自三林塘那家。

　　■骨头砂锅汤：12寸砂锅满满一大锅，里边有厚百叶、笋尖、肉骨头。汤很香很浓，颜色发白。大厨解密：用纱布将黄豆裹住，放在锅里和厚百叶、笋尖、肉骨头一起炖，足足炖六小时才完工，烧好后将纱布连同黄豆取出，蛋白质增加了，汤更浓了。

　　俪都酒家菜水最大特点是价钱便宜，红烧狮子头7元一只；干煎糖醋叉鳊鱼68元；娃娃菜白令菇肉皮28元；一大锅子骨头砂锅汤才卖到18元。人均花个二三十元就能吃个满嘴抹油。

　　俪都的点心也不错。腰果酥小麻球，芝麻球里边是香喷喷的腰果酥，味道很不错。

　　如果你的口味重，且喜欢本帮，不妨一试。

　　■俪都酒家地址：汉口路678号三楼。电话：63229950作者:□撰文 杨志洪 摄影孙燕君