昆明火锅调查

　　看上去火辣诱人的麻辣火锅汤底竟被人无数次地重复使用。

　　面对这样的选择你是要红油还是清汤。

　　配制火锅底料

　　随着冬天的到来，昆明火锅又开始火了

　　在回收油中，有一双残余脏筷子

　　“云南的火锅以清汤为主，吃完后全部倒掉，基本不存在重复使用的问题。川味火锅不排除重复使用老油的可能，对很多人来讲，也许这正是川味火锅的饮食习惯、消费理念和文化传承，不可能每个老板都要榨尽最后一滴回收油给顾客食用。就像号称上百年的老汤和老料，它已经成为一种与生活密不可分的饮食传统。”

　　坊间流传，火锅的特色之一，就在于重复使用的红油——俗称“老油”，而重复使用的老油越熬越香，用老油煮出来的肉又滑又嫩，十分爽口。但是，当你知道了在回收的油锅中有吃剩的骨头、擦过嘴的餐巾纸、剔过牙的牙签、进过嘴的筷子、半截烟头和瓜子壳时，你还吃得下滤去杂质的二手红油火锅吗？

　　在昆明北市区做火锅生意的阿勇曾经有过一段经营的辉煌时光，一桌人还没吃完，边上已有两三拨人在等候，每天四五十桌的火锅轻易就出手，钱赚得有点烫手。今年的７月，阿勇决定退出火锅经营，一来干这行太累太脏，二来有了积蓄想转行做其他生意。阿勇约了记者到他即将转手的火锅店去吃一顿最后的大餐。

　　回收红油利益使然

　　记者和阿勇吃的是红油锅底，已经配好的锅底中浮着厚厚的一层红油，油面上漂浮着不少花椒、辣子，锅底颜色非常鲜艳。阿勇说：“要不是我不想干这行了，我还真不想跟你说。我们这条街的红油锅底都是回收别人吃剩下的，这样做是为了减少利益损失。”记者吃了一半的肉差点掉出嘴来，阿勇笑道：“你放心，这锅是我特意吩咐大厨新炒出来的，不是回收油。我说这话要是被其他老板知道了，我就不用在这条街上混了。”

　　阿勇给记者算了一笔账。他的火锅店主要经营红油和清汤两种火锅，都是加虫草三七的药膳火锅，以一锅红油底料为例，需要猪油、牛油、精炼油、花椒、生姜、蒜头、三七等底料，一锅油４至５千克。新熬制出来时成本就在１００元至１２０元之间，店里两个厨师一个月熬制一次，一天最多能熬５０千克左右，这已够一个月的使用了。

　　客人平均一桌消费在一到两百元之间，如果把底料倒掉，五六桌的利润都赚不回这锅底料的钱。“现在你明白我们为什么要回收了吧！”阿勇说，每天客人吃完后，就吩咐小工把锅底端回厨房，倒在一个大桶里，两位厨师都是等晚上客人走后或第二天一大早重新熬制，这些都不能让客人知道。他们先用粗网把锅里的杂物滤走，再用一个极细的双层滤网滤去其他东西，除去损耗的红油外，其他的都归入大桶，然后再加进很少的新料，加入新炒的辣椒作料，一锅新鲜的红油火锅底料就出来了。有的客人习惯不好，吃完饭把牙签、筷子、瓜子壳、甚至擦嘴用的餐巾纸都往里丢。有的更缺德，吃剩的骨头、烟头都扔进去，他们以为出了钱这锅底就是他们的了。好笑，我的成本都还没收回来呢，糟蹋归糟蹋，我照样回收，除非他们消费在８００至１５００元之间，我还有点赚头。但谁吃火锅能吃得了１０００元，小本生意经不住折腾，反正第二拨客人根本不知道是怎么回事。有的客人吃时发现了只苍蝇，大叫服务员退货，要求重换一锅，他还不如不叫，小工抬进厨房转一圈就出来了。这种底料，质监局分不出来，卫生防疫站也看不出来。”

　　记者再也吃不下任何锅里的东西，阿勇说：“吓着你了吧，我再带你到厨房看看，反正我不干了，咋总觉得有点对不起以前的客人似的。”厨房外墙上贴着８个醒目大字：“厨房重地闲人免进”。一个没有门的隔间内并排放着３只塑料桶，其中一只大桶上搁着一只粗网，颜色鲜红的汤汁正不断流进桶里，网里满是残渣剩汁。边上另一只已经装了一半油水的桶内漂浮着各种杂物：半张餐巾纸、枣皮、蒜苔、筷子、牙签……就在记者刚要离开厨房时，一位服务员抬着一盆红油走进隔间，阿勇叫他放下，一位厨师马上过来拿来粗网，准备过滤。另一位厨师则在经过第一道粗滤的桶前支好双层细网，并用大飘舀起油汤再次过滤。

　　阿勇说“红油回收再利用早已是行内公开的秘密。餐饮业越来越不好做，老板们都在挖空心思寻求降低成本的方法。做出来的菜要好吃就必须用好的作料，但用好佐料肯定加大成本。老板们晚上就在丢弃的花椒、辣椒和红油上大做“文章”。

　　几元钱５００克的花椒、辣椒以及各种香料如果能重复用３次，其成本无形就降低了许多；而原价几元钱５００克的食用油反复使用，实际价格５００克仅１元左右，“这样即便是底锅免费，餐馆老板们也照样有利可图”。

　　医学专家曾指出，据科学试验测定，回收油的有害成分中比如酸败油脂远远超出国家规定的食用油卫生指标。酸败油脂对机体的细胞色素酶等几种酶系统产生损害作用，油脂的高度氧化产生黄曲霉素毒素，长期摄入酸败变质的油脂，对身体健康有损害。加热至２７０℃的油，冒出烟雾的凝聚物有致癌的可能；食油反复使用、反复加热，会使制成食品含有致癌物。消费者在吃火锅时一定要仔细观察油体状态，通过观察其透彻程度和基本颜色判断油质优劣。同时，还可用汤匙探入锅底轻微搅动，看有没有浑浊体或不明沉淀物浮出。

　　“老油”之争缘起传统

　　火锅是怎么得来的有这么一个说法：“上世纪３０年代，在一条船上拉纤的川渝船夫冷天里将各色菜肴扔进锅里，再加上种种火辣的作料边煮边吃，吃得浑身冒汗，久而久之就形成了独具特色的重庆火锅。

　　火锅的特色之一，就在于重复使用的红油，俗称“老油”。据说，船夫们起初是为了节约成本，但他们还从中发现，重复使用的老油越熬越香，煮出来的肉又滑又嫩，十分爽口。于是，这种“工艺”也作为传统被保留下来，还被称作是重庆火锅的精髓所在。

　　但是，这种传统不可避免地遇到了挑战——这符合卫生要求和标准吗？人们心理上能接受吗？ 这就好比“别人喝过的茶水，即使证明无害，你还会再喝吗？”

　　当重庆火锅开到了外省时，这种传统几乎不为当地人所接受。

　　“重庆人几乎全部接受，甚至离不了，但在外地就会得到质疑。”

　　一位火锅店老板介绍，重庆火锅在配料上通常分成两种：一种是供本地人吃的传统型；另一种则是适应外地人口味的改良型。一锅传统型的红汤火锅味浓，鲜香，口感醇厚，汤料中五分之三是油，五分之二是水，其中油包括４０％的牛油和色拉油，６０％老油，加上花椒、辣椒、大蒜等辅料，一锅锅底的成本价约２５—３０元之间。而改良型火锅在麻、辣程度上依据当地口味有所调整，老油比例仅占１０％左右。

　　这位火锅店老板认为，火锅少不了老油主要有两个原因：一是市场竞争加剧，火锅锅底由收费到不收费，增加了成本，降低了毛利率，商家必须采用回收红油的方式以降低成本；二是四川人的饮食习惯顽固，喜油，味重，认为重复使用的老油越熬越香，如果锅里不放它则味不正、不浓、不香。上世纪９０年代，重庆人疯吃“老火锅”，前面吃过的人刚走，后面又来人接着吃同一锅，这样的吃法非重庆人而不能理解。

　　复合香型火锅是云南优势

　　１１月２９日上午９时左右，记者去到北京路延长线，采访了大滇园煳辣鱼火锅连锁店企划部的郭敏经理。大滇园总共在全国有９８家连锁店，在云南的火锅行业中，算得上是很好的本地品牌了。就他们店食品卫生保障的方法，郭经理介绍说：“我们店的原材料都是由食品厂统一制作的，锅底原料进行严格的把关，都采用密封控制的方法进行处理，这是第一步的保障措施；包括鲜鱼在内的所有原材料，在进入厨房之前，都由厨师长进行严格的质量把关；原材料进入厨房后，清洗和粗加工的过程都有专门的质量监测员在场监督；到了出菜的时候，还安排专人对卫生、质量等进行检查，不合格的成品是绝对不允许出厨房的。除了这些，还要接受卫生部门的不定期检查。”对于产品卫生郭经理还强调说：“我们店的鱼都是现杀的，没有说是早就准备好的这种说法。只有那些比较特别的鱼，离开了水就不能存活的，那谁也没有办法。”

　　谈到云南本土火锅的优点，郭经理说：“绿色健康、卫生是现代饮食追求的目标，这已经是一个不争的事实。云南是植物王国，植物来源比较丰富并且相当的便利。对于制造复合香型的火锅来说，本身就是一个得天独厚的优势。这种优势是其他的省份不能具有的，这可以说是云南本土火锅的一大优势，特别是崇尚饮食绿色健康的今天，这种优势更加明显。”郭经理接着说：“可是，我们不能忘了，火锅的发源地是四川。在四川，可以说已经形成了比较完整而又深入人心的火锅文化，这也是不争的事实。在云南，四川的火锅店占有很大的市场。四川商人经营比较灵活，能很好的容入云南市场。四川火锅崇尚麻辣，可云南人并不是很喜欢麻辣，而为什么他们能在云南立住脚？基本上来说，有两个方面的原因，一就是，四川商人对四川火锅的口味进行了适当的调整，让云南人也能接收；二就是四川火锅的价位比较适合大众消费，四川火锅从２０元、３０元一直到几百元都有的消费层次，让不同层次的人都能进行消费。通过这些措施，四川火锅便克服了口味单一和不适合云南人口味的特点。”郭经理还说：“贵州火锅在云南的市场虽然没有四川火锅那么大，可还是很有市场，他们走的路基本和四川火锅差不多。”

　　对于火锅锅底的成本问题，郭经理说：“普通的火锅，锅底的成本不是很高，比如说用豆瓣酱做的锅底，也就３—５元的成本。而普通的红油锅底，也就是１０多２０元的成本。总的来说，锅底成本价的高低，是由添加的原料决定的。比如说添加了虫草的锅底，当然就很高，肯定在几百元以上。”

　　云南火锅尚在襁褓

　　位于昆明市北大门美食城中间地段的崎峰野生菌火锅店，是一家比较有云南本土气息的火锅店。１１月２９日上午１１时左右，记者在该店的门口遇见了他们的总经理刘子文先生。刘总经理先说了他对云南火锅和四川、贵州火锅目前的市场状况，他说：“其实，就目前来说，四川和贵州的火锅更容易走进市场。云南火锅虽然有得天独厚的原料优势，可由于云南有太多的家乡宝，不愿意走出去，把优势转化成利益。云南是植物王国，如果把原材料的优势充分的发挥出来，对于云南的饮食业来说，具有不可估量的潜在价值。就拿昆明来说，川味火锅店随处可见，不管大的也好小的也好，都有它们的身影。而云南本土的火锅店，做大做强的就不是很多。在云南，像菌类火锅、羊肉火锅、天麻火锅、竹荪鸡火锅等都比较具有代表性。可真正在这几个方面做大做强的不是很多。”

　　刘总经理还说：“云南本土的火锅，都追求原汁原味，不会用大量的鸡精和味精来加重味道。虽然油是人体所必需的营养成分，但云南本土的火锅，不会加太多的油。因为加太多的油，就意味着其它的味道将被大量的压制，就不可能达到原汁原味的效果。正因为如此，云南本土火锅很少有红油火锅。那么也就不存在有一部分人所说的，火锅汤水回收再利用的问题。众所周知，清汤火锅是根本不可能回收再利用的，也没有这个必要，清汤火锅充其量也就是加点汤而已。”

　　谈到云南本土火锅和川味火锅的区别，刘总经理说：“云南本土火锅相对于川味火锅来说，在视觉效果上，云南火锅比不过川味火锅。毕竟川味火锅有那么多年的文化底蕴摆在哪儿，并且川味火锅传统的麻辣，本来就需要红作为修饰，在加上作料的点缀，能够达到很好的视觉效果。云南本土火锅由于缺少必要的红色，在视觉效果上自然就不如川味火锅那么好。”刘经理继续说：“而云南本土火锅并不是没有优点，首先原料来源是一个绝对的优势。虽说今天的交通发达了，可是要把云南的植物原料运到外地，光成本和保鲜两项就非常头疼，更不要说其它的了；其次，现在的人追求绿色食品和健康食品的愿望，已经超过了口味本身。在这一点上，本身就追求原汁原味的云南的本土火锅，就更具有竞争力了。比如羊肉火锅，只有在云南，黑山羊的成本才比较低，而在其它地方可能就不是这个样了。”

　　说到火锅市场的前景，刘总经理说：“目前，火锅在全国基本上已经做到了最顶峰，并且在呈现下滑的苗头。饮食行业的结构在不断调整的今天，火锅行业中的品牌基本已经形成，这对于后起的火锅来说不是件好事。而云南的本土火锅本身起步就较晚，如果不把资源优势发挥出来，前途就很难预料。”刘总经理最后还说：“就我个人认为，川味火锅是大料火锅，住在一、二、三类城市的人都能消费。普通点的就２０－３０元的消费水平。而云南本土火锅则不然，这在某种程度上说，就制约了云南本土火锅的发展。”

　　红油让人讳莫如深

　　记者几天的采访过程中，并不是一帆风顺，在好多火锅店都吃到了闭门羹，多数老板把火锅底料的配制工序视为商业机密，生怕跟记者一谈就泄露了赚钱的法宝，特别是一些中小型的火锅店，更怕记者是来曝他们的光的，“防火、防盗、防记者”还真成了至理名言。

　　老鹞火锅店，记者第一次打电话的时候，一个不愿意透露姓名的男员工告诉记者１０时再打过去。可是记者再次打过去的时候，一位女员工就推说老板不在，便急急忙忙把电话挂了。等记者再拨打时，就再也没人接听了。位于江岸北路的小敏黄焖全羊江岸分店，记者去的时候，有几个小工在门口拣菜。当记者说明来意后，一个小工便去叫老板。过了一会儿，出来告诉记者说：“老板很忙，没有时间。”记者只好走开。在记者的采访过程中，还有许多家火锅店都用各种理由搪塞记者。两江楼火锅城、昭通天麻火腿鸡火锅城、昆明沙坪坝老巷子火锅店这几家虽打通电话，可都是采访未果。

　　因为打电话没有联系到一家愿意采访的店家，记者就选择了直接上门采访。１２月２日早上９点过后，记者来到新迎路口上一家名叫“重庆曾师傅”的火锅店。一进门，只见几个小工正在打扫卫生，就对其中一个小工询问老板或者负责人在不在。经小工大声喊过后，闻声来了一个男的，他问清了记者的来意后，就说叫记者等一下，他到里面去叫老板出来。等待之余，记者环顾四周观察了一下，小工们全部都在忙着打扫店堂卫生，摆放干净的餐饮器具，打扫的还比较干净。十多分钟后，从里屋走出一个男的，用带四川口音的话告诉记者，现在老总不在，他姓黎，是这里主管卫生方面的。经过记者观察，他好像是刚刚睡醒的样子。据他介绍，本店将近有４０多张桌位，主要经营的锅底有红锅，鸳鸯锅及砂锅滋补系列等。记者就问他你们店的红锅底料的选料途径和锅底的成本及利润是多少时。他回答说：“我们的火锅主要是由牛油和调和油为主，在选料方面上，都是选自于上乘的配料，比如辣椒都是来自于贵州和云南本地的上乘辣椒。而对于锅底的成本及利润我就不太清楚了，老总不在，我也不是大厨，这个就不知道了。”

　　记者又问到：“关于卫生方面，你们是怎样实施的，卫生部门是否经常来例行检查？”

　　“这个是肯定的嘛，关于卫生方面，我们每天都要打扫三次厨房，餐饮器具都是经过严格消毒后才摆放上餐桌的。食品及卫生监督部门每个月基本都来一次，最多来个两三次，如果有不符合规定的地方，我们是会即时整改的。”

　　记者问他在火锅配菜的途径来源是否向顾客表明时，他回答说：“我们的菜大多都来自美德龙超市，都有健全的手续，比如鸡肉都是有食品检疫部门的认可的，对顾客我们也表明菜的来源及途径。”当记者提起你们能否对锅底的新鲜程度有的保障，还有对现在重庆那边有些火锅店往锅底掺放石蜡，回收锅底给下一桌顾客食用的情况时，他则回答说：“我们没有听过什么往锅底掺放石蜡的事，我们店的锅底都是一次性的，剩菜是不可以退的，都是顾客打包走，剩锅底都倒进泔水桶，都有专门的人来收。再说卫生部门是不允许用老油来做火锅锅底的。”

　　进驻昆明的重庆火锅第二品牌——香圣客欢乐火锅公司总部质监经理曾表示过，正规的火锅餐饮店不存在重复使用火锅底料的现象。消费者在一些小规模火锅店就餐时，要注意防范，可先用肉眼观察，原材料重复使用残渣较多并且口味不醇和厚道。

　　一次性锅底的争执

　　从火锅诞生那一天起，老油就伴随着重庆火锅一起成长起来。重庆火锅从开进昆明第一天起，这个传统就和大街小巷到处滋生的火锅店或明或暗联系在一起。与此相对应的是，其他派系的火锅正逐步改用一次性锅底。

　　“重庆火锅没有了老油，就失去了她的魔力，还能叫做地道重庆火锅吗？”有四川火锅老板质疑对红油回收的拷问。据他透露，餐饮业中使用老油其实是一道很正常的工艺，比如炸油条、炸薯条、酥肉等等，为什么只有重庆火锅才被人不认同？“回收红油，或者应该更准确的称作循环用油，关键在于如何加工处理消毒，这就好比卫生筷和自来水，垃圾能再利用，污水也可以饮用是一个道理。”

　　一位药师曾经撰文评论：“高温的红油中肯定没有了细菌，但反复煮过的‘老红油’，油脂将会失去脂肪酸，不仅丧失食用油的营养价值，还会产生醛类等有害物质。临床有食用火锅引起紫癜等过敏反应的病例，长期食用甚至可能诱发癌症。”

　　这对重庆火锅来说，是一个严重的隐性危机。近年来，重庆火锅一直被其他火锅派系或餐饮派系指责为“吃口水”。重庆市火锅协会相关人士曾表示， “着手建立火锅老油行业标准和操作规范，让老油营养化、正规化，成为重庆火锅东山再起的一个重要砝码。如果标准不能通过，将改推一次性锅底。不过，也有人提出质疑，一是老油与《国家食品安全法》有冲突，该标准是否能得到全国市场的认同，依然有一定的障碍。二是老油的回收问题，如果直接扔掉，很可能堵塞下水道，所以如何回收也是一个需要尽快解决的问题。

　　鉴定红油没有统一的卫生标准

　　昆明市食品卫生监督大队的工作人员说：“关于对火锅底料的检查，它包含在我们的卫生检查范围之内。火锅消费涉及面大，牵涉层次多，既有各种油包括牛油、猪油、精练油的卫生达标，还有各种配菜，饮食餐具、大料配方的选择等等，目前我队正在执行一个在食用过程禁止加工添加罂粟壳的文件，涉及到集贸市场、干菜批发市场特别是火锅店、米线店等，因为吃罂粟壳后容易上瘾，但是执行起来存在难度，除非抓到现行。要不在一锅汤里面，你怎么看得出碾碎成粉的罂粟壳。这跟查红油火锅底料一样，我们是不允许红油重复使用的，前人吃剩的后人怎么还能吃。但怎么鉴定重复使用的红油却没有一个统一的卫生标准，你用什么手段去分辨那锅看上去新鲜光亮的红油火锅呢？

　　每年的１０月到次年的４月，全市１４个县市区都要开展大检查，这一段时间是我们工作的重中之重。云南的火锅以清汤为主，吃完后全部倒掉，基本不存在重复使用的事。川味火锅不排除重复使用老油的可能，对很多人来讲，也许这正是川味火锅的饮食习惯、消费理念和文化传承，不可能每个老板都要榨尽最后一滴回收油给顾客食用。就像号称上百年的老汤和老料，它已经成为一种与生活密不可分的饮食传统。但它真的可以保持百多年的清洁卫生吗，从大清朝到现在，这是一项多么大的接力工程。我们监督部门在制定卫生标准时，必须具备可操作性，如何认定一锅红油在重复使用是一件非常麻烦的事情，这是一个新问题也是一个老问题了。只能从科学法规上去完善改进它，既不破坏的它的传统特色，又不要千篇一律，如果吃的都一样了，那就成麦当劳、肯得基了。如果这样，火锅也就不叫火锅了。

　　卫生检查涉及到法律法规，讲究的是事实，是实实在在的证据，不唯书，不唯传言。小火锅店有重复使用老油的现象，大火锅店甚至名牌火锅店也存在重复使用老油的现象，但现象代替不了证据。没有哪个火锅店老板会站出来说，我们的红油就是回收二次利用的，但是只要我们发现或有人举报，卫生监督大队一定坚决查处，给本地或外地的人一个良好的就餐环境。

　　昆明叫停火锅回收油

　　近日，由昆明市整顿办组织，昆明市卫生局牵头，市商务、质监、工商５部门联合对昆明市８家火锅店进行联合检查，对其违法行为进行了行政处罚。

　　据悉，昆明地区被查的火锅店使用的回收油（汤料红油、老油），已成为反复高温加热后的的无脂肪酸油。这种油不但已失去了食用油的营养价值，而且会产生醛类等有害物质，临床已有食用火锅引起过敏性紫癜的病例，长期使用可能诱发基因突变和依源性疾患。由于我国现行的卫生法律法规没有明确对反复使用火锅回收油的执法条文，因此，昆明地区对火锅店进行管理是参照外地火锅管理地方性法规。

　　赵 岗 高 明甄明星(滇池晨报)