傣家菜海派了

　　六年前澳门路上开了一家傣家村大酒店，看到竹寨石象，曾按捺不住好奇，寻着锣声走进酒店。说实在的，当时的傣家菜实在难以接受，酸酸辣辣的，和阿拉上海人浓油赤酱带点甜的口味差异太大，尽管傣家人载歌载舞非常热情，但尝鲜后便没有了兴致。

　　前几天，一位朋友邀请再访傣家村。朋友信誓旦旦，一再解释傣家村大酒店早已海派了，口味很不错。

　　六年了，傣家村傣家味还是那么浓浓的，还未进门，四个小卜冒（傣家小伙子）敲锣打鼓欢迎光临，美丽的小卜少（傣家姑娘）嫣然一笑引你入座，仿佛真的来到了傣乡边寨。

　　照例先端上桌的是冷盆。

　　傣家泡菜12元，只有猪耳、萝卜、凤爪三样。猪耳凤爪做泡菜从来没尝过，酸酸的很脆，别有一番风味。萝卜是青皮红心的心里美，泡菜有点咸，但很爽口，就像小时候老爸做的四川泡菜那种口味，比起时下甜甜酸酸的同类，反而感觉很开胃。

　　还有一道冷盆也很别致，名字叫晃拌凉菜，价格很便宜，才6元；用的是洋葱丝、青椒丝、黄瓜丝和香菜，味道有点辛辣呛鼻，大冷天要的就是这种感觉，忍不住打听，原来里边放了芥末。

　　傣乡多地处山区，饮食习惯偏酸偏辣，意在驱湿解寒。当初进入沪上，原想保留原汁原味，但上海人抵挡不住浓郁的酸辣，几经变更，傣家人也入乡随俗，变得海派了，口味趋于清淡，但特色依然。

　　昆虫四拼是傣家菜的招牌，可能也是最贵的一道，198元。蝎子、蚂蚁、竹虫、蚕蛹。硬着头皮尝了一个大蝎子，脆巴巴的味道还不错，至于蚂蚁更看不出本形，整个身子全被蛋清生粉包着，入口就像一粒咖啡豆，而且很脆。大厨介绍，这昆虫拼盆可以随意挑选组合，三拼168元，两拼只有98元。蝎子个头特别大，用沸水烫后，再用盐腌制储存，然后千里迢迢送到上海，上桌之前，放在油锅里炸一下即可，毒素也随之消失，蘸着胡椒粉，吃起来又香又脆，最受食客青睐。蚂蚁也不同凡响，个头之大，整个申城也难觅，当地却是满山可见。花个百来元吃个稀罕、吃个胆大。

　　傣家有三傣之说，其中水傣就是依水而居，傣家菜中的河鲜烧法也是别具一格，比如这道翻江桂鱼。一只诸如铁板烧的盆子端上桌，小卜少将一碗滚烫的佐料浇在鱼上。厨师介绍，盆子底下是色彩斑斓的雨花石，事先烧热，然后将桂鱼放在油锅里煸个半熟，放在滚烫的雨花石上，上桌后再把烧好的佐料扑头盖脑地浇上去，当白烟升起，鱼儿叫唤时，一道翻江桂鱼就此大功告成。尝一块鱼肉，味道很鲜美，特别是浇头，不像是酱油味，一打听，原来是鲍鱼汁，傣家菜不仅海派了，居然也广帮了。

　　菠萝八宝饭则是傣家招牌主食，25元。把一个菠萝掏空，里边放进糯米、核桃、莲子、菠萝、红枣、豆沙、李子仁、百合八种原料，然后蒸煮。端上餐桌时，菠萝呈黄色，一股清香扑鼻而来，味道比沪上的的八宝饭更香甜。

　　上傣家村吃傣家菜是一种文化大餐，席间，傣家姑娘小伙轻歌曼舞，为你助兴，间或，舞台上飘来一个个缝制精美的小香包，那是寄托系上了一根“红头绳”，小卜少说这是傣家人待客礼节，叫拴红线，与甩香包异曲同工，也是祝愿吉祥如意。当然傣家人还有更高的礼节。

　　遇到婚庆寿筵，一群小卜少和小卜冒会举杯来到客人身边，分别用傣语和汉语唱起敬酒歌，傣家语听不懂，但最后两句反复唱着“哇塞、哇塞”，傣语也这么时尚，一问才知道是傣语“多多水”的意思，傣家人视水为神圣物，如此祝愿，心头荡起一片温馨。

　　■傣家村大酒店地址：澳门路159号。电话：62271465作者:□撰文 杨志洪 摄影孙燕君