垂涎欲滴的千年回味

　　（ 新疆导吃频道）

　　回族的饮食源于盛唐，回民族起于元朝。实际上，回族美食的兴起要早于这个民族的形成。

　　特别是在新疆，可以说回族餐饮占有主导地位，许多离开家乡的新疆人，朝思暮想

　　米泉的回族来自祖国各地，主要来自西北五省，以宁夏、甘肃、青海居多。他们来到新疆，除了成为米泉的建设者外，还带来了各地回族人民独具特色的饮食文化。

　　这些年，凡是去天池游玩的人，大多到米泉吃饭，米泉的回族饮食已经成为一块名副其实的招牌。

　　在今年，米泉举办了首届清真食品制作大赛，一批有代表性的回民美食被挖掘了出来，热爱清真美食的人们发现，原来在这个小小的米泉，竟然荟萃了可以代表西北五省不同地区特色风味的回族美食。

　　世界上目前有三大菜系：东方菜系、西方菜系和伊斯兰菜系。而回族美食则以集东、伊两大菜系之优点为特点。

　　早在公元七世纪中叶，从陆路来到长安的阿拉伯、波斯商人，以及从海路来到广州、泉州等地的回族都带来了具有当地特色的清真风味。

　　元代，回回民族形成后，回族饮食东西兼容并蓄，形成了品种丰富、以小吃为主的特点。当时大街小巷及市肆，都有回族饮食摊点。目前，我国的清真菜点已达３０００多种，并有增加发展的趋势。

　　要尝小吃找回回

　　在新疆有句俗话——油香软，馓子脆，要尝小吃找回回。

　　回族风味饮食自古讲究“洁、爽、精、美”，回族食品中的大盘鸡、腊羊肉、手抓羊肉、清汤牛肉拉面、羊肉泡馍、涮羊肉、灌汤包子等等早已成为国人尽知的美食。

　　千年历史的回族很善于融会贯通其他民族的饮食技术。他们吸收学习兄弟民族在饮食方面的技术和作法，同时，也把自己的一些技术传到其他民族当中。

　　酸汤饺子就是他们学习创新的产物。汉族吃饺子的习俗早在汉代就开始，酸汤饺子融合了回族名吃粉汤和汉族传统小吃饺子的特点，酸汤含虾皮、熟芝麻、香菜末、韭菜末、牛油、香油、鸡油、甜醋、酱油等１３种调料，酸汤饺子的汤料独特，味道鲜美酸香，开胃又耐人品味。

　　新疆人常吃的过油肉拌面，其前身本来是山西汉族人常吃的过油肉面，只是到了新疆以后，回族人根据新疆人喜食酸辣的口味，在拌面的菜中加入了西红柿，使得口感更加清爽，成为一道颇受欢迎的小吃。

　　另外，如汉族的粽子、白斩鸡、酿豆腐、元宵、月饼等食品，也被回族吸收并不断加以改进、发展，变成具有回族特点的美食。

　　可以凉吃的羊羔肉

　　在唐朝，人们就开始吃凉面，到了元代，人们开始流行吃冷鱼。遗憾的是史料并未记述凉面的具体作法。

　　其实，回民民间凉面的作法很多，几乎所有的面条都可以加工成凉面。如今，回族大胆创新，不仅酿皮子、黄面、干拌牛肉面、凉粉成为回族的当家小吃，肉也开始热做凉吃。

　　新疆人爱吃羊肉是有名的，羊肉的做法也很多样，尤其爱吃羊羔肉。

　　羊羔肉在选料上就很考究，一般是选用肉质细嫩的羔羊肉，这种肉肥瘦相间，食而不腻。调味很简单，只选用花椒、精盐、干姜数味。其特点是羊肉酥烂，味香喷鼻，细嫩爽滑，滋味绵长，不油不腻，清淡可口。

　　制作羊羔肉并不难。原料当然是新疆产的羔羊，重量以１１公斤左右为佳，宰杀后清除内脏。再将肉洗净，切成一至二寸见方的小块，待锅内油沸冒烟时，倒入肉块猛爆翻炒，待肉皮炸为淡黄，加入粉条、辣椒、姜粉、花椒粉、精盐等，待肉块呈红色，再加少量凉水，封锅用温火慢煨，水干肉烂即可。

　　近两年，米泉一个叫孙荣俊的人创出了羊羔肉新的吃法：冷着吃。他做的羊羔肉热吃时和别家羊羔肉无异，奇就奇在竟然能冷着吃，而且吃起来不腻不膻，堪称脍炙人口。

　　从“九碗三行”到“全羊宴”

　　回族饮食中最有特色者当属民间筵席。清真筵席菜“五罗四海”、“九魁十三花”、“十五月儿圆”等套菜驰名全国。“五罗”是指五种炒菜同时上齐，“四海”是指四种带汤汁的菜肴一次上桌。“九魁”、“十三花”、“十五月儿圆”分别是九碗、十三碗、十五碗菜的谥美之词。

　　“九碗三行”是回族的正宗宴席，在举办婚丧礼仪活动中，多用这种宴席招待客人及亲属。

　　米泉曾经专门有人请到一个祖祖辈辈做传统“九碗三行”宴席的老人，可惜广告打出去以后，反响和其他店一样没人拥护。

　　乌鲁木齐的清真菜大厨师马贵林说：“其实，‘九碗三行’本来是很受欢迎的，只是前几年，有些人为了利益，在制作这道大菜时做了假，往往用一些土豆、白菜、萝卜等填充到本该很讲究的原料里，坏了‘九碗三行’的名声。再加上现在人们的口味要求高、变化快，可是‘九碗三行’的菜式却缺乏创新，这就使得吃它的人越来越少了。”

　　而聪明的回族厨师很快就又开发出了回族大菜——全羊席。据说这道菜源于清宫廷，为宫廷招待穆斯林客人的最高宴席。厨师用一只羊就可以烹制出全羊菜２６０多种，用羊肉也可烹制出１９０多种，如酥羊腱子、滑溜里脊、红松羊肉等；羊杂可烹制葱爆心片、花炒羊肝丝凉拌等，就连羊骨和羊蹄都可烹制出六、七种。全羊席博采众家之长，味鲜而不腻，肉嫩而不膻，深受人们欢迎。

　　哨子面原是嫂子面

　　回族面食是一大特色，回族女孩出嫁前都要熟练掌握面食制作技术。据说，焉耆一个回族姑娘出嫁前没有学会制作面食，娘家因此推迟了婚期。

　　在回族比较集中的米泉，提到回族面食就一定要提到一个人，他就是马金玉。

　　１９８０年，马金玉动员休闲在家的老婆：“干脆你开一个哨子面馆，就当找点事干干。”

　　没想到，他们的哨子面一推出就大受欢迎，成为米泉最早最有名的一道小吃。现在马金玉的哨子面馆已经开了三家分店，而且都是三层楼高的大饭店。

　　“好手艺搁到家里就是放着呢，搁到市场上就能卖钱呢。”马金玉说起当年的这一决定还有些得意，“我们回族家家都吃哨子面，可是只有我把它搁到了市场上，还卖出了名堂。”

　　马金玉的哨子面的确好吃，光是在揉面切面的工夫上就很用心，马金玉说：“手工面最主要的就是揉面和离面的功夫。我们回族人最讲究面食，逢年过节、姑娘出嫁、迎娶媳妇等节庆会餐之时，最常吃的就是哨子面。过门的新媳妇嫁到婆家的第三天，就要为全家人做哨子面，哨子面做的好不好，甚至可以关系到媳妇在婆家受欢迎的程度，哨子面就是从‘嫂子面’叫开的。”

　　回族谚语说：“擀得就像纸，切得就像线，下到锅里莲花转，捞到碗里攫不断，客人吃了三大碗，过了七个州，跨了八个县，赞的就是咱的面。”

　　风味面食馄馍的传说

　　馄馍是回族独特的面食，后来像汉族的馒头一样成为回族人家常吃的主食，在昌吉米泉等地的回族人家也很常见。关于馄馍的来源，在回族民间有好几种传说，大同小异，但都与回族历史上的野外牧羊生活有关。

　　传说很早以前，回族牧羊人每次出去都要几天乃至十几天才回来一次。常在野外生活，且带锅碗，背上米面，还要找水，非常辛苦，时间长了，牧羊人为此发愁。一个偶然的机会，一位回族老人在别人家发现了两个铜罐，一大一小，能套在一起，既可做饭、又能背水，就花钱买上。在一次做完饭后，将剩面放到铜罐里，下午做饭时面已发，当时想做馍馍没蒸笼，也没有锅，就拾了一堆柴准备烧，火大了会烧糊，火小了怕不熟，只好等虚火着完之后，在草木灰中烧，结果，居然烧出了好吃的馄馍。从此，馄馍就一直流传到今天。

　　现在回族民间的馄馍锅有铜的、有铁的，还有铝的。形似饭盒，有长方形的，有圆形的。

　　回族做馄馍时，将发酵的面加些适量的碱和干面粉，揉成面团，擀成张，卷成棒，然后制上花纹图案，置于抹上香油的馄锅里，放进坑洞里的草木灰里烧，并掌握好火候。馄馍烧出后，外表看上去黄灿灿的，吃起来外脆里软，香甜可口。后来馄馍的制作发展到有专门的模具，不用人工做花纹。一些人家还把馄馍模具放在烤箱、烧炉里烤，效果更佳。

　　米泉红烧鹅叫板大盘鸡

　　在米泉有这样一种说法：“老板像天鹅，大家来吃鹅，吃出金天鹅”。这说的就是马萍和她独创的米泉有名的红烧鹅。

　　在米泉，红烧鹅的名气一点不比新疆大盘鸡小，每天都有来自全疆各地的人慕名前来品尝。今年７月，几名美国客人游览完天池之后，来到马萍的红烧鹅店，吃完之后，他们开心的手舞足蹈，翻译告诉马萍，他们是在说：“不到新疆不知道米泉，不到米泉，不知道红烧鹅的好吃。”

　　米泉人吃红烧鹅，真有点当年人们争吃沙湾大盘鸡的劲头，那个火辣劲儿连最矜持的人都不能不受到影响。特别是到了夏季，在米泉市的街头，到处都能看到围在桌子面前津津有味啃着大盘鹅和羊拐的人们。

　　关于吃米泉红烧鹅，还有这么一个有趣的故事：今年８月的一天，马萍开的红烧鹅店门口忽然来了一辆大客车，从上面呼啦啦下来了２０多人，他们操着河南口音，七嘴八舌的嚷着“红烧鹅、红烧鹅，辣一点也中！”“哎呀，你们这的红烧鹅太有名了，在河南我们就听说了，快给我们上吧！”

　　原来，这些客人中曾有人来吃过米泉的红烧鹅，回家乡后对这道菜一直念念不忘，今年他极力动员来新疆游玩的乡亲也来尝尝，为了留着肚子吃红烧鹅，他们从早上就没有吃饭呢。