梅菜大虾

　　自从十多年前搬家，用上了钟点工。那个梳一根油亮大辫子的阿妹走后，来的都是绍兴人。绍兴人烧菜的本事在上海是有口皆碑的，在旧上海，绍兴阿姨就比较吃香，所以工钱也比非绍兴贵一些。熟练的绍兴小陈比稚嫩的安徽阿妹贵了一倍。

　　由于我个人比较主观也比较勤劳，当然也是节约的缘故，每天只用一个小时钟点工，所以绍兴阿姨没有机会帮我烧菜，然而，平时常向她们讨教些菜式，获益还是蛮多。

　　绍兴菜数霉干菜最有名了。我们家阿姨逢年过节回家探亲都是带薪的，她们很高兴，会带霉干菜给我吃。有人是婆婆晒的，有人是上街买的。最近一个犟脾气的老太太最好玩了，带来一包自家晒的霉干菜，首先声明“不好吃”的！不好吃你带来给我干啥呢？我想起自己早年交稿给编辑常常要说“写得不灵咯”，以为是谦虚，其实很傻。

　　在绍兴我吃过最奇怪的是霉干菜下面条。常年有霉干菜，我就要动脑筋消灭它。在上海，绍兴霉干菜是烧肉吃的，通常是用夹精夹油连皮的五花肉，而我改用猪肋排好像更受欢迎一些。

　　我们公认的是海虾比河虾的营养好，菜场有时会有很大的条虾，比明虾小一点，价格要便宜很多。买回大条虾，剪去胡须后，用牙签从虾身的背部挑去泥筋，洗净滤干。

　　霉干菜叶要选嫩的，冷水浸软，切碎。有些考究的霉干菜中还夹有笋干，把老渣渣混在里面充数的去掉，一并切碎。

　　烧热锅，放入油。大虾放入油锅，爆炒一下，放生姜和葱段，料酒喷一些后，放入霉干菜。

　　以前我很疑惑，霉干菜是不是用酱油浸的呀，怎么一烧就红出来了呢？到绍兴看到家家户户都晒着菜干，在阳光下，菜叶由青转黄再转为黑乎乎的，据说除了盐没有放其他任何东西。那么就是菜叶发酵后，化学起的作用吧。

　　霉干菜比较咸，其实是不用再调咸味了，但是为了色泽好看，稍许倒一点老蔡红烧酱油，放多点的白糖，把火关小一点，让大虾浸入汤中微微滚动。良久，霉干菜的味道渗入到大虾的身体当中。汤汁渐浓，虾肉收干，虾壳呈透明状，这个菜油亮起来，翻炒一下，装盘。

　　必须原谅我这菜名不叫“霉菜大虾”，用“梅”替代“霉”想必大家都能理解，避讳之说古已有之，我们老百姓有做皇上的机会，一定也要把握好。能避免霉运的，何乐而不为。

　　犟脾气的绍兴老太太见我家务日渐稀少，自动辞职了，橱里的霉干菜还有许多，不过我要省着点吃了。哪天我想用鸡翅膀做原料，试试梅菜鸡翅，遵循以上方法，想必也会很好吃的。作者:□孔明珠