商业发展的前景很渺茫？ 走出私房的“私房菜”

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　　去年一部明星云集的贺岁电影《魔幻厨房》的热播，使得“私房菜”突然成为了餐饮界的时尚代名词，并悄悄流行。北京一家以提供订餐服务为主的网站——饭桶网市场运营总监杨芸说，去年与他们签约的私房菜馆只有十几家，而今年增加到了近一百家。

　　“私房菜”一词源于清末食家薛兴国的著作《吃一碗文化》。光绪年间有一位祖籍广东的世家子弟叫谭缘青，其祖辈世袭官爵并且均嗜好美食，其父谭宗浚更把家乡粤菜与京菜相结合创制出谭家菜，在北京名声大振。后家道中落，迫于经济压力，谭缘青便以筵席方式做其拿手的谭家菜来补贴家计。但每晚只做三桌，并且必须在三天前预订。当时的达官贵人都以吃过其私房菜为荣，最紧张时订位要等一个月。谭家菜流传至今，与此相似的是北京羊房胡同里的厉家菜，到如今也已经有20年的历史了，但是价格昂贵，令很多人望而却步。

　　中国菜主要由宫廷菜、官府菜、寺观菜、民族菜和外来菜构成，上面这种“私房菜”属于影响较广的官府菜流传到民间，取其精华自成一格的结果。美国“甄能煮”烹饪节目主持人甄文达认为，所谓“私房菜”其实就是指在自家厨房里做出的菜，按照此种定义，其实每个人家中做的菜都是“私房菜”。“私房菜”并非只是皇家高官的专享，对于老百姓来说，自家传统的粗茶淡饭一样可以冠上这个名称。

　　自2004年开始，“私房菜”开始成为小众范围里流传的词汇，香港、广州、北京、上海的私房菜馆慢慢开始多起来。这些私房菜大多开在隐蔽的场所：胡同里的四合院、僻静的公园、湖边的一处屋舍，甚至是寻常百姓的家中。

　　以官府菜为特点的“私房菜”之外，如今越来越多的普通人开始开办没有门派的“私房菜”，他们自创或者改良家常菜，在自家后院等其他小范围的环境里面向民众营业，这样的“私房菜”并无明显的菜系之分，可以称其为融合菜，部分偏重于川鲁粤口味。如今的私房菜馆的价格也已经参差不齐，人均消费从1000元到100元不等。

　　“依据经验判断，去吃私房菜的人以品尝特色菜肴为主要目的人居多，但也有很多人是为了体验就餐的环境氛围。”杨芸告诉记者。很多私房菜馆的装修以中式风格为主，环境清幽，别具一格，吸引了文化公司和外企的员工以及外宾这类人群，以朋友聚会的就餐性质占多，一般就餐去“私房菜”的不多，毕竟价格不菲。

　　美食专栏作家殳俏则认为，国内许多私房菜馆大打温情牌，以营造家的感觉来吸引很多漂泊在外的“漂一族”的眼球。但在菜单上，却都是燕窝鲍翅这样的高档菜，一味追求商业利益，却不考虑食客的健康。韩剧中的女厨大长今说，做饭要有诚意，这些菜馆“不但没有家的感觉，而且做出的菜可能更没有诚意”。殳俏说。有人曾评论，“现在上海所有的私房菜馆，每一家的招牌菜都是红烧肉，”这与上海人家家常吃红烧肉的现实对比，似乎可以说明这些私房菜馆刻意营造家感觉的真实写照。

　　真正的私房菜馆应该满足以下几点：第一，设宴地点必须在家中，具有私密性，不做广告，只靠口碑传播；第二，餐位少，数量不超过10～30位，必须经过电话预订；第三，通常要由老板亲自下厨，或者是经过老板指点过的掌厨人；第四，要有外面吃不到的独家菜，饭菜要做得精致讲究细节。

　　甄文达对满足以上条件的私房菜馆并不抱乐观的态度，认为其商业发展的前景很渺茫：首先无法扩大经营，像开连锁店这样的事情是不可能的；其次，规模小，材料昂贵，设备跟不上，人手也不能太多，纵使以高昂的价格来弥补，也很难让私房菜馆赚到钱。这也是导致国内很多私房菜馆处于两难境地的原因。

　　“私房菜”并不是中国独有，在美国也有类似的说法，他们一般称之为“舒服菜”，即从小吃爸爸妈妈做的、吃惯了的菜。有一些餐厅，没有固定的菜单，很多时候会根据季节来决定菜谱。厨师会依照今天买的最新鲜的东西做给客人吃，也就是当日菜，有固定的价格。这可以算是美国式的“私房菜”。中国篮球运动员姚明到美国后，其母就将自己做给姚明吃的菜拿出来开了菜馆。

　　(来源：《中国新闻周刊》；孙冉）