沸腾鱼的“儿子”

　　或许是因为同志们开始喜欢到小川菜馆去感受舌尖刺激，这同时也激励着无数个饭店人加入到这个菜系中去。真的很佩服川菜师傅的本事，几乎每家小店都会有一两个不同的特色菜。

　　节前，曾经有想法请家里老人去感受一下川菜的刺激，摇头的人比十个手指还要多，可怜小小的火苗就这样被无情地灭了。

　　想去的是家规模不大，开业不久的小店，招牌很小，给另外一家饭店的招牌沉重地压在下面，不仔细找，一下子还真找不到。

　　去的时候，刚开几天，人不是很多，我没有那种人来疯性质的消费心理，只要好吃就可以了。再说以前去过无数家相同情况的饭店，很多再去的时候，排队属于非常正常的。

　　有过几样东西让我留下记忆，首推是满世界乱飞的沸腾鱼的儿子，美其名曰：火旺香辣鱼（36元）。儿子有老子的特征，基本共同点一致，也是用油，鱼片也是被油烫熟，区别是儿子的基因突变，用的油是红油，厨师只肯说三个字：秘制油。弄得神秘兮兮，口感的确有所变化，连油也变得香味十足，鱼片更加入味。分析下来，估计主要是厨师把辣油、盐、花椒粉和一些我也吃不出来的原料放进油里一起熬制，鱼片在被烫的同时，油里含有的味道挂在鱼片上面，所以入口后，首先吃到的是特别的香辣，然后才感受到鱼片的原味和滑嫩。长江后浪推前浪，儿子味道胜老子。

　　虾一般很难入味，烹调的时间长了，味道是进去了，但肉质也就变老了。很多和虾有关的菜一般都要靠味重的蘸料或者是味重的浇汁。这里的一个香辣串烧虾（28元）在这方面做得不错。虾被预先短时间腌制过，烹制到七分熟，放在非常高温的鹅卵石上，然后快速地将炒料煸出香味浇在上面，在鹅卵石的高温烹制下，虾壳瞬间烤焦，散发出香味，加上炒料中青红椒、洋葱和孜然的各种香味，上桌时直冲入鼻。在各种香味散去以后，留下虾肉中有一股淡淡的咸鲜味，弹性依旧。

　　孜然寸金骨（8元/根）的味型和香辣串烧虾很接近，区别在于寸金骨的肉质，寸金骨是猪腿上面肉质最细嫩的一个部位，比以前家里吃蹄膀时，大人总是会优先给我吃的那块栗子肉还要好。相对虾来说，寸金骨更容易入味。

　　入门的时候看到一个个红红的圆柱体器皿，觉得很有意思，对它的用途百思不得其解。后来请教过才知道，原来是广东人炖汤的一种工具，如果说这家饭店和一般川菜馆有区别的话，那么有广东煲汤喝，这个也算是一大奇闻，我也被搞糊涂了。四川人煲广东汤到底好不好喝？之前不能打包票，喝过这里的一个闽南第一野生菌汤（38元）后，很钦佩这个四川人的手艺，地道。

　　不知道川菜馆卖汤是不是会给人做得太杂反而两样都做不好的感觉。靠我一个人的力量目前看不出，不过据小道消息，老板是香港人。

　　■火旺香辣坊地址：肇嘉浜路359号3楼电话：64181172作者:□撰文 /摄影 番茄蛋汤