五星酒店菜变好味抵食

　　本报讯（记者邱敏 通讯员陈力）你知道广州城哪间星级酒店的中餐厅赚大钱？据介绍，花园酒店的桃园馆就是一间赚大钱的酒店中餐厅。200多个餐位的桃园馆最高日营业额曾达到20万元。对于花园酒店来说，桃园馆被称为“特区”，这是一块酒店转变经营管理机制、创新经营的“试验田”。在果断进行体制改革，引入职业经理人之后，桃园馆将五星级的服务标准与广州酒楼的菜式口味相结合，改变了人们对五星级酒店“菜又贵又不好吃”的看法。

　　老员工中仅10多人留下来

　　五星级酒店内，餐厅一直作为配套存在，特别是中餐厅经常给人一种“又贵又不好吃”的印象，基本上很难同高端酒楼竞争，近年来酒店界将餐厅外包似乎已经成为一种潮流。而花园酒店的管理层却决定引入职业经理人。

　　2003年9月1日，桃园馆来了一个职业经理人———李明，花园酒店与他签了两年合同，除了餐厅要保证五星级的服务标准和每年的经营预算指标以外，餐厅经营管理权就交给了李明。

　　职业经理人李明带来了酒楼式的“底薪+效益提成”的模式，底薪1200元，效益究竟会如何，谁也说不准。当时的咨客葛虹已经是酒店11级的员工，每个月可拿到1800元。是留下来还是回归酒店其他部门？改革的一开始就充满了悬念。最终在原有的108个员工中，包括葛虹在内只有10多人留了下来。

　　每月都研究推出新菜

　　菜式太老是李明接手后解决的第一个问题，他和厨师们研究新的菜谱，并且带着厨师们出去试菜，到目前为止，他们每个月都要推出30多个新菜，并且保证每个月厨师3~4次在外试菜。装修一新的桃园馆采取了“适当降价”的做法，以市场价格为标准，走中高档路线。以茶市为突破口吸引市民来感受桃园馆的改变。

　　成本控制是餐厅成败的关键，而李明的成本控制之道是从垃圾桶开始的。刚开业时，他每天检查厨房的垃圾桶，看有没有可以利用的东西。然后开“成本控制会议”，雪柜里的货物，定人管理，按照新鲜程度来管理，比如说肉的正常使用期限是六天，到了第三天的时候，从厨房开始就进行“急推销”，保证肉在第四天第五天内卖完。一挂出“急推销”，厨房就要制定销售计划，比如每天定量要卖出10份虾饺，同时推行有关奖罚制度，调动员工积极性。

　　工作出色可升经理

　　新机制给了员工们展现自我的舞台，他们的成长速度惊人。过去，酒店内人员众多，总是有先来后到，论资排辈的现象存在，一些年轻人往往要等到有空位的时候才能补位升上去，机会比较少。但在桃园馆就不同了，只要你干得好，你就可以升领班、升经理。

　　据了解，目前在桃园馆一位负责VIP服务（大型宴会服务）的经理就是从花园酒店的宴会部“跳槽”来的，他把宴会的VIP服务（大型宴会服务）引入了桃园馆，使本身就置身于五星级酒店内的餐厅在服务标准上更进一步，获得了极大的成功。而他也在短短的一年内升为了经理。

　　桃园馆的改制获得了成功，去年桃园馆日均营业额达到11万元，营业额和利润都比以前翻了一番。近年来，桃园馆员工的收入增长较快，桃园馆内员工的平均收入在花园酒店内排在第一。去年1月，桃园馆入选广州市十大明星餐饮企业，成为三年来首间入选明星餐饮的五星级酒店餐厅。去年12月，桃园馆又被评为国家级酒家。