含油脂食品VS抗氧化剂

　　生产含油脂食品时一般采用抗氧化剂以防止产品保存时间长而产生“哈喇味”。但抗氧化剂在使用时，如果方法不当，往往达不到理想的效果。因此，使用时还必须注意以下几点：

　　1、要完全混合均匀：因抗氧化剂在食品中用量很少，为使其充分发挥作用，必须将其十分均匀地分散在食品中。可以先将抗氧化剂与少量的物料调拌均匀，再在不断搅拌下，

　　2、应掌握使用时机：抗氧化剂只能阻碍或延缓食品的氧化，所以一般应当在食品保持新鲜状态和发生氧化变质之前使用；在食品已经发生氧化变质后再使用，则不能改变已经变坏的后果。

　　这一点对油脂产品尤其重要。因为油脂的氧化酸败是自发的链式反应。在链式反应的诱发期之前加入抗氧化剂才能阻断过氧化物产生，切断反应链，从而达到防氧化的目的。

　　3、控制影响抗氧化剂效果的因素：要使抗氧化剂充分地发挥作用，对促进油脂氧化的各种因素必须加以控制。这些因素一般为光、热、氧、金属离子，以及抗氧化剂在食品中的分散状态等。

　　紫外光和热量能促进抗氧化剂分解、挥发而失效，特别是在油炸等高温下很容易分解，它们在大豆油中加热至170℃时，完全分解所需的时间分别为90分钟、60分钟和30分钟。

　　食品内部和它的周围氧的浓度大，会使抗氧化剂迅速氧化而失去作用。因此，在食品中添加抗氧化剂，应同时采取充氮或真空密封包装，以隔断空气中的氧，使抗氧化剂更好地发挥作用。生产食品和油脂的用具及容器，不能采用铜、铁制品。

　　4、与增效剂复配使用：为防止油脂食品发生油脂氧化酸败，在使用酚类抗氧化剂的同时，可同时并用某酸性物质，如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等，能显著提高抗氧化剂的作用效果。

　　使用抗氧化剂时，可将两种以上的抗氧化剂加以复配，或与增效剂加以复配使用，其抗氧化效果较单独使用某一种抗氧化剂要好得多。(杨智慧)