铁打地段流水店酒旗频换乱人眼

　　本报记者 李长彦

　　“铁打的地段流水的店”、“你方唱罢我登场”是业内人士形容时下哈市餐饮市场更替过快的写照。据哈市烹饪协会统计，哈尔滨目前各类规模餐饮企业上万家，其中投资50万元以上的有两千多家。一位在哈市餐饮界打拼了16年的业内人士说，每年都有许多餐饮企业处于步履维艰或濒临停业的境地，每年有10%%的餐饮企业不是“黄铺”就是换了主人。

　　针对餐饮业现状，许多餐饮经营者在不断拼争的同时也在思索。哈市餐饮业究竟怎么了？困扰餐饮经营者的主要症结是什么？日前，记者就此进行了调查采访。

　　“黄铺”病症多在跟风、定位不准

　　夜幕降临，面对哈市酒店门前五光十色的霓虹灯光，有谁知道，餐饮企业几家欢乐几家愁？“现在餐饮投资者越来越趋于理性，但盲目投资、跟风上项目现象仍然很严重，某些方面也导致了现在餐饮业竞争的无序化。”一位业内人士这样说。

　　开发区是哈尔滨高档餐饮聚集地，投资几百万甚至上千万的酒店不在少数。在这样一个高档饭店扎堆的地方进行投资应慎之又慎。但一个不争的事实是，这里的饭店每个月都有关门的，每个月又有新店开张。

　　在开发区汉水路上一家名为“××私家菜”的饭店门前，悬挂的红灯笼和门窗上落着厚厚的灰尘。一小区保安告诉记者，这家饭店已经停业快一年了。“××私家菜”斜对面一家名为“××宫廷菜”饭店的门脸非常干净，但却大门紧闭，墙上贴着招租广告。留守人员告诉记者，这里以前是一个以韩餐为主的饭店，2005年改成现在的“宫廷菜”后，开业没几个月就关门了，再没开起来。

　　既然有关店的，就有接手重开张的。在记者采访时，鸿翔路上一处六层楼规模的饭店正在紧张的装修中。女老板说，这是2005年末刚从别人手里兑下来的，此前是一家主营禽类菜的饭店，她接手后要投资五百万元左右重新打造一个大型酒店，准备一月中旬开门纳客。

　　为了沾开发区的光，一些饭店投资者又纷纷瞄准了开发区周边地段，各种风味饭店在这里群雄割据。一位业内人士向记者介绍，开发区周边饭店“黄铺”的更多，更换频率也快，同样的地点，前者“倒下”没过多久，又有新店开张。究其原因，虽各有苦衷，但饭店自身定位失误是最根本的症结。

　　业内人士分析说，开发区周边表面上会借助黄金地段的人气、财气，但它也处在高低消费群体的交叉点上。有实力的消费者不会选择这里，物美价廉的经济型饭店又难以承受该地段的高额房租，因此只能开一些中档饭店，可两极消费人群又都不会选择这里，这些饭店生存艰难也就不言而喻了。

　　除了地段竞争，同质化竞争也让一些饭店大尝苦头。记者随机走访了宣化街和通达街周边的一些饭店。通达街上一火锅店老板说，时下，餐饮跟风现象也很严重，他的火锅店开业已经三年，刚开始生意非常好，可现在一条街上光火锅店就冒出六七家，虽然打着各种特色牌，但大同小异，每家生意都不太好，坚持不住的早晚也得“黄”。2004年，“豆捞”流行，这条街又开起了多家“豆捞”店，可一年后，“豆捞”们赔的赔、关的关，能挺下来的没几家了。这家火锅店老板坦言，开饭店的风险越来越大，如果不慎，赔光家当是很正常的事。

　　饭店赚钱的“秘密”

　　虽然许多饭店纷纷落马或难以维持，但生意红火的饭店也的确不少。这些生意兴隆的饭店有何奥秘？开发区一个日营业额近万元的酒店总经理向记者透露，该店是全国连锁机构，由于依靠成熟的业态和科学的管理模式，酒店经营一直比较稳定，已在消费者中形成了良好的品牌影响力。“连锁经营不但回避了立项风险，而且有强大的品牌支持和良好的经营理念，投资风险相对较小，更易于成功。”这位总经理说。

　　连锁经营作为餐饮业较成熟的业态形式，不但适用于大型品牌饭店，一些特色小饭店搞连锁经营也受到青睐。据不完全统计，哈市一些中小型连锁品牌有几十个，经营状况普遍不错。这些品牌小店共同的特色是物美价廉、声誉好，其中有传统老字号，也有靠口碑传播的新招牌店。

　　除此之外，一些走文化经营之路的酒店成功的也比较多。业内人士总结出两条经验：开饭店取两头，或大或小，中型饭店最难做；开饭店莫跟风，做出餐饮文化才有长久生命力。

　　哈市商务局餐饮服务处周莉处长说，现在许多餐饮经营者越来越意识到，消费者的消费口味已不仅仅是东西好吃、服务好，吃饭的同时获得精神享受才是最佳境界。

　　采访中记者注意到，一些商家不但在装修上搞出各种创意，在顾客就餐的同时也不断向食客灌输新概念，如音乐餐厅、乡土风情餐厅、生态餐厅等等。这些饭店在传统经营的基础上，融合文化、时尚元素，这些概念型饭店在遍布大街小巷的传统餐饮商家中成为一道道风景，并受到时尚消费群体的追捧。

　　但仅此就是做出“文化”了吗？一位业内人士直言，表面上这些商家经营意识不俗，但只是在皮毛上有所创新，真正的餐饮文化应植根在地域性、传统性、创新性三者之中。有机地将三者融为一体，并形成品牌，才可称为成功。而仅在新、奇、特上下功夫，不但流失了最大的消费群体，短暂的新鲜感是不会持续性赢得消费者的心的。

　　餐饮“蓝海”在哪里

　　餐饮行业吸引着民间大量资本以及人力和物力，与其他传统行业一样，如何走出创新之路，从而避免重复投资及风险，是业内普遍关注的话题。记者在调查采访中发现，一些餐饮经营者对创新表现出非常浓厚的兴趣，而且确实动了很多脑筋。

　　南岗区东大直街上一家传统东北菜酒店的郑经理向记者介绍，他目前正在看一本名为《蓝海战略》的书，读后很受启发，而且他还向同行的朋友们进行了推荐。他说，正如作者所说的，“蓝海战略”并不是说要第一个创造出什么，而是有关如何获利如何赚钱的。我们不要执著于是谁第一个发明的，而是要看谁最终获利。

　　郑经理说，自己原来对创新的理解只是创造“第一个”、“别人没有，唯我独有”等等。现在自己意识到，这种理解是片面的。创新的最根本价值应该是打破现有市场和相近市场的界限，创造新的市场需求，在风险最小化的同时获得稳定利润。郑经理还说，他现在非常看好社区服务餐饮形式。社区是个庞大的餐饮市场，把人性化餐饮服务和文化做到千家万户，既突破了传统，又对接了新市场需求，将大有可为。

　　同郑经理一样，餐饮经营者开始向知识型、学习型转变的越来越多。记者走访了各种规模、不同定位的数十家饭店后感到，这些传统印象中的财大气粗的老板们，少了许多浮躁，多了一些理性；少了许多盲目，多了一些远见卓识。

　　三十多岁的李先生在哈市餐饮界小有名气，他涉足餐饮业不到五年，已经连续开了7家各类餐饮饭店。作为投资者，一处资金链条断开，就可能导致满盘皆输。因此他摒弃了常见的靠一个品牌遍地开花的做法，而是选择了在适合地段着眼于适合的消费群体，做适合的餐饮服务的投资方式，经营有传统菜餐馆，也有西餐、酒吧，既有大中型酒店，也有快餐店，目前每家都在赚钱。

　　业内人士普遍认为，2005年哈市餐饮业已少有前几年的跟风开店现象，经营者日趋理性。但业内交流性活动多是厨艺表演、菜品鉴赏之类，加之餐饮经营者各自为政，在竞争中形成了各自的心理防线，因此很难沟通。如何行之有效地引导餐饮经营者了解市场、加强合作、规避风险投资，走特色创新之路，从而减少资源浪费、少走弯路，已成为摆在相关部门面前的一个迫切课题。

　　（生活报）