亮出济南的城市名片

　　陕西客人：去哪儿吃鲁菜

　　一位来济参加“全煤会”的陕西客人向“党报热线”咨询：“我第一次来济南，很想尝尝地地道道的鲁菜，可转了大半天也没找到一家有名的鲁菜馆……”

　　在全国各大菜系中，鲁菜曾以其深厚的历史文化底蕴雄踞四大菜系之首。济南是鲁

　　特邀嘉宾：

　　孙光远：原省长助理，山东省烹饪协会会长

　　李光璧：山东省烹饪协会常务副会长兼秘书长

　　颜景祥：中国鲁菜烹饪特级大师、国家级评委

　　宋其远：中国烹饪大师、国家级评委

　　主持人：本报记者 马国军

　　对话嘉宾：

　　李培雨：中国鲁菜烹饪特级大师、国家级评委

　　李建国：中国鲁菜烹饪特级大师、龙泉大酒店总经理

　　徐勤超：济南名人名家餐饮有限公司总经理

　　宋子珊：济南大盟美食策划工作室主任

　　颜卫星：中国烹饪大师、景祥大酒店经理

　　方 军：润华世纪酒店副总经理

　　鲁菜是济南的一张脸

　　主持人：从商埠风味的滑炒里脊丝、爆炒腰花，到历下风味的九转大肠、糖醋鲤鱼，鲁菜可谓博大精深、源远流长。近年来，川菜、淮扬菜、粤菜、杭邦菜等各大菜系纷纷跑到济南拓疆，鲁菜“大本营”烽烟四起。各位嘉宾怎么看待当前鲁菜与其他各菜系的竞争状况？

　　孙光远：鲁菜包括三大部分，一是以济南为代表的济南菜，二是以烟台、青岛为代表的胶东菜，三是以济宁为代表的孔府菜。鲁菜品牌无论是在山东还是在全国，仍处在各菜系“领头羊”地位。走遍全国，吃遍全国，还是感觉鲁菜好。餐饮业在某种程度上代表着城市品牌，客人到山东后都会把吃作为第一印象，把吃当成山东的文化之一。张高丽在有关批示中曾强调：鲁菜有文化、有特色，要大力发展旅游业、服务业、餐饮业。应该说，我们对鲁菜的宣传不够到位，不能说鲁菜就不行了。

　　李光璧：在欧洲、美国、港澳台等地方，鲁菜越来越受到欢迎。在韩国釜山，有3000多名鲁菜厨师。伴随着山东人闯东北、下南洋等行动，鲁菜早已在当地扎下了根。可以说，北方菜系基本上是鲁菜，豫菜、京菜等菜的母菜也是鲁菜。在济南餐饮市场上，90%以上的菜是鲁菜。即便是一些川菜馆、湘菜馆，也夹杂着大量的鲁菜。

　　颜景祥：拥有几千年历史的鲁菜源远流长，厚德载物。作为鲁菜人，我们欢迎其他菜系的进入。各菜系和鲁菜的竞争有利于鲁菜的提升，冲击不是坏事。毕竟，一枝独秀不是春，万紫千红春满园。80年代时，一些急功近利的厨师做出了黑乎乎、咸乎乎、粘乎乎的鲁菜，破坏了鲁菜的名声。其实，这种对鲁菜特点的概括应一分为二地看。

　　天天吃鲁菜，不识鲁菜身

　　主持人：鲁菜在全国影响很大，在全国性赛事上也屡折桂冠，可为什么不少消费者仍感觉鲁菜在退步，认为鲁菜还是黑乎乎、咸乎乎、粘乎乎的老面孔呢？

　　孙光远：其实我们天天都在吃鲁菜，鲁菜选料考究、做工精细，几乎每个宴会上都少不了鲁菜。可能有的饭店上菜时不报菜名，让大家感觉吃的不是鲁菜，这是宣传、服务上的漏洞，应该加以改进。

　　李光璧：鲁菜讲究做工、原料和调味，很多地方做的不地道，让人感觉不是鲁菜。我们观念相对落后，闯荡“江湖”的行动远不如南方人积极，对鲁菜的创新也比较滞后，不如南方菜系。杭邦菜突然崛起就是赢在创新上。

　　宋其远：鲁菜仍然在进步，只不过创新的步子慢了。作为从业者，我们负有责任。目前，很多老百姓甚至从业人员对鲁菜认识不清，很多人认为海鲜菜不是鲁菜，这是错误的。部分鲁菜的确黑乎乎、咸乎乎、粘乎乎。咸由北方人口味而定，黑是因为部分菜使用了酱香味做法，粘是部分菜使用油爆等技法的结果。

　　方军：因为天天吃鲁菜，所以不知鲁菜真面目，对鲁菜的不熟悉也体现在我们经营者身上。在各菜系的竞争中，需要把鲁菜作为母菜来对待。黑乎乎、咸乎乎、粘乎乎在其他菜系中也出现，全绑在鲁菜身上不公平。餐饮市场潮流从鲁菜到粤菜再到川菜，如今又回到鲁菜，这种“认祖归宗”的现象，说明鲁菜还是能够迎合大众需求的。

　　弘扬鲁菜就是传承宝贵的文化遗产

　　主持人：2005年，全省餐饮业销售收入首次突过700亿元大关，鲁菜功不可没。现在，春节餐饮市场又拉开了帷幕，如何让鲁菜走上更多消费者的餐桌，让鲁菜文化发扬光大？

　　孙光远：任何企业和产品都需要创新，否则就会失去生命力。省烹饪协会近年来大力提高厨师地位，靠名厨打造名菜。有了名菜才会有名店，才会赢得消费者，才能创出真正的鲁菜品牌。今年还会下功夫把自主创新融入到鲁菜发展中去，继续抓好培训提高从业人员素质，搞好质量、诚信、食品安全管理，把节约理念引入到烹饪行业中去。同时，抓好品牌管理，推广ISO9000和ISO14000认证。

　　李光璧：全省目前约有50万家餐饮网点，从业者有300万人。其中，中国特级烹饪大师只有23人，中国鲁菜烹饪大师和名师只有400人，烹饪业还缺乏高级人才。在每年的鲁菜烹饪技艺大赛上，我们倡导大师收徒，培养优秀青年厨师。这两年，我们还积极举办行政总厨、厨师长、营养师、点菜师等培训班。目前，山东烹饪行业正实行“走出去、请进来”的战略。

　　颜景祥：要弘扬鲁菜，培养人才是第一位的工作。1993年，我创办了鲁菜研究中心，入门弟子、再传弟子如今已超过千人。做菜的目的是让消费者吃菜，有些鲁菜制作费时大半天，盘子大、量少，华而不实，应进行改进。此外，还应该坚持“美食、美味、健康、环保”原则，少用或不用添加剂。

　　宋其远：80年代求吃饱，90年代求吃好，21世纪求营养和绿色。这个趋势对从业人员是严峻挑战。现在，世界餐饮流行低糖、低盐、低油，鲁菜应该注意吸收。一些老厨师们做的传统鲁菜，竟被年轻厨师认为是创新菜，说明鲁菜技师出现断层，也需要引起注意。

　　李建国：创新贵在坚持，谁坚持谁就有特色。如何克服重复中的厌倦本身就是技术、就是科学。坚持传统的同时，还应该适应客户需要、市场需要，进行色香味创新。满足社会需要是我们鲁菜人的责任，做不好是我们鲁菜人的失职。

　　李培雨：菜品如同作品，它需要厨师、服务员等共同完成。厨师应该用好料、展好技，服务员则应注意向消费者介绍菜品，这是一种餐桌文化。

　　颜卫星：济南菜讲究火候和刀功，的确费功费时，菜价却提不上去，这造成了目前济南菜馆和鲁菜馆较少的局面。发展鲁菜首先要挖掘快要失传的老鲁菜。作为中青年厨师，我有传帮带的责任，应该把厨德和扎实的基本功传给年轻人。

　　方军：省烹饪协会是我们的娘家，济南日报等媒体就是我们的媒婆，应该利用好这些平台。此外，鲁菜还应该注意影响一些名人，利用名人效应弘扬鲁菜文化。

　　宋子珊：鲁菜文化是齐鲁文化瑰宝，媒体和广告策划部门都有传播职责。大盟美食策划工作室先后在《济南日报》等媒体创办美食专版，服务于济南80%以上的餐饮企业。2005年7月份，还发起“创建节约型酒店”活动。日前又出版了济南首卷集名宴、名菜、名点、名师于一体的《泉城食界》。今年，我们还要策划首届济南“中国鲁菜”评定大赛，为鲁菜文化摇旗呐喊。

　　徐勤超：如果说鲁菜发展不尽如人意，我们经营者负有不可推卸的责任。鲁菜仍然受到消费者欢迎。我认为，应该紧抓市场和消费者的“胃口”，对鲁菜进行宣传推广、经营方式、色香味等方面的创新。

　　(本版照片均由 马国军 摄）