早些时候，和我那“老克腊”朋友一起吃饭，老兄总要摆出一副“好为人师”的面孔，和店家讨论定位问题，我们虽然讥笑他“过于认真”，但私下里有时也不得不表示赞同。有一次，在常德路某饭店，老克腊的定位论竟得到了老板的大加赞许，并给以重复肯定“定位、定位、再定位”。老板说，做饭店二十多年了，在定位上拿捏不准，吃了不少亏。
其实定位是个宽泛的概念，首先是选址定位，饭店要符合周围民情。本人住在大华
新村，那里百分之八十以上是商品房，居住人口不会低于20万，按理说应该可以有高档饭店酒家经营的空间，但不知什么原因高档饭店开一家关一家，甚至那家被誉为上海滩“三大知名饭店”的开了半年多也“逃夭”了。后来几个朋友议论，认为该地区是住宅区，离市中心较远，虽然有消费能力，但除了双休日，居民是不太会将重要宴请放在自家门口的，原因是毕竟距离市区较远，客人不方便。一个星期“废”了五天，不亏本才怪呢。相比之下，大华二路有家中等规模的家常菜饭店很受欢迎，他那里的菜水很便宜，大多都在十元左右，周围居民懒得烧菜或上门或打个电话点菜，生意好得看不懂，遇到双休经常翻“台子”，还有不少站着等候的。
但选址也不是“惟人气”论，人多的地方生意未必好，银树酒家的老总对此“体会深刻”。六年前他选址南京东路山西路口，原想南京东路步行街人气最旺，生意随便做做，谁知道连着亏了两年，原因是人家逛南京路是买东西的，即使吃饭也会首选快餐店。没办法他咬紧牙关，“放低”姿态，追求薄利多销，终于扭亏为盈，生意一年比一年好。富民路虽说“高雅”，但人气不足是公认的，这里有家私人饭店，规模不大，但生意好的出奇，据说老板原来是个修车补胎的，对餐饮基本是个外行，有人认为是他运气好，其实他非常精明，他的经营理念就是：请好厨师，卖中低档价。
其次是经营定位。餐饮界有些店看看“唔啥花头”，但就是人满为患。常德路上有家快餐店，堂口也就五六十平方，这里被称为“出租车之家”，说出来难以置信，小店每天下面条就在500公斤以上，还不包括快餐小炒。每天门口出租车排成长队，有时司机没有座位也不在乎，站着扒拉扒拉吃完就走。问起原因，“叉头”司机说，一则价格便宜，品种也多，如红烩牛肉面才6元5角一碗，味道也不错，而且那家餐馆很会笼络人心，门口放个茶桶，免费供应开水，但就这小小的关心，让叉头司机顿感温馨。
如果说到浮躁，这上海滩莫过于开饭店的，据说每天至少有二十家餐馆饭店重新洗牌，“门楼变幻大王旗”，这并非都是定位不对所致。其实定位有时需要坚持，许多饭店老板深知定位重要，但做起来往往为盈利所累，或歪了或干脆放弃关门大吉。窃以为，这年头，只要挺住就能看到成功，信不信由你，权当咱站着说话不腰疼。作者:□撰文 易沁
