素鸡素鸭素虾素蟹素鲍鱼　吃素也可吃出“真肉感”

　　本报记者文志华实习生刘淑婷

　　说到素食，很多人的脑海里都会浮现一堆木耳、豆腐、青菜的影子。最近，笔者去江门几间素食馆转一转，发现如今的素食菜肴可丰富了，从小炒热菜到蒸笼点心，无奇不有。素食馆的师傅说，现在每种素食由不同的材料制作，形神兼备，色味俱全。

　　据业内人士介绍，江门的素菜从寺庙的斋菜脱离出来已经有10个年头。追崇食素的江门人，不是虔诚的佛教徒，而是从健康角度出发，定期或不定期地去吃素。金竹缘的兰姨告诉笔者，以前多是老人家来吃素，现在不同了，越来越多的年轻人来吃素，每逢初一、十五，吃素的人更是比平常多。

　　素食算不上主流美食，但是素食含有较高的纤维素和低脂肪，有利于健康，很受健康主义者的青睐。有研究表明，素食对预防高血压、冠心病、肥胖、结石、糖尿病等现代“富贵病”、“文明病”有很好作用。兰姨介绍，素菜以清淡为主，原料包括青菜、豆制品、菌类和谷类食物等，蛋是不列入素菜的，葱、蒜、韭黄，虽然也是蔬菜，但因气味浓重，也不被列入素菜。另外，一种用魔芋粉做成的“面根”，是许多素菜的原材料，几乎所有的素菜馆都使用这种“面根”。

　　兰姨说，虽然现在吃素渐成时尚，但对那些腹中无肉便“饿得慌”的人来说，食素并非易事。“开始吃素时，可以多吃一些类似肉食的素食替代品。”兰姨说，素菜常用炒、炸、焖三种简单做法，但是，做素食的师傅已经被食客调教得十分了得，很懂得在素食里做“文章”，做出来的素菜有肉食的味道。兰姨所指，“替代”就是素食的外观和味道上的替代。例如，食客可吃一些传统的仿荤素菜来代替肉食，如素鸡、素鸭、斋肠、素火腿、素什锦、素鲍鱼等，不光外表栩栩如生，连味道也能以假乱真，吃它可暂时忘掉肉食。所以，素食厨师说，素食的制作是很考究厨艺，既要制作入味，又要保持素菜的鲜艳色泽，制作起来比荤菜更难。“素菜，没有一点儿的肉，连煮菜用的都是植物油，要做出肉的色香味不容易。”

　　吃素好去处

　　金竹缘素菜馆

　　地址：蓬江大桥脚下

　　“金竹缘”是一间与寺院“脱离”关系的素菜馆，不过素菜馆内也供奉着菩萨，挂着莲花灯，梵音萦绕。

　　这里的素食材料虽简单地局限于豆制品、菌类、蔬果等，做法也虽是炒、炸、焖“三板斧”，可素虾、素蟹、素鲍鱼那栩栩如生的样子，让人大饱眼福。初尝“拼盘素”，光看外表，很多人都不相信这是素的，看那盘里，单数数“肉料”就有六七种：牛肉片、鸡粒、猪肉片、虾丸、腊鸭肉……小虾丸其貌不扬，却吃起来最香，原来其中除了大豆纤维，还掺入了猴头菇碎，味道清鲜。跟笔者一起前去试食素菜的朋友惊讶不已，大赞这“肥猪肉”味形具备，逼真得让她“不敢吃”。

　　雪峰寺斋馆

　　地址：白水带公园的雪峰寺内

　　许多好吃素的食客们每逢初一、十五习惯在爬完山后到这里品尝素食。由于此斋馆并非盈利性质的，所以一般情况下只有每月的初一、十五日或佛祖、菩萨的诞日以及法会期间才可品尝到素食。

　　雪峰寺斋馆主要是为上山入寺拜佛上香的信徒解决腹饥的，所以它的菜式不是金碧辉煌，而是像“住家菜”那样平常，平常之中又带特色。据斋馆内的厨师介绍，斋馆内的素菜材料都是根据季节以及市场供给来选择的，市场上所有的蔬菜瓜果都可以用来做素菜，例如莲藕、菜心、荷兰豆、薯仔类等。“罗汉斋”是每个斋馆的招牌菜，是将冬菇、木耳、粉丝、金针菇、云耳、绍菜等炒成一碟；“山水豆腐”是将整块的水豆腐煎成金黄色，再加上其它素食配料，色香俱全；另外还有小南瓜煮斋肉、京酱肉丝煮荷兰豆等各式素菜。

　　七八个人围坐一席，点一桌素菜，每人也只是5元左右，几元钱就能品尝到“住家菜”般亲切的素菜，登山到此的你肚子饿了不妨进去试一下。

　　法华素食馆

　　地址：外海办事处法华庵内

　　突然想吃素菜，到哪儿去吃呢？只要你想吃，法华素食馆素食天天有得吃。法华素食馆1997年开馆，是市区内最早的素食馆。这里每天都开馆，素食者可以随时去。“素食养生，食馆鲜斋任客尝，法华素菜随君选。”正如它的对联所言，食客可以自己选择新鲜蔬菜，随点随做，因为它有自己的菜场。

　　馆内的菜式丰富多样，有小炒类、焖炸类，汤类等。除了它的招牌菜“十八罗汉斋”外，“茄汁炸云吞”也是值得推介的一个菜式，用天然香菇丝做馅的云吞炸过之后表面再淋上茄汁，吃下去酸酸甜甜的，下口甘香；“香芋扣肉煲”也不错，用小麦粉制成的“肉”含有高蛋白，弹牙、爽口、并有真肉味的感觉；想要吃得更好一点还可点一盘吉祥大拼盘。在这里可以吃到“鸡鸭鱼”，当然都是素肉，据老板介绍，这些“肉”一半是用魔芋粉、一半是用大豆制成的，卖相及款式上更吸引食客，让他们吃得更有味道。

　　营养专家提醒：

　　老人儿童不宜纯素食

　　诚然，素食低脂肪和无胆固醇，可有效地防止心脑血管类疾病的发生。但是，素食并不能与健康划上等号。营养专家提醒，当素食成为时尚的时候，素食一族也面临着如何达到营养均衡的问题。

　　江门市中心医院营养学副主任医师毛医生说，素食者最需要注意的是营养均衡，如果不善于配搭食品，容易造成营养不良。“长期素食较易引起蛋白质摄入不足和导致维生素缺乏。”记者了解到，如果蛋白质不足，会使身体虚弱、抵抗力下降；缺乏维生素B12，容易导致恶性贫血。毛医生说，虽然素食者完全可以通过植物获得与荤食一样多的蛋白质，但是植物蛋白的质量比动物蛋白稍差而供应不足。而维生素B12几乎只存在于动物性食品中，素食者难以摄取。

　　毛医生建议，素食者可尽量利用植物性食物间蛋白质的互补作用，获取各种必需的氨基酸。如豆类和谷类之间具有一定的互补性，多吃发酵食物如腐乳、酸菜等，可补充维生素B12。此外，素食者选择食物要丰富多样，这样获取的营养也全面些。完全食素者可以从菠菜、芝麻、核桃等植物中补充铁、钙、锌等微量元素，适当地补充些菌类及海中植物，也有利健康。不完全素食者，最好能选择奶和蛋。老人、儿童、孕妇、哺乳的母亲，最好不要坚持纯素食，适当摄入鸡蛋、牛奶等营养。

　　文志华

　　图：

　　鲍鱼？火腿肠？白切肉？烧鹅？哈哈，都是斋菜变的脸。文志华摄