盐，糖，油，蛋白质，淀粉……厨房里的化学品

　　对于咱们中国人来说，即将到来的春节是怎么也离不开“吃”这个主题的。所以，节日里厨房大约是每一个家庭的主战场。但不知有人设想过没有———厨房就像一个科学实验室？别以为厨房里的化学品只在洗涤槽里才有哦。其实，你烹调时所用的各种成分本身都是由化合物组成的———其中有些复杂，而有些相当简单。“开战”前了解一下这些熟悉又陌生的物品，也许能激发你烹饪美食的兴趣。

　　盐

　　盐是最古老的食物添加剂。盐（氯化钠）控制着机体的多种功能，对生命活动至关重要。盐也是我们能用舌头上的感觉器官感受到的五种味觉之一。

　　在厨房中，我们用盐来作为保鲜剂，使生面团更有韧性，以及加重味道等等。盐会吸收水分而阻止细菌生长，所以可以用来保存食物。盐中钠离子和氯离子上的电荷可以与带电荷的蛋白质分子结合，因而盐可以使生面团和蛋白甜馅饼变得更“有劲”。

　　我们的舌头非常习惯于盐的味道———这大概是因为机体自身不能合成盐而必须从食物中摄取。虽然盐曾经是最贵重的商品（例如古代罗马士兵拿全部薪金去买盐），但如今盐变得非常普通，几乎所有加工的食物都加了盐，一方面可以增味，一方面可以保鲜。

　　糖

　　糖是由六个碳原子组成的小分子环状化合物，碳原子上结合了氢原子和氧原子。

　　市场上销售的普通糖都是由两个糖环结合在一起形成的蔗糖。

　　糖可以提供能量。我们的饮食当中甜品非常重要。在史前时代，人们必须摄入足够的能量才能去狩猎和养家，因此我们对甜食相当适应和喜欢。

　　精制糖刚刚上市的时候相当昂贵，但是现在糖已经很便宜了。我们甚至摄入了过量的糖———这对健康是不利的。

　　在厨房中糖有多种用途。除了可以使食物吃起来香甜以外，我们还在很多菜肴里加了糖。糖分子可以使蛋白质连接在一起———如搅打蛋白做蛋白甜饼以及做牛奶蛋糊就变得容易多了。

　　油和

　　油和脂肪能使食物口感香浓光滑，因而常被用于诸如巧克力和冰淇淋之类的“舒适”食物。在厨房常用脂肪来煎食物———脂肪的沸点很高，这就使我们可以在100°C以上的温度烹调，高温时发生化学反应，赋予食物金黄色的外观。

　　与对糖的喜好相似，我们对脂类食物的喜好大概也源于史前时代。脂肪是储存食物能量最好的方式———当食物很丰富时能增加脂肪的人就能利用脂肪储存的食物能量来度过食物匮乏的时期。在如今食物随时可以得到的情况下，轻易就把食物中的脂肪转变为身体里的脂肪就成了一个弊端了（这个我太清楚了！）。

　　对科学家来说油和脂肪是同一类化合物；它们包含三个碳链，其中的大部分碳原子都结合了两个氢原子。碳链越长，熔点就越高———所以短链的多是液态的油，而长链的多是固态的脂肪。

　　饱和脂肪的所有碳原子之间都是单键连接成的直链。单不饱和脂肪中有两个碳原子之间是以双键彼此相连接的。这个双键使碳链出现了扭转而使之难以形成晶体———所以这种单不饱和脂肪熔点比饱和脂肪熔点低。多不饱和脂肪在碳链中出现多次扭转，因而熔点更低。就是因为饱和脂肪的熔点高，所以才使它对人类的健康尤其危险———如果固态的脂肪沉积在血管壁，它就能阻止血流，导致心脏病等等。

　　蛋白质

　　蛋白质是由其基本组成单位（氨基酸）连接在一起形成的长分子化合物。机体的多数生物化学反应都是受蛋白质控制的———氨基酸的排列顺序决定了蛋白质的空间构型以及蛋白质的功能。例如，血红蛋白具有特定的空间构型决定了血红蛋白能在血流中携带氧分子。当肌肉收缩需要氧气供应时，肌细胞便发出化学信号，血红蛋白空间构型发生改变，释放出氧分子（血红蛋白空间构型的改变伴随着血红蛋白从红色变为紫红色）。

　　我们的饮食中需要相当数量的蛋白质———机体将摄入蛋白质降解成组成它的氨基酸，机体再利用这些氨基酸来合成机体需要的蛋白质。

　　蛋白质是厨房用的最重要的分子之一。当加热或搅打时蛋白质的性状会发生改变，高温时还能发生化学反应。鸡蛋蛋白是能溶解于水的蛋白质。如果把鸡蛋充分搅打，蛋白的性状会改变（变性）形成稳定的泡沫。如果将鸡蛋烹调，蛋白质会发生反应形成固体网状结构，比如煮熟的鸡蛋。我们利用蛋白质的这种性质来做

　　淀粉

　　另一类主要食物是由淀粉制成的。淀粉是由多个糖环连接在一起形成的大分子化合物。科学家通常把糖和淀粉归为一类———但淀粉吃起来没有甜味，因为淀粉的分子很大，不能直接接触舌头上的味蕾的感受器部分。有两类主要的淀粉：由糖环相连形成的长链即为直链淀粉，由糖环相连像圣诞树一样形成分支的即为支链淀粉。

　　厨房中淀粉主要来源于蔬菜的根———如土豆和谷类———通常是磨成面粉。

　　淀粉给予烘焙的食品一定的体积和质地———想像一下如果蛋糕中没有面粉会怎样———就像一个没有实质内容的蛋奶酥。

　　许多植物能产生淀粉颗粒———一个典型的淀粉颗粒只有几千分之一毫米大。当然，淀粉颗粒不只是单纯的直链淀粉和支链淀粉，植物会把许多蛋白质掺入其中。含有大量蛋白质的淀粉在室温下会吸收很多水分，而蛋白质含量少的淀粉则吸水很少。

　　淀粉颗粒能吸收相当数量的水（如土豆淀粉能轻易地吸收100倍于其体积的水），所以淀粉是良好的稠化剂。

　　(杭州日报)