选用腌腊制品3注意

　　有读者问选用腌腊制品的时候是否有什么讲究，记者为此请教了华东医院营养科主任孙建琴教授。

　　1肉色红润未必安全

　　在做腌腊肉制品的时候，会加入少许亚硝酸盐来增色、防腐和添香，这种做法比较

　　2烘干方法有讲究

　　通常的腌腊制品会采用风干或烟熏等烘干方法。烟熏所使用的松柏枝虽然能在慢火中产生芳香，但也会在燃烧不完全的情况下产生多环芳烃——一种叫苯并芘的物质，这种物质是致癌的，如果吸附在肉上对人体有较大危害。有些腌腊肉会因为烟熏而发黑，这是因为肉的成分变性，如蛋白质、脂肪发生热聚合反应等，肉质较硬，会影响营养素的消化和吸收。

　　3调料最好自己准备

　　在菜市场选购了自己中意的鱼或肉之后，最好能自备调料再交给摊主加工。因为每年都存在为节约成本而使用工业盐顶替食用盐的现象，而这种含有杂质的盐对人体十分有害。同时，腌制时用的花椒、茴香、桂皮等都要清洗干净。最后孙教授提醒，因为腌制食品口味偏重，高血压、肾功能不全、肿瘤病人、老人和儿童不宜多食。

　　见习记者徐婉青