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甬城年夜饭毛利率在50%左右


http://www.sina.com.cn 2006年01月25日11:34 中国宁波网-宁波晚报

  

甬城年夜饭毛利率在50%左右

  到饭店吃饭越来越平常。

  记者 胡晓新

  宁波晚报讯 宁波的年夜饭市场,是不是与上海等地“踢爆”的消息一样,存在“1000元赚700元,2000元赚1500元”的暴利呢?前几天,曾在大饭店操持过6个年头年夜饭的“宁波市烹饪大师”、中式烹饪技师周朝晖说,多年来宁波年夜饭市场的毛利率一直保持在50%左右,比平时餐饮业市场40%的毛利率略高,很难说存在暴利的情况。

  今年38岁的周技师在宁波从事餐饮业已有10多个年头了,曾获得过省级以上多次烹饪大赛的奖项,是宁波少数兼具烹饪实践经验和理论知识的技师之一。从甬城年夜饭开始红火的那一年起,他就为宁波多家饭店配菜并估算毛利率。他说,1999年,他所在的一家大饭店共接到190桌年夜饭的订单,就是由他为大部分餐桌配菜并估算毛利率的,当时计算下来的毛利率约为50%。今年已有多家饭店请他估算年夜饭的毛利率,据他的测算,也多为50%左右。

  周技师说,宁波人多讲究实惠,所订的年夜饭价位最集中的是1200元左右的那种。菜肴多为海鲜类,比如几年前基围虾、龙虾、白蟹和鳜鱼、鲈鱼等是多数年夜饭的“保留节目”。这些海鲜产品的市场价格变化较大,年底时波动尤其剧烈,收下顾客的定金后,不管市场价格怎样,也要保证出菜,经常对商家造成考验。综合测算下来,能有50%的毛利率已经算是很不错了。如果毛利率太高,精明的宁波人很可能会提出异议,今后商家要将生意做下去可能就难了。

  周技师随手拿起一份一家饭店刚刚交给他、请他估算毛利率的菜单说,这桌年夜饭是今年比较典型的那种,价格为1200元,有10盆冷菜、12道热菜、两道点心和一盆水果。其中有今年刚刚流行起来,取代鳜鱼、鲈鱼的左口鱼和多宝鱼,还有白蟹、虾等海鲜。目前左口鱼和多宝鱼的市场价每斤为30几元,白蟹为40多元,这几天估计还会有一定幅度的上涨,其他贝壳类海鲜的价格相对比较稳定,一估算,毛利率与前几年基本相似。

  周技师认为,宁波餐饮市场竞争激烈,许多饭店将经营年夜饭作为树品牌的重要营销手段之一,如果因为价格离谱砸了牌子,来年的生意可就难做了,毕竟,年夜饭的赢利在全年利润中的比重是十分有限的。至于年夜饭一般比平时高出10个百分点左右的毛利率,有年夜饭订购者众多、供方市场的缘故,也有春节期间菜价多往上浮动的原因。


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