宰猪技术

　　新春佳节即将来临，人们杀猪宰羊庆贺。如果宰猪的方法得当，不但省工省力，还能获得猪肉正常的颜色和品质。因此，现将宰猪的技术介绍如下：

　　(一)宰前要让猪充分休息。严防惊恐撞伤或追逐打伤。因为疲劳将引起猪心跳异常，致使放血不全，从而影响肉品的鲜亮。

　　(二)宰前绝食。一般绝食12小时至18小时。也可绝食24小时。这样有利于充分放血，而且节约饲料。但为了保证肉的品质，绝食期间必须供给充足的饮水，否则将影响肉品的鲜嫩多汁。因此宰前绝食不绝水为好。

　　(三)放血。为了操作安全，首先将猪击昏或电麻，消除猪的抵抗能力。然后于颈下线偏右0.5至1厘米和距前肢根部1.5至2.5厘米的交叉点上进刀，切断颈动脉和静脉交接部位，刀尖与胸骨成45度角，进刀深度约13至18厘米，动作要迅速，时间约1至1.5秒钟。放血时间一般为5至10分钟。放出的血量占活重的3.2%～3.5%，就算达到要求了。

　　(四)退毛。水温以65℃至70℃为宜。如没有温度表时，可将手指插入水内，以能耐住水热为合适。水温过高，表皮蛋白凝固，不宜退毛；过低，毛孔未被烫开，拔毛困难，会留下残毛，使肉减色，影响食用和出售。

　　(五)开膛。从放血到开腔取内脏不要超过30分钟，否则内容物不宜清除，会降低内脏质量。再者，内脏油亦需趁热摘除，内脏冷后，油质就无法清除干净了。

　　(六)去头。沿枕骨后缘和头颈关节垂直切下即可。

　　(七)劈半。沿脊椎中线对半劈成两片，然后顺肋骨分割成小块，以备出售或食用。

　　(郑卫东)