吃一顿特色年夜饭

　　主菜上桌啦！

　　吃惯麦当劳的人们总是会对偏远乡村里的土吃法不屑一顾。谁料，在为春节饮食做的广东民俗吃文化调查，却着实让我们为心里的种种偏见自惭形秽。广东本是物产丰饶之邦，广府人、客家人、潮汕人、瑶族人、壮族人，不同的民民族中，食文化可谓丰富多彩，一转身就是一个华丽的亮相，而每一次亮相都让我们惊艳不已。更不用说每一种食品里面蕴蕴

　　头甜尾也甜，中间流水不停歇，说的是广东人心目中的最佳宴会。我们在广东的城市与乡村浩如烟海的食物当中，选了最有地方民族特色的几样作为向读者诸君奉上的年夜饭，希望您能喜欢。——编者

　　先上点心四道

　　煎堆、九层糕、客家薄饼、瑶族汤糍

　　年味在此

　　煎堆主要就是吃个好意头，广州人俗言“年晚煎堆，人有我有”。花生和皮上沾的芝麻表示人丁兴旺，生机盎然，爆谷从里爆到外，寓意花开富贵。圆圆的外形都有别离后大团聚的意思。九层糕就是“长长久久，步步高升”的意思，当地人喜欢把糕切成菱形小块，摆成品字形，敬神和祖宗后，然后会集全家人一起吃。客家薄饼以豆腐干、肉末、鸡蛋、熟豆芽、香菇、虾米、鱿鱼、冬笋作料，在面粉擀成的薄皮小卷子里蒸熟了吃，鲜咸可口，特别适合做开胃点心。瑶族大汤糍用上等糯米和少量精梗米掺匀，水泡后磨粉。鲜美不腻的关键当然在于馅料，猪肉、莲藕、韭菜、葱和炸豆腐皮、虾米、咸鱼、陈皮。这是在正餐前的唯一一道汤点。

　　品味历史

　　据说煎堆从中原传来，被珠玑巷胡妃案牵连的58村33姓逃走的时候匆忙间也没有办法制作什么干粮，只好拿现成，于是把供奉玉皇大帝的仙果都拿上路了。果然事事逢凶化吉，又因为对故乡实在是眷恋，这种小吃终于在悠悠千年之后仍然在我们的春节年货单上名列第一。

　　撕一只广州第一鸡——清平鸡

　　年味在此

　　号称广州第一鸡。鸡不用水煮，而是用适当温度的卤水浸熟，再用凉卤水过冷河，卤水的味道自然进入鸡肉中。作为头道荤菜，却清爽不腻。

　　吃客提点

　　别忘记吃完后吮吮骨头，正宗的清平鸡“皮爽肉滑、清淡鲜美、骨都有味”，年夜饭都是家里人，也就不用太顾忌发出不雅听的声音啦。

　　品味历史

　　60多年前，广州有两个叫雄心和图强的饭店都因为经营鸡而小有名气，1964年雄心和图强合二为一，技术班底大大加强。其中有个叫王源的师傅发现用卤水浸鸡可以鸡美肉鲜。这一制法令清平鸡从此声名远播。

　　吃一盆发财好事来菜——盆菜

　　年味在此

　　这道菜最正宗是新安(现深圳宝安)吃法，菜底用萝卜或者大白菜，然后是红烧猪肉和牛肉，第三层是竹笋、蚝豉、发菜、卤鸭、炸鱼、炸蚝，顶层则是白切鸡或烧乳猪。吃到蚝豉说明新年有好事、吃到发菜则表示马上就发财，反正每一样都有个吉祥的说法在里面。

　　吃客提点

　　在宴席上，这一道菜荤素兼备，可以吃到席终了。吃到最后，最鲜美的莫过衬底的白菜、竹笋和发菜，别忘记捞些来吃，那真是越吃越鲜，一步一步渐入佳境。

　　品味历史

　　传说陆秀夫带着南宋的最后两个皇帝逃到深圳宝安，饥寒交迫，村民们得知后把剩余的饭菜都倒在一起加上刚打回来的鱼虾，现宰了鸡鸭，总之是倾其所有，煮成一锅招待皇帝，后来每逢宴席，大家都喜欢端出这个菜来，寄托怀恋乡土之思。

　　来一块爱慕饺子的豆腐——酿豆腐

　　年味在此

　　北方人爱吃饺子，客家人就吃酿豆腐。

　　吃客提点

　　酿豆腐虽然价廉物美，但调味、烹制、火候都有特殊技巧。先把猪肉剁成黄豆粒大小，用炒过的咸鱼和地瓜脯捣烂之后加上碎虾米、鲜鱼和鱿鱼、薯粉一起搅拌均匀。填豆腐孔一定要填实填满，否则菜的好兆头就打了折扣。最考究的做法是用浆水把黄豆浸一浸，炒到半熟垫在锅底，把煎好的豆腐回锅焖熟。这一招，很见把握火候的功力。

　　品味历史

　　据说酿豆腐最初的灵感还是来自对北方家乡的思念，和对家乡饺子的思念。客家人到广东后，想吃饺子但没面粉，于是他们把饺子馅填到豆腐里，过过瘾，想不到就此成就一道家喻户晓的大众名菜。

　　喝一杯甜甜蜜蜜酒——糯米甜糟

　　年味在此

　　还记得小时候年三十喝甜酒糟喝醉了吗？这种连酒带糟的酒其实最适合在团圆饭上给女人和孩子享受。这种酒不但意头好，还有利健康、滋补身体、壮气活血的功能，和客家娘酒很有得一拼。

　　品味历史

　　传统的雷州人都会自己做甜酒糟，可惜现在很少人再有仿效的热情。这里把制作方法讲一讲吧，权当是对逝去的手工业时代的一个纪念。将糯米煮成饭，和酒饼一起放在密封的容器里，发酵36到48个小时。打开的时候酒香四溢，清甜甘醇。

　　吃一碗精彩纷呈饭——壮族五色米饭

　　年味在此

　　壮族地区的人们在过节的时候爱吃一种叫花米饭的饭。中国许多民族都认为五色呈祥，在壮族地区，这种饭一上桌，往往气氛就热烈起来，认为从此开始吉祥如意，事事顺心。但也不可任意妄为吃完了，要留一些隔年餐，一定要连年有余。

　　吃客提点

　　不用担心这种五彩斑斓的米饭是用色素做出来的。壮族人把糯米泡在枫叶液、紫兰草液、红草汁、黄花汁里，分别染出黑色、紫色、红色、黄色，再加上糯米原色。经过草汁的浸泡，糯米饭有的入口消融，有的则是越嚼后味越是纷至沓来，一碗简简单单的饭也能把你吃得乐不可支。

　　品一杯人情温暖茶——海陆丰灯茶

　　年味在此

　　话说海陆丰的家家户户普遍在正月初八开始置办灯茶，寄寓光明与喜庆，也表示这一碗茶喝下去，年头年尾平平安安，圆圆满满。邻里间互相交流自家冲的茶，互相赞美又香又鲜。

　　吃客提点

　　基茶是淡茶，可以用开水、考究的就用鸡汤和猪骨汤，加上肉食，瘦肉和鲜鱼，蔬菜有菠菜、芹菜、茼蒿、蒜和包菜、黄豆什么的。调料有盐、胡椒、茴香、肉脯，总之各家各户都挖空心思别出心裁。这种茶品入口鲜、嫩，往往一杯茶喝完，主人家对茶的解释还没完，是一种非常热闹的茶道俗文化。

　　品味历史

　　广州人饮茶要扣指谢茶，如果有人给你斟茶，一定要食指和中指轻扣桌面，表示感谢。这一风俗出自乾隆皇帝下江南，皇帝微服出巡，随手给随从斟茶，随从感恩戴德，本应下跪叩拜，但又怕暴露了皇帝的身份，灵机一动，用两个指头微微弯曲，轻轻扣击桌面表示本人磕头谢恩。

　　饭后水果压年蔗、萝岗橙

　　年味在此

　　阳江人喜欢在春节前到市场买几根甘蔗放在屋厅显眼的地方，要不就竖在饭桌前，用甘蔗的叶子扎成拱门，到年初七才可以吃，叫做“压年蔗”。寓意有头有尾、合家团圆，家庭富裕、有钱有粮，还可以外借，因为“蔗”和“借”同音。萝岗柳橙样子像小灯笼，老习俗喜欢把它堆放成谷堆的样子，远看像个小火堆，象征红红火火。

　　品味历史

　　相传文天祥和萝岗的种橙子老祖宗钟汝贤是同窗，哥俩一起上京赶考，钟汝贤把家乡的橙子分给上榜的同学们一吃，人人赞不绝口。皇帝也是个嘴馋的，四处派人打听好吃的在哪儿，听密报说状元公正吃橙子呢，便下旨定萝岗柳橙为贡品。

　　头甜尾也甜－－诸位客官，您的菜上齐了！

　　本版撰文本报记者王雨吟