富庶水乡家宴堪比宫廷玉食(图)

　　沙湾著名甜品姜埋奶的制作过程。颜面士然摄

　　本报记者倪明通讯员朱文良、何润霖、杨清彦

　　节假日去番禺觅美食，已成为广州市民的一大爱好。都说广州人会吃，但你见过芽菜里酿入鸡丝、笔直的虾子吗？有史载，清代沙湾古镇的乡绅巨贾已经在家中创制可与宫廷媲美的玉食佳宴。记者昨日探营沙湾美食，为您一揭沙湾源远流长的美食文化和失传的美食秘籍。

　　芽菜酿鸡丝奢华美味

　　钟记的云吞面，沁芳园的牛奶宴、北斗星的凉拌粉……或深藏在小街小巷内，或就在大街边百年守候。沙湾镇内一些茶楼食肆将以前富商家的私房菜公开化，按祖宗留下的珍贵菜谱如法炮制，让人们仍然可以一窥当年的奢华美味。

　　昨日，记者亲眼目睹了沙湾人如何追求菜式的极致：直径5毫米的芽菜已经够细了，你想过还能在芽菜中再放进鸡丝吗？还有团年饭时吃的“五代同堂”，用鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，再把肚子封好，然后就是用乌鸡的身子把白鸽包起来……如是一共包五层，就是为了取意“五代”（五袋），每一层内还得加上不同的辅料，最终炮制成了一个不凉不热、不补不燥的名贵菜式。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。

　　“番禺美食的鼎盛时期可以追溯到清代。”人称“沙湾之宝”、101岁的何锦华告诉记者，当时富甲一方的沙湾何氏是当地人津津乐道的“钟鸣鼎食之家”，孕育了广东音乐著名作曲家，被称为“何氏三杰”的何柳堂、何与年、何少霞。

　　“何氏三杰”身怀美食绝技

　　鲜为人知的是，“何氏三杰”不仅创作了《赛龙夺锦》、《月影寒梅》、《陌头柳色》等大量脍炙人口的广东音乐作品，还身怀美食绝技。当年经常出入何氏各房的何锦华记得，“文武双全”的何柳堂有一手炒牛肉的“绝活”，什么样的牛肉到了他手上就会变得又滑又嫩。虾子熟了都会卷曲，何柳堂炒出来的虾子却是笔直的，令众人百思不得其解。后来，还是何柳堂道出了其中的奥妙：只要在虾背上轻轻划一刀再入锅，虾熟后就不会弯了！何与年发明的西瓜糕、菊花糕也是声名远扬。

　　沙湾是富庶的水乡，有钱有闲，再加上深厚的文化底蕴、巧妙的心思，居住在这里的乡绅巨贾已经在家中创制了可与宫廷媲美的玉食佳宴，而且这样的极致家宴在当时蔚然成风，成为富豪们争相攀比的对象。

　　到沙湾酒楼食饭成当年时尚

　　沙湾人不仅对食物是否应节十分讲究，而且还十分注重菜式的药疗，从那时流传至今的菜式都有保健、养命、除病的疗效。比如，众所周知的姜埋奶便出自沙湾，清时沙湾富庶人家的男人都以吃鸦片为乐，但吃鸦片的人都有便秘之患，于是当时沙湾厨师就研制出能够清肠便的上百种甜品。

　　随着沙湾美食声名远播，吸引了不少附近村镇甚至顺德人闻名而来，老人们说：去冠南楼、富贵楼等沙湾酒楼食饭成为当年的时尚，本地人去都要提前订位订菜。