京华老字号的年味儿

　　辞旧迎新，又是一个新春佳节。要说这过年的时候，对咱们老百姓而言最重要的，就是一个字，吃！以往盼着这春节呀，最大的盼头就是包饺子，吃顿好的！可随着生活水平的不断提高，人们对这吃食的要求也是越来越高，越来越多的人把北京城里知名的老字号饭店作为一家团聚的理想地点，您没瞧见吗，这京城大大小小数得上的老字号饭馆，年夜饭可都是家家订满，供不应求。

　　今年的年夜饭您吃的啥？是全聚德的烤鸭子，还是东来顺的涮羊肉？过年怎么个吃法可是大有讲头。不仅要吃出好味道，还得吃出点名堂，吃出点说头，吃出点文化味儿来。待您步入这老北京的字号们，笃定的这么一坐，齿颊留香之余，是不是也对它们这上百年的悠久历史产生了些许兴趣？您别着急，慢慢坐着，待笔者给您端上这道名唤“饕餮北京”的大菜，把这老北京城里有头脸儿的字号们都给您细细道来。

　　第一站：烤鸭店

　　北京烤鸭，名满天下。说到咱北京城里这些美食，名号叫得最响、传得最远的，自然是这鲜艳油亮、让人垂涎欲滴的烤鸭。但凡来到北京的外地游客，恐怕没几个不打算去尝尝这美名远扬的北京烤鸭；而老北京里，好这一口的也大有人在———君不见这前门大街的全聚德老店门前，永远排着的那条长长的买烤鸭的队伍？

　　既然说到这声名远扬的北京烤鸭，咱们当然要从“天下第一楼”全聚德说起……

　　全聚德

　　全聚德创建于1864年（清朝同治三年），距今已有140余年的历史了。话说当年，位于老北京前门的一家德聚全干鲜果铺濒临倒闭，以贩卖活鸡活鸭为业的杨全仁买下了这家店，将旧字号三个字颠倒，立新字号为“全聚德”，并特聘名厨孙老师傅掌炉，将宫廷御膳“挂炉烤鸭”这一名肴引入民间。

　　这挂炉烤制，可是有说头的。首先要用独家拥有的作料涂于生鸭之上，然后是掌握火候，火欠则生，火过则黑；烤好的鸭子要色呈枣红，鲜艳油亮，皮脆肉嫩，这样才是上品。烤完的鸭子被训练有素的刀切手切成薄薄的片状，每一片上面既要有瘦又要有肥；摆在桌面之上，旁边是面饼、大葱、面酱等简单而味美的配料。将酱涂于饼上，再放上鸭片和大葱，用手卷成筒状，便可食用。

　　经过不断发展完善，全聚德烤鸭外形美观，丰盈饱满；颜色鲜艳，色呈枣红；皮脆肉嫩，鲜美酥香；肥而不腻，瘦而不柴，有“京师美馔，莫妙于鸭”之说。再加上传统风味菜“全鸭席”、“鸭珍系列”及百余种创新特色菜也深受欢迎，“全聚德”这“天下第一楼”的美誉，也就渐渐传开了。

　　百余年来，全聚德接待过许多国家元首、外交使节、社会名流，并逐渐形成了以全聚德烤鸭为代表的系列美食精品和独具风格的饮食文化。

　　笔者了解到，今年春节期间全聚德前门老店推出了不同价位的多款年夜饭“欢乐全家宴”以及节日套餐“春来吉祥宴”和“喜庆吉祥宴”等等，价格从每人标准150元至268元不等。此外，春节期间全聚德每天还会推出几款特价菜品，以酬谢回报消费者。

　　说完全聚德，不能不提到另一个与之齐名的烤鸭老字号———便宜坊。最早的便宜坊诞生于明朝永乐年间的菜市口米市胡同，由姓王的南方人创办。当时只是一个小作坊，并无字号。由于烤鸭、童子鸡做得香酥可口，售价还便宜，顾客就称该作坊为便宜坊。据《都门琐记》载：“席之必以全鸭（指烤鸭）为主菜，著名为便宜坊。”清咸丰五年（1855年），古玩商王少甫等三个股东在前门外鲜鱼口街正式创办便宜坊烤鸭店，它虽然晚于米市胡同的老便宜坊，但后来居上，在焖炉烤鸭的烤焖技术上有了发展，一百多年来独树一帜。1974年，便宜坊全店迁至崇文门路口东南侧，也正是现在北京人耳熟能详的便宜坊烤鸭店。

　　与全聚德的挂炉烤鸭不同，便宜坊的烤鸭是焖炉，也就是地炉，由南京传来。据《帝京岁时记胜》记载：“南炉鸭、烧小猪、挂炉肉。”文中的“南炉鸭”指的就是便宜坊的焖炉烤鸭。这种地炉，炉身是砖砌成，大小约一立方米。当焖烤鸭子前，先用高粱秆的炭火将炉膛的温度焖烤合适。挂炉烤鸭用的是明火，比较容易掌握。焖炉用的可是暗火，掌炉人必须掌握好炉内的温度。如炉火大了，炉内温度过高，鸭子就会烤焦烤坏；炉火小了，温度过低，鸭子就烤不熟。用焖炉烤出来的鸭子，外皮油酥，肉鲜嫩，肥而不腻，并出肉多，不失水分。您要是去便宜坊吃烤鸭，千万别忘了仔细体会挂炉烤鸭和焖炉烤鸭的口感区别（挂炉烤鸭皮脆，焖炉烤鸭肉嫩）。

　　今年春节期间，便宜坊烤鸭店推出了带有狗年童趣的“旺旺套餐”，不过主菜依然还是焖炉烤鸭。套餐适合10人用餐，价位为1200元左右。此外，便宜坊还推出了一组温情配套服务，只要订了年夜饭套餐的顾客就有餐馆服务人员为顾客拍一张狗年“全家福”。

　　第二站：涮肉馆

　　相传，元代开国皇帝成吉思汗一次率军远征，军情急迫，无暇埋锅造饭。正值严冬，士兵们情急生智，宰杀活羊，半冻半软，战刀切片，热锅沸水，即煮即食。美味的“涮肉”使士兵们顿感精神一振，勇气倍增，迅速击溃敌人。从此，羊肉“涮食”方法广为流传。

　　老北京的涮锅子，实际上就是火锅，主要是涮羊肉。但老北京的涮锅子与广东打边炉、重庆麻辣烫又有区别。很多北京人的记忆里，大冬天支个锅子热气腾腾地涮上一锅羊肉白菜粉丝，就着一头糖蒜、两口二锅头，其滋味可以媲美各种山珍海味。

　　不少人都认为，北京最具代表性的美食就是北京涮羊肉，这是北京人最引以为豪的，任何地方都无法超越的标志性美食。而在老北京众多的老字号涮肉馆中，最受老北京待见，历久而不衰的，无疑就是鼎鼎大名的东来顺。

　　东来顺

　　每到秋冬季节，东来顺门前总是车水马龙，呈现出一片繁荣景象。东来顺的前身是一个粥摊，店主丁德山，回族人。1903年，丁德山向亲友借了一辆手推车、一条板凳和一张木案等简单用具，又找一个本家开的丁记鸭子房借了几块银元，取“来自京东，一切顺利”的意思，在王府井大街东安市场内挂起“东来顺粥摊”的招牌。1914年，东来顺扩充了经营项目，增添了爆、烤、涮羊肉，并更名为“东来顺羊肉馆”。羊肉馆的业务蒸蒸日上，到上世纪三四十年代，东来顺的涮羊肉已驰名京城，三十年代的账面记载，每年旺季销出的羊肉在五万公斤以上。

　　东来顺的羊肉选料精致，只选用内蒙古锡林郭勒盟产羊区所产的经过阉割的优质小尾绵羊的上脑、大三岔、小三岔、磨档、黄瓜条五个部位。切出的肉片更以薄、匀、齐、美著称，半公斤块肉可切20厘米长8厘米宽的肉片80到100片，每片仅重4.5克，且片片对折，纹理清晰，“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，投入海米口蘑汤中一涮即熟，吃起来又香又嫩，不膻不腻。

　　1979年恢复老字号之后，东来顺饭庄的经营特点和独特风味进一步得到了发扬，基辛格、伊沙克汗、田中角荣等外国贵宾来中国访问期间，都来此品尝过涮羊肉。今年新年期间，东来顺新东安饭庄、王府井饭庄、华龙街饭庄、宝景饭庄、广内饭庄、沙子口饭庄都推出了各式年饭，如合家欢乐宴、传统家宴、新派家宴，其中888元和1888元的宴席受到消费者的青睐。另外，东来顺今年还推出了全新包装的精选羊肉片礼盒。

　　一条龙

　　一条龙羊肉馆本名南恒顺羊肉馆，虽然名头不及东来顺响亮，但它可是家正宗的老字号，始建于清乾隆五十年（1785年）的一条龙羊肉馆距今已经有了220多年的历史。相传光绪二十三年（1897年），光绪皇帝曾在南恒顺羊肉馆吃过饭，后来大家都叫它“一条龙”。

　　选料精，是南恒顺的一大特点，也是很多老食客趋之若鹜的主要原因。据传，当年其专门派人在德胜门外马甸的羊市选购西口羊（西口指甘肃、宁夏等地）。西口羊骨架小，粉肉白膘，香嫩不膻，最大的有五六十斤。一般吃涮羊肉，主食都吃烧饼。南恒顺的烧饼也与别处不同，和面一盆是十斤，九斤面加一斤发面。十斤面要用一斤二两芝麻酱。烧饼先在铛上烙，后放炉中烤，先烤底再烤芝麻面，这样的烧饼酱大、烙得熟，油酥适口。绿豆杂面，吃荤吸油腻，一碗绿豆杂面既可吸去火锅中的浮油，又可去掉人们嘴中油，所以又细又匀的绿豆杂面是南恒顺的又一佳肴。

　　1985年秋，新的一条龙羊肉馆在前门外大街落成，这是具有伊斯兰风格的三层宽敞明亮的店堂。最近，随着前门大街修缮改造工程的启动，一条龙羊肉馆也搬离了前门大街，在红桥安下了新家。

　　第三站：宫廷菜

　　北京知名的老字号饭庄中，真正以北京独特风味为特色的不多。明清两朝定都北京，四面八方来京做官、经商和谋生的外省人，把“鲁菜”、“淮扬菜”、“粤菜”等带进京城，以各自的特色立足北京，形成了京城饭庄“外帮菜”繁盛的局面。而在京城“本帮菜”饭庄中，最知名的就数正宗宫廷风味的仿膳饭庄了。

　　仿膳饭庄

　　仿膳，顾名思义为仿照大内皇宫御膳房的制作方法烹制菜点。1925年，原御膳房的厨师合伙在北海公园北岸开设茶社，取名仿膳。经营的品种主要是清宫糕点小吃及风味菜肴。

　　仿膳最具宫廷特色的当属满汉全席。满汉全席选用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名贵材料，采用满人烧烤与汉人炖焖煮炸等技法。完整的满汉全席有134道热菜、48道冷荤及各种点心、果品，分四至六餐食完。仿膳饭庄一直坚持手工操作，保持了传统特色与口味。为了不断挖掘开发宫廷名菜，仿膳多次前往故宫博物院，在浩繁的清宫御膳档案中整理出乾隆、光绪年间的数百种菜肴，并据此研制出燕尾桃花虾、一品豆腐、海红鱼翅等菜肴。

　　仿膳饭庄高贵的宫廷气质不仅仅体现在菜上，现在的仿膳饭庄建筑古香古色，由漪澜堂、道宁斋等三个庭院组成，乾隆御书的漪澜堂高悬于门楣上。“仿膳山庄”四字则是老舍先生手书。山庄建筑面积2200平方米，共设餐厅11个，可同时接待四百位宾客就餐。

　　今年春节，仿膳饭庄为消费者准备了“皇家团圆宴”、“皇帝寿宴”、“皇帝纳彩宴”（婚宴）和家庭套餐“吉利平安宴”。每人用餐标准从168元至518元不等，以满足不同层次消费者的需求。此外，仿膳饭庄更加突出具有皇家气派的宫廷文化特色，厅内布置金碧辉煌，暖意融融，节日氛围浓烈，适合举家团圆。

　　尾声：

　　老北京城知名的老字号绝对不止以上几家，如果真要说的话，跟您说上三天三夜也说不完。如今，北京美食更是非常多元，除了北京风味，包括清真风味、广东风味、陕西风味、山东风味、川味、湖南菜、苏州菜、川鲁风味、淮扬风味、三晋风味、云南风味、河南风味、新疆风味等所有国内菜系和地方名吃，在北京都开有美食城，从而使这座城市在“吃”上五花八门、斑斓无比。

　　难怪有人这样评价：“在饮食方面，北京是一个极具包容性的城市，甭管卖的是什么，只要有人开店，就有人吃，这也正是它的可爱之处。”笔者在这里仅仅是抛砖引玉，您在欢欢喜喜过大年的时候，开动脑筋为自己量身订做一个属于自己的“饕餮北京”之旅，也许是个不错的选择。