人气

　　做餐饮的很讲究人气，好像有了人气就有了一切。本人听过不少老板“掼浪头”：有人气，做不好生意，就算我没有本事！大有“你给我一个支点，我能把地球撬动”的感觉。

　　窃以为，惟人气论也不能一概而论。有个老板在最闹猛的南京东路步行街上开了一家饭店，结果亏了整整两年后才翻过身来，道理很简单，消费者现在越来越成熟，他不会因为你饭店市口好就盲目跟进，他要看你的菜品质量、服务质量、环境、价格以及信价比等等

　　本人以为，对于饭店而言，“人气不是万能的，但没有人气却是万万不能的”。上海滩独多饭店，据说现在上海滩饭店餐馆不下三万家，饭店每天开开关关，就像戏台上跑龙套的。朋友老克腊在饭店圈子里“混了”十多年，他解释，饭店人气有两个阶段，第一阶段是“钓”人气，饭店遍地都是，顾客不可能每一家都吃过来，饭店只有通过广告、促销等手段先把顾客吸进来。第二阶段就是聚人气，吸引回头客，扩充新顾客。自称开过四家饭店的老板阿丁告诉我，一般饭店钓人气往往都有“绝活”，当初他就是以扁尖老鸭汤为“饵”，58元满满一砂锅，顾客都冲着它来，每天最多要卖掉400只。为什么受欢迎，道理很简单———味道好，价钱便宜。那时他特地买了400只煤饼炉，雇了12个人在一间地下室专门烧老鸭汤，每只要炖4个小时以上。虽然这道菜没有赚头，但许多人冲着它来，最热销的时候每天都要电话预约，当然人家吃饭不可能只吃一个老鸭汤，这样生意不就带起来了吗？

　　今年年初，天山新村地区有家蒙粤火锅店，老板别出心裁，搞“一元钱无限量吃个够”，大有“舍不得孩子套不住狼”的气概。当然无限量也是有限的，它规定限桂林米粉、羊肉馅饼、羊杂汤三种，时间也只有三天中午。第一天街坊邻居不相信，只来了160人；第三天，人满为患，“白吃者”排成长龙，店家不得临时不关门，但也有1200多人享受了近于免费的午餐。老板告诉我，原先这里开过4家饭店，最长不超过一年，他刚接盘，想树立一个好的形象，（其实也就是钓人气）于是就想出了这招“天上掉馅饼”的办法。

　　去年十月，阳澄湖大闸蟹上市，智慧广场31楼的喜福会饭店，推出10元钱吃一只阳澄湖大闸蟹（每人优惠只限一只），显然店家亏本了，但老板说他这是促销，吸引人气。一次单位附近一家饭店也推出“10元钱一个大闸蟹”，但他气派大，号称无限量供应。单位里的一对小饕不相信，特地去体验。这两位俊男靓女也够狠的，男八女七，共吃了15只大闸蟹，而且居然清一色，没点其它菜。把一旁伺候的服务小姐心痛得直翻白眼，到后来干脆不上前换“搁盆”。

　　由此可见，钓人气是需要肚量的，你要考虑到，可能许多人就是冲着贪便宜来的。这倒应了孔圣人那句话“将欲取之，必先予之”，也算“欲擒故纵”吧。作者:□撰文 /易沁