今天，我们该选用什么油？

　　做饭炒菜时舍弃我们用了多年的花生油、豆油，而代之以橄榄油、山茶籽油、葵花籽油等对健康更加有利的新油种，已经日益成为很多家庭，尤其是大中城市里一些高收入家庭的选择。但业内人士认为，新油品只是新的饮食消费时尚，并不会改变以传统油品为主的消费格局。

　　新油品消费量越来越大

　　近年来，食用油市场上陆续出现橄榄油、核桃油、山茶籽油、红花籽油等天然食用油，人们购买和消费新油品的数量越来越大。以橄榄油为例，据国家有关部门统计，我国在2001年进口的橄榄油数量还只有400吨，到了2004年，就一跃而升为2700多吨，这一数字的变化形象地说明了目前国内食油消费市场的变化。

　　在新形势下，市场上出现了越来越多的富含营养健康概念的新油品。超市的调味品货架上挤满各式橄榄油、山茶油、葵花籽油……业内人士分析，随着小包装食用油的快速发展，消费者选择食用油的标准已不再停留在符合卫生、安全标准的层面上，而是更加注重健康、营养的食用油，这必然促成各种植物油品类的不断开发和推向市场。

　　目前，国内知名的食用油品牌企业如鲁花、嘉里粮油等，都有推出橄榄油之类的新油品，而进入这一领域的其他企业也越来越多。企业除了延伸产品链的需要外，更重要的则是看中营养健康新油品市场的成长空间。

　　鲁花集团广州大区品牌经理倪循阳认为，目前诸如橄榄油、山茶油、葵花籽油之类的新油品在市场所占份额还相当小，未来肯定会越长越大。随着人们收入水平的提高，新油品的消费群体将不断扩大。

　　嘉里粮油市场部人士表示，国外进口的橄榄油、中国本土的山茶籽油等用珍贵天然植物原料物理压榨出的天然植物食用油，目前占据着国内高端食用油市场的主要份额。2004年，高端食用油行业占据了3亿元的市场规模，且每年以80％的速度增长，新油品的市场规模也同步增长。

　　传统油品继续主导市场

　　在目前小包装食用油市场，产品品类方面的竞争格局呈金字塔状:底层的是目前销量最大的色拉油(主要是大豆油、菜籽油等)，中间层是各种风味的调和油(色拉油加入芝麻油、花生油等)，上面的是保健营养油(主要品类有粟米油、核桃油、山茶籽油、红花籽油、橄榄油、葵花油等)。可见，越底层的市场占有率越大。据了解，在广东地区，花生油的市场占有率高达40％以上。

　　倪循阳在肯定新油品的发展前景的同时也指出，从整个产业链看，中国不是产区，新油品高度依赖进口而致价格昂贵，且不大符合国人传统的饮食习惯，大部分消费者是在厂家引导下做尝试性购买，消费圈子还是很小，不可能撼动传统油品的市场主导地位，其增长也是有限的。

　　来自业内的观点倾向认为，目前小包装食用油品类不断升级的特点非常明显，今后必将向更重口感、营养和健康的方向发展，但在消费者心中，纯植物保健油只是未来一段时间里的(食用油)时尚消费主流，还不能替代传统油品成为真正的油品消费主流。

　　本报记者周照

　　营养调和油成今春消费新宠

　　本报讯(记者/周照高素英)春节例来是食用油的销售旺季，而今年春节食用油市场的主角由营养调和油扮演。

　　记者在节日期间曾走访家乐福、万佳、好又多等多家超市，发现红灯、金龙鱼、鲁花等品牌都在显眼位置摆出地堆，而货架上的油品则排出5、6米长。据万佳超市某分店李经理介绍，春节期间他们商场里的食用油比往常多卖了一倍多，个别品牌甚至出现脱销。“正月初六那天就连5升装的食用油都卖光了。”

　　与往年景况不同，今年消费者特别关注营养、健康，包含这类概念的营养调和油成为了最受青睐的食用油品种。好又多一食品柜主管告诉记者，春节期间食用油大卖，其中尤以营养调和油最为畅销。中山大学公共卫生学院系主任蒋卓勤教授分析，目前市场上各种营养调和油都非常注重健康的调和比例，如红灯牌第三代调和油的必需脂肪酸比例是4:1。均衡的营养搭配比例，适合各年龄层居民，是营养调和油能够在今春大行其道的关键原因。

　　专家说法

　　食用油不在“贵贱”“好坏”

　　近段时间，有关油的一些新闻不断，又让食用油的选择成为主妇和关注营养人士瞩目的焦点。事实上，市场上琳琅满目的油的品种着实让人感到无从选择，调和油、花生油、粟米油、黄豆油、橄榄油等各种各样油都打着”健康”的旗号出现在我们面前。不但如此，有关油的新概念也不少，如压榨与浸出、转基因与非基因、第几代、几比几比几等。到底怎么样选择食用油才最科学最有利于健康呢？为此，记者日前请教了专业的营养医师。

　　“好油”和“坏油”都必需

　　小时候，油就等于是雪白的猪板油香喷喷地炸成金黄色，直到有一天，这种食用多年油被宣称可能导致心血管问题，于是，在很多人印象里，动物油是一种会引发心血管疾病的”坏油”。相反的，原来被老百姓认为比较低档的植物油如花生油、菜籽油，则咸鱼翻生成为主流的”好油”。至于”最好”的油，很多老百姓认为一定是那些卖得又贵又少的橄榄油等。对此，中山大学附属第三医院营养科副主任卞华伟说，这完全是错误的看法，贵贱并不能代表油的好坏，主要和某种油在该市场所在原产地产量有关。事实上，油根本没有绝对的”好坏”之分。

　　记者了解到，决定油品质的主要依据，是占食用油90％以上的脂肪酸。而所有油脂的脂肪酸，主要为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三大类。卞华伟介绍，这些脂肪酸和我们身体健康存在密切关系，除了是烹饪的必需品，还是人体所需的重要营养物质之一。除了组成人体脂肪以外，油脂还为人体提供主要能量。此外，脂肪还有助于人体吸收必需的维生素A、维生素E等脂溶性维生素，这些维生素具有抗氧化、延缓衰老和预防慢性病的作用。而无论是饱和脂肪酸还是两类不饱和脂肪酸，都是人体“必需脂肪酸”。

　　三类脂肪酸要平衡

　　如果一定要分“好不好”，那就是把握三种油之间的平衡配比。卞华伟介绍，目前营养学界普遍认可的比较合理的配比平衡，即是三类油摄入比例一样，即所谓的“1:1:1”。但是，一些调和食用油单纯的配比却无法保证这个比例，原因是人体摄入的油脂除了来源于食用油，很大部分还来自菜肴食物。我们每个人每个家庭饮食习惯不同，所以，食用油单一的油脂配比无法满足所有人需要。例如，喜好肉食的人本身摄入饱和脂肪酸过多，则最好在用食用油时选择含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸多的；喜好素食的人则应该多一点补充饱和脂肪酸。所以某种意义上，荤油炒素菜，素油炒荤菜有一定科学机理。此外，一些已经患有心血管疾病的人或者相关疾病的人，油脂的配比控制应该略有不同，如减少饱和脂肪酸摄入等。

　　专家介绍，三类脂肪酸各自特点，如果膳食中摄入饱和脂肪酸比例过高量过多，人体血清总胆固醇水平越高，导致的后果是心血管疾病的发病可能增加，而摄入一定数量的多不饱和脂肪酸却反而可以降低血清总胆固醇水平；如果膳食中多不饱和脂肪酸摄入比例过高及量过多，体内越容易产生过氧化物，使人加速衰老，也有认为它可能引起肿瘤和癌变；而如果膳食中单不饱和脂肪酸摄入比例过高及过多，则可能和多不饱和脂肪酸的另一个副作用一样，因热量摄入太高而肥胖。

　　不同食物不同油

　　而减少脂肪的摄入同样导致健康问题，如影响发育等。所以，正确科学的健康吃油习惯，是充分了解每一种油独特的特点，再根据个人饮食习惯和身体情况进行选择，尽量做到平衡。

　　由于目前饮食习惯和不少人身体现状，从维护人体健康角度，现代人应少吃动物油，提倡吃植物油。吃油的量一般人应控制在每人每天半两左右，即每天食用的总热量30％以下，其中多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸最好分别占10％左右，心血管病人应该占7％以下。

　　记者了解到，每种类脂肪酸所存在食物来源不同，如饱和脂肪酸，主要来源于动物如猪油、鸡油、牛油；部分植物油如棕榈油、椰油等饱和脂肪酸也很高。不饱和脂肪酸主要来自植物，其中多不饱和脂肪酸比较多的植物油包括粟米油、红花籽油、葵花籽油、黄豆油、鱼脂肪以及软性植物牛油等；单不饱和脂肪酸比较多的代表是芥花籽油、橄榄油等。

　　此外，调和油虽然理论上可以接近油脂类型混和平衡，但是由于”调和”方法和比例不确定，以及不一定符合不同人们需要。同时，调和油也比较容易失去原有油脂独特风味。

　　本报记者陈佳利

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　　制图/陈颖欣

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