俺们那家的酸菜

　　上海人对东北菜的兴趣，说深不深，说浅不浅，却忽因一句“翠花，上酸菜”起了蓬头。

　　曾在祖籍哈尔滨的同学家中吃过一盆酸菜鱼头，与常吃的咸雪里蕻相比，东北酸菜竟然脆爽无比，于是念念不忘，央求同学的母亲再回东北一定给我们捎些酸菜来，可惜其后未成行。这几年我有意无意踏寻上海街头寻觅这小小的酸菜，无奈遍寻不着。

　　机缘巧合，碰上了一位在上海开饭店的东北IT精英，学管理出身的人到底思路不一样，开的是家火锅店，却奇思妙想把家乡酸菜汤当作锅底“拷贝”了过来。一说到兴头上，老板还会眉毛一扬：“俺们那家的酸菜……”

　　酸菜是长久以来北方冬天最主要的食物之一，每至隆冬，用汽车拉来数以百斤计的大白菜，老的少的全家一齐上阵，小孩子会为抱起一颗硕大的白菜而满心欢喜，好像自己又为家里作了很大的贡献。而大人忙着白菜去帮留芯，用沸水过一遍，放到比孩子还高的大缸里，加入大把的粗盐巴，倒满水，用大石头压住，等个把月，就有酸酸香香的酸菜享用了。

　　店里的这道酸菜白肉锅（38元），其实源于已经流传了数千年的北方名菜“酸菜白肉炖血肠”。北方人习惯把瘦肉叫红肉，肥肉叫白肉。挑选硬肋处五花三层的肥肉，切成薄薄的大片，片上还带点瘦肉，然后同酸菜一起下锅煮，就是汆白肉酸菜。辅料还可以加些鸡鸭血片、宽粉条、螃蟹等配料，通过秘制高汤精心调制出传统浓香和海鲜两种口味。

　　老板透露，这酸菜是选用小兴安岭无污染白菜腌制，没有防腐剂，再切成细丝，酸菜的味道才可以更好地渗到汤里，这酸菜微酸而爽口，吸足了汤中的“油”，口感特别香腴。而同煮的白肉片味带酸香，有酸菜做中和，瞅着肥，吃时却丝毫不腻，像在嚼软软的棉花。如果把白肉放在小碗里，浇上粉粉的芝麻酱，搅拌一下，更是放不下这一口浓香。据说这酸菜汤底还有调节内分泌的作用，所以格外受女士青睐。

　　秘制鱼头（18元）也和酸菜“一唱一和”，鱼头单上，酸菜先在锅里煮出味道，放进鱼头炖十来分钟就好，鱼肉经过特殊处理，肉质很“活”，汤底喝起来则“酸叽叽”，香喷喷，爽口得很。

　　和酸菜火锅同吃的几道配菜也是锦上添花。烤羊排（原价38元，特价28元），选用的是新西兰进口小羊排，腌制的时候巧妙地借用压力锅让腌料充分渗入肉里，烤的时候再刷上一层料，烤出来的羊排外脆里嫩，格外入味。吃的时候捏着两根临近的羊骨掰开来，撕扯肉的时候会有香味随着热气四下飘散。最好吃的是夹带点肥肉的羊腩部分，羊肉特有的肥腴味道很浓，咬时嫩，嚼时香，欲罢不能。

　　另一道香辣狗肉（28元）也是中意小菜。狗肉在浇头的佐味下显得红红艳艳，惹人食欲，吃来口感绵滑，细腻不留渣。一道丁香排骨，不像别处先煎后涮，肉的表面往往裹了层面粉，影响口感。这里的排骨出品就是冰鲜的，腌制得悄无声息，涮来吃却“一鸣惊人”。

　　店里的另一道飞龙面可以作为餐后小点，面点师傅当场在客人面前抡起胳膊表演起“面条当空舞”，在自然的拉力下一根长长的面条就做成了，放在锅底里煮熟，捞起了拌上香辣佐料，埋头痛吃呵！

　　老板还是个很有心的人，特别在新春之际推出回馈社会，邀请社区老人免费就餐的活动，店里还在举办精品牛、羊肉买一送一，菜金消费满100送100代金券等活动。

　　■旺秀火锅地址：北宝兴路278-280号电话：56389179作者:□撰文 /摄影 比翼