香江漫话：西湖名店“杭州酒家”湾仔开分店

　　中新社香港二月十七日电题：香江漫话：西湖名店“杭州酒家”湾仔开分店

　　中新社记者关向东

　　尖沙咀杭菜名馆“天香楼”的大厨吴国良，今年初卖了“天香楼”百分之二十多的股份，转身投入三公子吴瑞康在湾仔庄士敦道开的“杭州酒家”。

　　老吴师傅所以转軚，是因为这间开业不到一年的“杭州酒家”，母店就是一九二九年在杭州开张的“杭州酒家”。那是老吴师傅当年入行学手艺的老店家，令他有机会在一九八二年评为国家第一批“特一级厨师”，成为杭州菜七、八十年代的代表人物，且有幸进京为国家领导人表演厨艺。

　　杭菜源自宋代清鲜本色着称

　　“杭州菜”乃“浙菜”一脉，最早见诸记载的是宋吴自牧的《梦梁录》，记载了杭州诸色菜肴二百八十种之多，烹饪技法达十五种以上，称当时的杭州“食店遍布街巷，触目皆是”。

　　明代，浙江慈溪名厨潘清渠，撰写了一本《饕餮谱》，进一步详细记载了江浙四百一十二种精美肴馔；

　　清朝，文学家袁枚撰写《随园食单》，始将浙菜烹饪上升为理论；大师李渔在《闲情偶记》中，更归纳出“好物利在孤行”的杭菜真谛，意为“要食出上等原料的本味”。

　　如是，经过历代名师大厨的传承，杭州菜方有了制作精细 、 清鲜爽脆 、淡雅细腻 、本色真味的特色。

　　讲原味天天空运“杭州小菜”

　　令吴老先生有机会返回“杭州酒家”的，是他的三公子吴瑞康，一位自诩为“从小吃杭州名菜长大”的新一代杭州菜传人，他是这家楼上食铺的董事总经理。

　　尽管杭州菜近年已经在内地风行，也曾经有“张生生”等杭州菜馆来香港探路，却始终因为经营成本太高，而杭菜又难以卖贵价，最终都打了退堂鼓，是以香港始终没有一家完全杭菜口味的酒家。

　　去年五月，在香港餐饮界滚打多年的吴瑞康接手朋友的食店，立刻想到父亲的老东家“杭州酒家”，便请来母店大厨“中国烹饪大师”宋永发师傅坐镇，连自己在内全班杭州师傅如厨，短短不到一年时间，其菜式口味之正宗，便在老饕间口口相传。

　　原来，“杭州酒家”讲究原料正宗，连一根菠菜 、一条茄子 、 一箩杭椒 、 一罐绍酒 、 一瓶浙醋都空运自杭州。

　　三大招牌菜须预订日日出清

　　吴师傅介绍说，酒店的三大招牌菜东坡肉 、大鱼头 、 叫化鸡，因为口味正宗地道，都很受食客欢迎，不但出品日日出清，有些还得事先预订。

　　果然上来的东坡肉，鲜亮红润，入口即化，回味深远。据说吴师傅每日亲选十二公斤猪肋下五花方，倾一斤绍兴酒和水，将肉煮至筷可插入，再倾入一斤绍兴酒闷熟，开盖则酒香四溢；而烤叫化鸡抹的那层泥，更是三年绍酒的封口泥，早已是酒气充盈；来自钱塘江的六斤重大鱼头，在香港也是独此一家了。

　　总是笑面迎人的吴师傅总告诉记者，希望通过这家店，让美食之都的香港，认识古老的杭州菜。

　　他的心愿就是，过一两年做稳当了，能够在铜锣湾、尖沙嘴开出分店。(完)