辣白菜

　　■文/沈嘉禄

　　辣白菜在很长时间内担当了一个不甚光彩的角色。读者可能会问，你为什么要如此糟蹋一棵很清白的菜呢？那也不是我故意要这么做啊。上世纪八十年代初，无论婚丧嫁娶，酒席上还不流行今天八冷盆的排场，也没有玻璃转盘，更别说电动的玩意儿了，一般都是一个直径十寸的什锦拼盘，各色冷菜堆得小山样高，有熏鱼、白肚、皮蛋、白切肉、油爆虾、

　　年轻读者别笑，那个时候咱们中国人民还没有从物资匮乏的阴影下走出来，吃的东西少，肚子里的油水更少，逮着一次机会就放开来猛吃猛喝，别说一座小山，两座大山也照样给你扫平。

　　酒家的收费也不贵呀，一桌酒席收你三十四十就相当狠心了，过了这个标准物价局也会找上门来。大师傅只得在冷菜热炒的原料上节约成本，还要保证让大家吃饱，最好是吃剩有余，主客双方都有面子。在这个指导思想下，大师傅想到了辣白菜。所以后来的什锦拼盘都以辣白菜为核心内容，先做成一座小小山，然后将鱼啊肉啊贴上去，赛过今天营造荒山秃岭的植被一样。客人放开一吃，辣白菜就浮出水面了。而且这玩意儿味道辣，吃起来还不能狼吞虎咽，一不小心就叫你咳嗽打喷嚏热泪盈眶，得悠着点，筷头斯文点，多喝点鲜桔水！辣白菜虽然以实际行动诠释了“绣花枕头一包草”的俗语，但也为上海人保持体面的吃相说起到了积极作用。辩证法的灵魂就是一分为二。

　　酒店的这种思路也影响了上海老百姓对家宴的设计，我就是在这种餐饮环境下学会做辣白菜的。选一棵好看一点的大白菜，色泽上，白要白得如山顶的积雪，最好是水灵灵的那种，绿叶子少点。外形上，得紧紧实实，松松垮垮的不要。洗净了切丝，菜心留着煮汤。白菜心有苦味，不适宜生食。然后放在瓦缸里，下盐，揉匀，手要不轻不重。没有瓦缸木桶也行，千万不要放在铝盆里，那会留下一股很腥的金属味。下盐后的白菜丝用纱布包起来，一时找不到纱布的话拆一只口罩也成，打成小媳妇回娘家的那种包袱，上面压一块石头。一小时后，它会渗出不少水。

　　脱水还不那么彻底的白菜丝可放在一只大碗里，待用。熬油，看它冒青烟了，就将半碗辣伙倒下去，吱地一下锅内会飞出许多桔红色的油泡，到处乱蹿。飞到邻居家中，王家阿婆就遭殃了，手扶门框不停地咳啊咳啊，真要把你这个小棺材骂死了。所以熬辣油前得跟邻居打声招呼，什么是友好环境？这就是。

　　辣油熬成了，兜头浇到白菜丝上。对了，事先要搁些糖，搁多少，由自己的口味。然后等白菜丝冷却后再加点醋，多少也由自己的口味。再拌匀，再撒些切得很细的姜丝。不要加味精，辣的酸的菜，加多少味精都是白搭。

　　装在盆子里，会看到周边慢慢汪出桔黄色的油，很悦目。家里嘛，就单独让它成为一道菜算了。

　　辣白菜又辣又酸，吃口爽利，是一道经济实惠的开胃菜，佐酒最妙，裹煎饼吃也别具风味。在寒素的上世纪八十年代，它是上海人家宴的先头部队。

　　现在，在上海的本帮饭店里还有辣白菜供应，不过今天的辣白菜身价高了，做起来毕竟费点工夫嘛，买价又不比鹅肝或醉蟹，一般酒家不愿做。绿波廊是做辣白菜的，早几年美国总统克林顿访问上海时，在三楼廊亦舫和同僚们吃过一顿工作午餐，八冷盆里就有一款很正宗的辣白菜。结果他的大嘴女儿切尔西吃得手舞足蹈，一盆见底意犹未尽，服务员马上再上一盆。因为这顿饭的标准是每人一百人民币，这盆辣白菜也不再另收钱了，所以严格说来，是美国总统揩了上海城隍庙绿波廊的油。