“宁波乡土菜”风靡甬城

　　胡晓新/文 龚国荣/摄

　　宁波蠏报讯“清蒸梅鱼”、“雪菜烧墨鱼”、“乌狼鲞烤肉”、“红烧杂鱼”……新春以来，经过改头换面后的“小海鲜”、“土菜馆”、“家常菜馆”等招牌的“宁波乡土

　　昨日，有着10多年从业历史的周朝晖告诉记者，以前，宁波的烹饪界和市民食客，也经历过一段崇尚中高档生猛海鲜和各式洋快餐的历史，但时间一长，一是感觉腻味，多食对健康不利；二是生猛海鲜的价格昂贵，单调乏味。因此品种丰富的乡土菜重又进入人们的视线。这种“口味转型”现象以前也出现过几次，但都不如今春“来势凶猛”。

　　有“四明三千里，物产甲东南”之称的宁波拥有丰富的乡土菜资源，盛产粮食蔬果、家禽野味和各类小海鲜。如雪里蕻几乎是家家必备的家常菜，用它烹饪出来的“雪菜墨鱼”、“雪菜煮杂螺”就是寻常百姓最常见的家常菜肴；用田头溪边的野菜“马兰头”烹制的“春卷”和“马兰年糕”也是如此———乡土菜情节已深入每个人的骨髓和血液。所以一些正宗的宁波乡土菜在民间才会有这么长的生命力，乡土菜馆如此火爆也就在情理之中。

　　在百丈路经营一家宁波乡土菜馆的胡军认为，经营得当的乡土菜馆受到欢迎，不仅仅是因为口味鲜美、符合传统习惯、价格实惠，且经过改良后符合饮食健康规律和大众化口味也是重要原因。比如清蒸小海鲜和鱼类，营养价值和口味几乎不比大龙虾逊色，但价格却比后者低得多，而对饭店而言，毛利往往高于龙虾！

　　业界人士称，目前，家常菜出现高档原料及花色菜的倾向，主要是一些经营者为了做大营业额，将一些高档海鲜原料也作为家常菜来烹制，这不但加重了食客的负担，也有悖家常菜的初衷。