绿豆饮料的制作

　　绿豆属高蛋白、低脂肪、中淀粉的医食两用的豆类作物，它含有丰富的蛋白质、B族维生素、纤维素、多种矿物质及人体必须的各种氨基酸，具有清热去暑、消炎解毒、保肝明目、降低血压、防止动脉粥样硬化等功效。绿豆对人体的保健和食疗功效堪称“豆中之最”。

　　采用先进工艺制作而成的绿豆饮料，其外观呈均匀乳状。由于采用带皮磨浆工艺，故保持了绿豆汤原味和绿豆皮颜色，口感细腻润滑，色泽均匀、清亮，适合在酷暑季节供人

　　工艺流程

　　绿豆→分选→清理→浸泡→蒸煮糊化→磨浆→过滤→调配→均质→脱气→灌装→封罐→杀菌→冷却→检验→成品入库

　　技术要点

　　原料分选：选用无虫眼、无霉变的新鲜绿豆，用振动筛或手工除去瘪豆、小石块、金属颗粒等杂质。

　　浸泡：用以软化细胞结构，增加产品得率。浸泡应尽量用纯水或软水，浸泡水温以20～25℃为宜，浸泡时间一般为10～12小时。

　　蒸煮糊化：作用主要是软化豆粒，使酶钝化，去除豆腥味。一般在蒸汽夹层锅中进行，蒸煮时间为10～15分钟。

　　磨浆：将蒸煮好的绿豆用磨浆机进行磨浆破碎，磨时加入6～8倍的冷水，注意加水要均匀。

　　过滤、调配：将浆体进行过滤，可直接用80目筛网过滤，滤液回收至配料缸。按配方量将砂糖和奶粉用热水溶解，过滤后泵入配料缸与磨碎后的料液充分混匀，将预先浸泡的复合稳定剂搅拌加入到配料缸中，加入蜂蜜等，充分搅拌混合。配料一般为绿豆6%、砂糖6%、脱脂乳粉4%、蜂蜜1%。

　　均质：将料液温度升温至70℃左右，用高压均质机进行两次均质，压力为20MPa。

　　脱气：真空脱气可在脱气机中进行，一般采用50～70℃的热脱气，真空罐内真空度为0.091～0.093Mpa。脱气时间大约为30分钟。

　　灌装：装罐时一般浆液温度应在70℃以上，以增强杀菌效果，排出顶隙空气。

　　杀菌：杀菌公式为10′-25′-10′/121℃，杀菌锅的操作应严格按照通蒸汽、排汽、升温、恒温、关蒸汽过程进行。

　　冷却：杀菌锅内压力降至常压后，排掉冷凝水，然后开进水阀，先小水流降温5分钟，然后大水流降温至38℃左右，以保持良好的品质。冷却结束后，擦净罐体，经检查合格后，即可装箱入库。

　　绿豆饮料主要设备有蒸汽夹层锅、均质机、磨浆机、封罐机、脱气机、杀菌锅等。设备选配可根据生产能力和销售能力进行，该类设备一般可与其他饮料生产通用，项目整体投资稍大，但如果当地有类似的生产企业，则可以通过租赁生产等形式减少投资风险。

　　绿豆制成饮料避免了采用绿豆原粮生产绿豆汤的繁杂的体力劳动，克服了绿豆夏天容易生虫等现象，食用、携带方便，口感细腻滑润，为消暑佳品。随着夏季高温季节的慢慢来到，清凉解暑的饮料必然深受欢迎，该类产品目前还不多见，市场潜力较大。

　　山东省农科院作物研究所龚魁杰