专家教您来选油

　　有不少消费者反映：超市里的油林林总总，各有卖点，但是到底选什么样的油好，什么才是食用油的健康选择标准呢？针对消费者的上述问题，我们专门邀请到营养、医学、油脂行业的专家为您答疑解惑。

　　特邀专家：

　　■苏宜香（以下简称“苏教授”）：中国营养学会常务理事、中山大学公共卫生学院营养系教授

　　■何计国（以下简称“何教授”）：中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任、副教授

　　■汪芳（以下简称“汪博士”）：卫生部北京医院心内科博士

　　■王兴国（以下简称“王教授”）中国油脂专业学会副会长、江南大学食品学院教授、博士生导师

　　专家问答部分：

　　问：压榨、浸出哪种工艺更好呢，和油的品质有关系吗？

　　答：浸出法是先进的制油工艺，没有精炼就不是好油。

　　食用油国家新标准中规定在食用油商品标签上标明是“压榨”或是“浸出”工艺，但不少消费者对这两种工艺的特点仍然存有疑惑。

　　王兴国教授：对这个问题，我个人的意见是：首先，不管是压榨工艺还是浸出工艺得到的油都是只能作为原油（也叫毛油），一般会含有对人体有害的物质，例如游离脂肪酸、农药残留、黄曲霉素等，需要通过精炼来进一步去除。只有经过精炼后生产出的符合食用油国家新标准的食用油才能上市销售，因此，无论是浸出油还是压榨油，只要符合国家新标准的成品食用油都是安全的、可以放心食用的。

　　第二，压榨法是用物理压榨方式从油料中榨油的方法，而浸出法则是依据萃取原理，选用符合国家相关标准的溶剂，利用油脂与溶剂的互溶性质，经溶剂与处理过的固体油料中的油脂接触，将其萃取溶解出来，而后用严格的工艺和设备脱除油脂中溶剂的一种先进、科学的制油方法，具有油粕中残油少，出油率高、加工成本低、生产条件良好，油料资源得以充分的利用等优点，目前全世界植物油脂中，90%是通过浸出工艺生产的，也是国际上公认的一种先进、科学的油脂生产工艺。

　　问：油多不坏菜吗？

　　答：油多不坏菜，但是坏身体！

　　汪博士：油多不“坏菜”，但是油过多时可能“坏身”。营养学会推荐的合理摄入量是每人每天25克，油脂摄入量过多，会导致一些疾病的发病率升高，如肥胖、心血管疾病、高血压甚至某些癌症。为什么呢？当人体食油过量时，会转化成过量的热量等物质，在一定条件下当人体摄入的能量长期大于人体正常需要量，多余的部分能量就会转化成脂肪在人体内储存起来，久而久之可导致肥胖。尤其是在动物油中，比如猪油、牛油中还含有大量胆固醇及甘油三酯，当人体内能量代谢的动态平衡失调后，就会使胆固醇堆积于组织，尤其是动脉壁中，造成高血脂，可导致动脉粥样硬化和冠心病等慢性疾病。

　　问：是不是味道越浓越香的油就越好？

　　答：健康比香更重要！

　　苏教授：用食用油烹煮菜肴增加食物的美味仅仅是使用食用油的目的之一，更重要的目的是摄入人体必需的营养素，包括脂肪及必需脂肪酸，因此，食用油不只是调味那样简单，在选择食用油时，不应该只注重香，而更应该注意其中的营养。脂肪酸的构成，尤其是必需脂肪酸的含量是食用油营养价值的决定因素。生活水平提高使居民的膳食中有了较多的肉类，并因此而摄入大量的脂肪，尤其是饱和脂肪，饱和脂肪酸摄入过量而引发的慢性病正成为威胁我国居民健康的严重公共卫生问题。选择富含不饱和脂肪酸、两种必需脂肪酸适宜比例的植物油烹调菜肴，可有助于你达到膳食脂肪酸的平衡。此外，所有的植物油经过烹调都会产生令人愉悦的香味和口感，所谓喜好只是习惯，而这种习惯也可因健康的需要而改变。

　　问：价格贵的油就一定是好油吗？

　　答：买贵的不如买对的！

　　市场专家：油的价格受到多种因素的影响。目前随着科学技术的提高，在制油工艺和原料采用方面都采用先进技术，大大降低了成本。例如，浸出法制油具有粕中残油少，出油率高；加工成本低、生产条件良好，油料资源得以充分利用等优点。

　　特殊的生产源地以及产量的约束也会影响到油的价格，例如橄榄油，目前价格一直比较高。但是贵的油不一定适合自己，橄榄油富含油酸，在降低心血管方面有积极的促进作用，而其他油种，由于油酸所含不同，对人体的作用也不尽相同。用句流行语说就是只买对的，不买贵的，要根据自己的需求来选择合适的油才是最重要的。

　　油脂是美食的基础，科学地认识它会让我们更好地享受生活。文章最后赠给大家一首“打油诗”：安全卫生第一要，营养保健兼顾到。根据需要买好油，存放避光低温好。炒菜放油要适量，油温控制烟不冒。美好生活油脂帮，营养均衡更健康！选好油小窍门

　　地点：为保证选购的食用油安全卫生质量好，最好去正规大商场、超市或信誉好的生产企业开设的固定销售点购买。

　　包装：以小包装油为首选，一般为玻璃瓶、PET瓶或铁听包装。小包装油标识完整，密封性好，质量比较有保证，而散装油容易被掺假且易变质。

　　标签：购买时首先要看油的品牌、标签、原料、油脂等级、产品标准号、生产商、生产日期、保质期、净含量等。其次是选择知名厂家的产品，质量更有保证。

　　色泽：油的色泽深浅因其品种不同而略有差异，各种油料本身都带有色素，在加工时色素不会完全脱除，因此各种食用油都有其固有的颜色。同一种原料油，同一种加工工艺的一级食用油，在相近的储存条件下，一般以色浅为好。

　　透明度：常用的优质的植物油在常温下（15至20℃）应清晰透明。在冬天气温低时，某些饱和脂肪酸含量较高的食用油可能会出现冻结现象，这是正常的物理变化，与油的品质无关，仍可放心食用。花生油、棉籽油、大豆油会在冬天低温时凝固成不透明状，这是正常现象。司仁

　　实习编辑：杨嘉懿