金枪鱼不得用CO“化妆”

　　本报讯(记者钱滢瓅)艳红诱人的金枪鱼肉，其肉质未必如你所见的那么新鲜，因为它的“新鲜”可能是乔装的！一氧化碳便是“高明”的“化妆师”。记者昨天从上海水产大学获悉，由农业部水产品加工专家、上海水产大学食品学院高级实验师吴稼乐主持制定的《生食金枪鱼》标准(SC/T3117-2006)已获农业部批准，将于5月1日起执行。该标准明确规定，生食金枪鱼的加工禁止使用一氧化碳保色工艺，一氧化碳金枪鱼将告别市场。

　　据了解，一氧化碳金枪鱼在业内一度风行，就是用一定浓度的一氧化碳熏制放置在密封袋中的冰鲜鱼块，待肉色呈艳红色后，小包装真空封存在-18℃左右的冷库或冷柜中，有较长的贮藏期。

　　“用一氧化碳处理解冻后的金枪鱼肉，即便是腐败的鱼肉仍能保持鲜艳色泽，但其肉质实际新鲜程度与未经处理的一样，没有改变其变质的速度。如果消费者生食已经变质、色泽似乎新鲜但肉质失去弹性的鱼肉，会导致急性肠道疾病。采用一氧化碳气体保色工艺，还容易造成生产者在加工过程中中毒的恶果。”金枪鱼专家吴稼乐指出，无污染金枪鱼产品应采用低温冷藏保鲜技术。

　　新出台的《生食金枪鱼》标准主要规定了生食金枪鱼的加工要求，包括禁止使用一氧化碳保色工艺及加工车间的保持温度(10℃)；规定了生食金枪鱼产品的感官指标、净含量负偏差要求、温度要求、理化指标和安全卫生指标；规定了检验方法和检验规则及产品标签、包装、运输和贮存条件；规定了金枪鱼产品的一氧化碳残留量的测定方法和寄生虫的测定方法。

　　挑选金枪鱼小诀窍

　　市民可购买有中国远洋渔业协会统一标识的生食金枪鱼产品。该产品存放在-45℃以下的冷藏库(柜)内，产品从外观上可以判断：

　　■冻结块状产品：保持鱼种固有色泽，个体间应容易分离，表面无干耗和脂肪氧化，无成片血点，无肌肉淤血。

　　■冰鲜或解冻状态：表面有油感，无干耗和脂肪氧化，无成片血点。呈现金枪鱼的特有色泽。具鱼种特有气味，无异味。肌肉组织纤维清晰，有弹性，无液化的脂肪斑点，无轻微突刺的触摸异常感觉。无外来杂质，无骨刺。

　　■整条的冰鲜金枪鱼：切割后的肌肉组织表面有油感、无异味、呈特有光泽。