现在的大街小巷，一种名叫土家族的“掉渣烧饼”很热销。这个品牌像春笋一样，忽如一夜春风来，千家万店烧饼卖。我听到有人议论道：“这种土族烧饼卖相虽‘土’，味道倒不错。”又有消息说，土族烧饼一哄而起，毕竟土法上马，不及洋快餐生产规范。现在，有人已公开出售烧饼“秘方”，最便宜的价格，仅38元。
上述街谈巷议，有一点差错，即把土家族和土族混为一谈。土家族与土族是我国两
个不同的民族。此“土”非彼“土”。土家族的“土家”，是“本地人”的意思，早在两千多年前，土家族的先民就定居在湘西、鄂西一带，是不折不扣的本地人；土族则非本地人，自称为“蒙古尔（蒙古人）”。在青海省互助县的土族中，广泛流传着其祖先来自蒙古，是成吉思汗的大将格日利特率部留驻在今互助县一带，与当地霍尔人通婚繁衍成今日的土族。《元史·太祖本纪》记曰：“太祖二十二年，三月破洮河、西宁两州。”互助县当时属西宁州，可与传说相印证；土家族主要分布在我国的西南部，在湖南省湘西土家族苗族自治州、湖北省恩施土家族苗族自治州及四川省和重庆市，人口有570万人；而土族则分布在我国的西北部，大部分人住在青海省，另一部分人住在甘肃省，人口只有19万人。两个民族虽都是“土”字当头，但居住地区相隔数千里，服饰、言语、饮食和民俗有很大的区别。土家族的织锦“西蓝卡普”享誉天下，是土家族姑娘必备的嫁妆；土族妇女最有代表性的服饰是五彩花袖衫，两袖用五色彩布制成，十分鲜艳美观；根据“北袍南裙”的大体区分，土族妇女多穿长袍和长裤，而土家族妇女多穿筒裙和百褶裙；土家语是汉藏语系藏缅语族中的一支，信仰多神；土族的语言则属阿尔泰语系蒙古语族中的一支，信仰藏传佛教。
土家族大多居住在山区里，苦寒造就了山地民族的生活风情。香和辣是土家族人饮食的最大的特征。辣椒、山花椒、山胡椒、山苍子、孜然等，是常年用的佐料，用于御寒。土家族烧饼散发出一种特殊的香味，属于典型北派点心系列酵发面食的烘烤品种，它的配料有盐、糖、榨菜、生姜、大蒜、鸡精、烧烤料、孜然粉、十三香、五香粉、香甜泡打粉、普通豆瓣酱和红油等十几种调料，很考究。特别是孜然粉这种调料，有一种特别的香味，有点麻，满足了许多新上海朋友重口味的需要。在肉馅的制作上，肥肉和瘦肉的比例是5∶2，每个烧饼的面团重量为175克，内馅10—15克，外馅15—20克。配方公开，就没有多少秘密可言了。
顺便提一下，北方的土族也有一种点心，但不是烧饼，而叫烫水烙饼。烫水烙饼不加肉末和香料，俗称“蛇落皮”，其做法也颇特别，用开水烫面，擀成薄片，撒上香豆粉和清油，围起来又摊平，将锅烧热后再用清油烙成。它没有浓烈的香味，口味和土家族烧饼大不同，很有嚼劲。不知有没有生意人把它引进上海经销？
作者：戴平
