上海菜，打出金字招牌_新闻中心

上海菜，打出金字招牌

http://www.sina.com.cn 2006年03月16日12:12 新闻晚报

目前商务客要吃上海菜，最常选择的就是那些地理位置良好、环境优雅、菜式新颖的上海菜餐厅。然而，要说这些餐厅中有哪一家已经能代表上海菜，能体现出上海菜文化精髓的，似乎又答不上来了。相反，一大批新上海菜菜馆都没有被大力推广，走入寻常百姓中，而是被淹没在外地菜的“过江龙”中。　　■菜式改良 [困境]难树高端形象　　梅园、廊亦舫、丁香花园、海上阿叔、梅龙镇、申粤轩……上海市烹饪协会秘书长陈娟娟介绍，目前商务客要吃上海菜时，最常选择菜式新颖的上海菜餐厅。　　至于老字号们，打开几个知名的餐饮评论网，消费者们的点评会让人有些哭笑不得：“服务嘛，老上海的服务好不到哪里去，除了上菜，其他基本上都要自己动手的”，“老店的服务和设施都没法跟新式餐厅相比，国营的气息太重，没人好好给你服务”，“这些店也该装修一下了，环境实在是太差了”…… 　　据说，美国前总统克林顿来上海访问时，备选的餐厅有5家，最终选择在绿波廊用餐，除了对其菜式的情有独钟外，关键就是看中了其服务水准。据悉，在事先进行的秘密考察中，备选餐厅里突然来了50多位美国客人，各自点菜，分开结账，要求服务员半小时内全部办妥，结果，只有绿波廊做到了。　　新上海菜菜馆形象好但没金字招牌，老字号招牌响形象却不行，这或许就是上海菜在自身形象上陷入的围城。　　[支招]打品牌要走精品路线　　对见多识广、日益挑剔的食客们来说，用餐时的享受已经越来越不可或缺。当一个特级厨师在您面前摆放餐具、整理菜肴、提供最贴身的服务时，你也许会说，要的就是这种感觉。上海餐饮行业协会秘书长段福根就表示，上海菜餐馆今后要向精品、特色发展。　　“如果我自己开一个上海菜餐厅，一定会把它打造成一个高档精品店。”德兴馆技术总监伍宝鉴向记者袒露起自己的愿景。“比如上菜时按人算份，油爆虾不再是挤在一个盘子里，而是三五一碟入盘后浇卤汁，让客人有吃了还想要的感觉。有着海派文化的上海，上海菜餐馆可以走高端路线，尤其老字号。” 　　确实，绿波廊、德兴馆、老饭店、梅龙镇、老正兴……上海菜老字号个个都不少于70岁高龄，海派文化的沉淀并非小字辈们一朝一夕就能赶超的。据业内人士透露，早就受到海外追捧的上海菜近日又开始风行东南亚，绿波廊等老字号都得到了当地邀请，究其原因，除了上海菜菜肴本身吸引人以外，其背后蕴藏的海派文化也是关键因素。　　■晚报声音如何挖掘品牌价值　　如何进一步挖掘老字号的品牌价值，以此塑造起整个上海菜的精品形象？现代营销手法的运用或许很必要，外滩3号、18号的运作就是典型的范例。其实，上海菜老字号也具有这样的特质，如果能够有一到两个品牌在规模、品质、服务、宣传上形成经典，成为叫得响的上海菜餐馆品牌，其意义非同寻常。　　当然，要改变也不是一朝一夕的事。伍宝鉴透露，德兴馆有意在十六铺重振雄风，建一个上千平方米的上海菜餐馆。可惜，迫于资金的压力，目前此项目还处在“空中楼阁”的状态。当然，除了资金的投入，相关部门的开拓魄力和体制创新也很有必要。此外，政府相关部门对“龙头餐馆”的选址提供一定的政策和资金优惠，也将更有利于老字号整合上海菜系。作者:□晚报记者冯婷王珮摄影薛红滨