看重店内环境偏爱清淡口味 上海:去喝咖啡多为谈生意

　　一个周六的下午，林先生和生意伙伴来到愚园路上的真锅咖啡馆。“一杯极品蓝山，一杯云顶咖啡。”无需翻看饮料单，林先生就熟练地点好了饮品。“蓝山咖啡不仅口味浓郁香醇，而且能将咖啡本身的甘、酸、苦搭配得恰到好处，所以完全喝不出苦味，只有适度的酸味。它一直是我的最爱。”林先生说得头头是道，俨然一个专业咖啡爱好者。然而十多年前，林先生对咖啡的了解仅限于：咖啡分两种——清咖和奶咖。

　　外来咖啡企业抢占上海

　　据不完全统计，目前上海约有各类咖啡馆1000多家，咖啡原料加工代理商60余家。咖啡豆的销量也很可观，约达3000吨／年，到2008年可能增至1万吨。

　　真锅咖啡大陆地区总经理张振德认为，咖啡市场在上海日益活跃，一是由于上海的境外人士越来越多，老外喝咖啡如同我们喝茶水一样随意；二是因为上世纪90年代末外资、台资咖啡企业以连锁店形式进入上海，改变了人们以往对咖啡馆的固有印象。

　　张振德告诉记者，早在1992年，他就来到上海市场摸底。当时的咖啡馆店招店牌多用闪光的霓虹灯做成，门面开得很小。店里面积也不大，约为四五十平方米。推门而入，店堂里大多灯光昏暗，客人之间无法看清对方的面目。位置则是火车座位式的卡座，并不宽敞。咖啡基本上是速溶的，而且只有一种，客人可根据自己的口味加糖或加奶。此外，店里也提供巧克力、牛奶、汽水等饮品。“以前上海的咖啡馆环境私密，咖啡品种单一，它更多的是一个恋人约会的场所，而并非真正意义上的咖啡馆。”张振德说，“对大多数上海人来说，知道咖啡有意式、美式、花式之分，是在真锅、统一星巴克等外来企业进入之后。”

　　可喜的是，上海人对咖啡接受程度非常高。从1997年9月在上海华亭路上开出第一家门店至今，真锅咖啡在上海已经有了50多家连锁店。“虽然门店的客流量没有明显增加，但是我们在不断地开店，这个市场大有潜力。”张振德说。

　　统一星巴克公共事务部的黄路小姐也表示，他们提供的自助式服务和休闲随意的门店氛围很受上海顾客的认可。“我们于2000年5月4日进入上海市场，截至今年2月底，在上海已经有了55家门店。我们几乎每个月都有开店的计划。”

　　咖啡市场仍处于起步阶段

　　虽然受到欢迎，但咖啡在上海还远未深入人心。“我们的主要客户还是境外人士和有留洋背景的商务人士。”代理意大利专业咖啡品牌拉瓦萨的美意贸易（上海）有限公司的范章豫小姐表示。她说，在欧美国家，平均每人每天要喝4—5杯咖啡。而上海的咖啡消费者平均每天喝2杯左右。上海的咖啡市场仍处于起步阶段。

　　咖啡馆的情况同样如此。上海绝大多数咖啡馆还处于餐、饮并举的阶段，有些甚至以餐带饮。如真锅、上岛咖啡等都提供各类商务套餐。成熟的咖啡馆应以卖咖啡为主，附带蛋糕、甜品等西式小点。在上海，目前只有统一星巴克做到了这一点。

　　“国外的咖啡馆甚至不设座位，只在临窗的一面放一排长桌，客人喝完咖啡就匆匆离去，停留的时间约为15分钟。”张振德说，“而上海人去咖啡馆，除了喝咖啡外，还看重咖啡店的幽雅环境。更有不少商务人士爱在咖啡馆里谈生意。我们提供商务套餐，也是出于这方面的考虑。”

　　从口味来看，上海人也很有自己的偏好。范小姐认为，口味较淡的咖啡和花式咖啡（咖啡里加入肉桂、蜂蜜、巧克力、牛奶等）最受上海人的青睐，如卡布其诺、拿铁等奶香味比较重的咖啡。“这类咖啡喝起来不那么苦。初喝咖啡的人，大多不习惯纯正意式咖啡（Espresso）略带苦涩的味道。”范小姐说。而在不少欧美国家，人们在中午11点以后就不再喝卡布其诺，只喝意式咖啡了。

　　专业咖啡师紧缺

　　爱德华?刘是来自意大利的专业咖啡师。他认为，专业咖啡师的缺乏是阻碍咖啡进入上海人主流生活的一个重要原因。“上海市场上的咖啡豆及咖啡制作设备的品质都属上乘，最欠缺的是优秀的咖啡师。在意大利的咖啡馆，一名咖啡师平均每天要制作几百杯咖啡。由于练习的机会多，他们的制作水平提高得很快。而在上海，咖啡师远没达到这种工作量。”爱德华说。

　　此外，高端专业人才不但能够讲解有关咖啡豆产地、口味等专业知识，更能熟练地使用虹吸咖啡壶和咖啡机煮出口味纯正的单品咖啡。而目前沪上咖啡业界多沿袭“师傅带徒弟”的传统培训模式，像这样的专业咖啡人才很少。