成就“上海的中国菜” | |
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| http://www.sina.com.cn 2006年03月17日12:41 新闻晚报 | |
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“我认为，上海菜现在已经做得很好了，今后需要的是发展，而不能说是振兴。”刚一入座，快人快语的任德峰就开门见山地对记者说道。 任德峰，上海老饭店总经理、国家高级技师、中国餐饮烹饪大师，他对上海菜的了解之深刻、钻研之透彻和感情之深厚，在业内可谓有口皆碑。 本报昨天关于上海菜的系列报道也触动了这位大师级人物，凭着多年来对创新、发展上海菜的思考和实践，任德峰情不自禁地打开了话匣子…… 广义上海菜 即“上海的中国菜” 1975年入厨的任德峰对上海菜情有独钟，从“德兴馆”一路烧到“老饭店”，都是本帮菜的百年老字号。因此，对于什么是真正的上海菜，他也有着自己独特的看法。 “狭义的上海菜，指的就是本帮菜；而我们现在要发展的，应该是广义的上海菜，我把它叫做‘上海的中国菜’。”任德峰告诉记者，对于上海菜的定义之争，其实已经进行了10年之久，从本帮菜、海派菜到新上海菜，各种提法层出不穷，他自己也曾想过用“上海时尚菜”、“上海时代菜”等名称，但似乎都不足以代表上海菜今后的发展方向。 叫“上海的中国菜”是因为“上海的定位是国际大都市，所以上海菜在保留传统特色和历史底蕴的同时，还要集中国餐饮之精华。”任德峰特别指出，这与“把各帮派菜肴进行上海本土化改良”的海派菜是有本质区别的。 菜式要创新 但不能“野豁豁” 对于很多人把上海菜等同于浓油赤酱，任德峰也不能认同：“上海菜其实是有浓有淡、有粗有细，关键是看搭配，如果一整桌菜都是浓油赤酱的，吃了当然会倒胃口。”不过，任德峰并没有因此而放弃对上海菜经典菜肴的创新发展，在上海老饭店的厨房里，经常可以看到他和本帮菜泰斗李伯荣两人投入地研究着老菜如何改良。 任德峰认为，上海菜的改良可以从口味的多样化、原料的多样化入手，“可以用传统的烹饪方法烧新的原料，也可以用新的烹饪方法烧传统的原料。”由糟鸡青鱼演变而成的糟鸡青鱼和由红烧鱼演变而来的浓汤鱼，就是任德峰自己比较得意的改良之作。 不过，创新也不能“野豁豁”，必须充分掌握原料的特性，“本帮菜里的八宝鸭，是从原先的八宝鸡演变过来的，因为鸭比鸡更油更肥一点，嵌在里头的糯米口味就提升了。但有的地方用甲鱼来做这道菜，显然就是个败笔了，这种创新很快就会被市场淘汰。” 提升档次 服务环境需兼顾 “我觉得，上海菜今后一定要做精做细。”讲到上海菜的发展，任德峰一再地提到“精品”二字。 “提升上海菜档次、走精品路线，是一个整体概念，而不单单是指菜式。”大到环境、细到服务、小到装菜的器皿，无一不是精品上海菜所要考虑的。更重要的，还有上海菜深厚的历史文化底蕴。“以前行内有这么几句话：四川平民菜、广东商人菜、山东官府菜、上海文人菜，什么是文人菜？就是一个雅字，就是要有文化。”任德峰说，要做“上海的中国菜”，如何在吸取各家精华的同时不埋没自己，关键就是不能丢掉上海菜的传统文化。 为此，从去年上海老饭店130周年庆时，任德峰就酝酿起了“上海菜论坛”，今年，这个论坛终于要成为现实。“一方面，要请老法师们把传统的东西都挖掘出来让年轻一辈知道；另一方面，要请业内的同仁们对上海菜如何在传统的基础上创新发展各抒己见。”任德峰希望，通过这次论坛，上海人、中国人、外国人都能了解到上海菜的真谛。 ■市民声音应加大宣传上海菜 □晚报 冯婷报道 爷爷生日的时候全家一起去一家本帮菜老字号吃饭，突然发现那些传统菜非常美味，而在这之前，很多本帮菜我只是听家里的老人提到过名字，却从来没有机会品尝。我觉得上海菜似乎不像其他川菜、湘菜那样会宣传自己，所以我们平时在外面吃饭都不会想到去吃正宗的上海菜。 ———读者杨小姐 热议上海菜 □晚报 冯婷报道 昨天，本报推出的“发展上海菜”专题报道引起上海菜餐馆的热烈反响。 上海老饭店副总经理施惠中——— 作为老字号，我们就是要将上海的传统菜式发扬光大。当然，这不是说要让本帮菜摆满一桌，但一桌菜里一定要有一两道压得住阵的、口味正宗的本帮经典菜肴。此外，上海菜有着源远流长的文化背景，所以，吃上海菜还很讲究氛围和环境。我们老饭店的建筑风格和餐厅布置都很能反映上海的文化特色，这也是我们能吸引众多海外人士的原因之一。 梅龙镇餐饮集团总经理孙林全——— 上海菜的地位不可动摇，但必须坚持创新。换句话说，上海菜在坚持原汁原味的本帮菜传统菜式的基础上，也不能忽视越来越多的新上海人口味的特点。旗下梅龙镇酒家新创的龙凤鱼翅，就是来源于传统菜式三虾豆腐的启发。 席家花园王卫民经理——— 各大菜系的流行也是行业发展的周期循环，但现在沪上各大菜系群龙无首，身在主场的上海菜应该在新一轮竞争中拔得头筹。现代人的饮食习惯、消费心理以及人才激励等各种因素至关重要，上海菜的经营者们也需要掌握现代企业的管理营销理念。很希望能借助专题论坛等平台与业内同仁进行交流。作者:□晚报记者 王珮报道 |
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