重庆餐饮远征军的八大硬伤

　　“今年9月，露凝香品牌即将重出江湖”昨天的电话中，露凝香品牌创始人黄世雄透露出东山再起的强烈愿望。这个曾与苏大姐等齐名的火锅品牌，因为做零加盟而倒下。露凝香是餐饮界远征失败的缩影。

　　不过，他给餐饮界的启示却远远不止于此。有餐饮界人士认为，如果没有露凝香的失败，也就没有后来德庄、秦妈、苏大姐、君之薇、奇火锅等一大批火锅企业的远征；后者

　　关键词管理

　　在重庆餐饮的连锁发展中，“加盟店的续约率在30%就不错了”。本地餐饮行业最早推行标准化的德庄，目前仍保持着60%的行业最高水平，德庄董事长李德建说，加盟方不续约，原因众多，但管理水平不高是重要原因。

　　李德建说，我市很多餐饮企业发迹于街头巷尾，一旦店面做大，问题便暴露出来———本地一家大型火锅企业在北方推行加盟，不到半年，经本部培训的半数派驻人员陆续跑回重庆，加盟企业竟无法支撑。这家火锅店老板到当地一调查，原来是该店店长经常抽不出时间和员工沟通，而且管理层对员工随意罚款。

　　点评：重庆餐饮要做支柱产业，必须形成工业化生产体系，而规范管理，是保证生产流水线畅通的保证。

　　关键词文化

　　重庆和之吉董事长王和声，年逾60还坚持学习，并要求管理团队全部是大学以上学历。王和声称，文凭和文化虽不能划等号，但文凭也很重要，在她笑称自己是“亡羊补牢”。事实上，在餐饮业，很多管理者还是小学毕业水平。

　　前些年，菜根香在澳门开店，菜根香曾向有关部门请示，要求派遣10名中高管理层管理人员赴澳工作，但未能如愿，原因是员工学历太低，有关部门不愿意放行。

　　一市内知名餐饮企业，菜品开发中心研发了一种结合川菜和粤菜风格的“纸豆腐”，老板一尝，味道不错，特奖励厨师5000元。后来，一台商企业代表对该菜产生兴趣，邀请该企业到台湾发展，但最终因“小事”卡壳———对方要这家餐饮企业做一个简单的菜品介绍，但该老板一口“椒盐普通话”词不达意，买卖最终未能做成。

　　点评：菜品革新容易，让餐饮多一些文化内涵和表现力，首先要求经营者自身素质要高。

　　关键词诚信

　　重庆火锅尽管加盟店如燎原之势发展，但道路并不平坦，仅是2003年，就曾遭遇3次危机：少数黑心火锅店用福尔马林等浸泡毛肚；个别小火锅店用潲水油当火锅底料；为了使火锅底料看起来硬挺，不法商人在底料中混入石蜡等。而近来，老油问题也一波三折。

　　重庆火锅协会称，在行业中，论口感，重庆火锅当属翘楚，但如果诚信问题解决不好，再香的火锅也会“变味”。

　　秦妈武汉店遭遇老油危机后，秦妈立即在武汉召开300多人的全国加盟商大会，并号召所有加盟商用一次性火锅底料，以诚心、诚信做买卖，发展自然不难。

　　点评：感官是相通的，如果味觉鲜美和幻觉惊耸同时而来，总让人难以下咽。保护、发展我们的品牌，诚信必不可少。

　　关键词创新

　　在五斗米，由5名厨师组成的菜品开发部，专门研发新菜，一个店每月争取新开发6个以上叫座的新菜。单个菜品，研发者获得额外奖金2000元以上。而有专门的菜品开发部的，重庆餐饮行业也只有陶然居、外婆桥等少数知名餐饮企业。

　　点评：“一招鲜”已经无法“吃遍天”，创新也不仅仅是菜品，重庆餐饮人应该在行动和精神上，双双注入创新的血液。

　　关键词公关

　　餐饮企业给市委书记的信中，提及媒体宣传的问题。在行业专家看来，餐饮企业对危机公关的确需要改进。

　　前年，火锅陷入“石蜡危机”。重庆职能部门、火锅协会等当即作出反应。工商、卫生、质监、商委等部门，或抽查市场、或销毁问题底料、或整顿违规企业、或表示要实行行业准入制。重庆火锅协会则迅速成立火锅底料专业委员会等，清剿石蜡火锅底料。但公关主要放在本地。

　　反观温州“乡吧佬”、“金华火腿”等事件，当地有关部门和企业迅速在北京等地开新闻发布会，选择高层次的公关平台，将危机演变成一次全国性的“事件营销”。

　　点评：当公关成为一种营销学科的时候，餐饮企业总不能呆在家老盯着盘子里的菜吧。

　　关键词人才

　　“重庆餐饮企业最缺乏的是职业经理人。”这是陶然居、德庄、奇火锅等众多餐饮企业的共识。

　　五斗米举例说，目前在市外有200多家店，这些店中无一职业经理人。在市内，虽有专门的培训学校，但都是简单的职业技能培训。餐饮企业建议，重大、西南大学等高校能开设培训餐饮职业经理人的学科，培养懂技术又懂管理的人才。不过，对此建议，市内一所知名大学办公室负责人反问：这是个好建议，但到哪里找老师？

　　点评：任何行业，人才的作用不言而喻，一切问题的根本，还在于人。

　　关键词视角

　　小天鹅是第一个到国外开店的本地餐饮企业。但到美国之初，很多员工都不愿意被派驻出去，老板何永智不得不兼任领班和厨师等多种角色。

　　庆幸的是，小天鹅成功了。但更多餐饮企业还在踯躅不前。举例来说，韩国人喜食辛辣，而因为这种接近性，重庆菜在当地很受欢迎。但本地一家企业投石问路，花了数十万元，迄今却始终不愿下单，据说，对新市场没有十足的把握，不敢轻易下单。

　　点评：登高望远，实力做证。重庆餐饮行业外扩步伐不妨更快些。

　　关键词环境

　　餐饮企业呼吁更多的政策支持。奇火锅掌门人余勇介绍，由于餐饮在政策上的优惠相对欠缺，如工业用气，每立方米是1.01元，而餐饮是2.05元，餐饮企业在重庆是“利润普遍很薄”。君之薇吴总介绍，像刘一手、孔亮等，都是“墙内开花墙外香”。

　　点评：对于企业的说法，有关部门是否可以科学评估，对症下药？

　　个例

　　零加盟让露凝香折戟

　　露凝香的品牌创始人黄世雄，曾经是餐饮界的风云人物，自2003年露凝香崩盘后，再也没有在媒体上露面，业界也鲜有人知道他的去向。

　　昨日，记者要求采访，黄世雄称，暂不见媒体，只有在9月份新产品上市后，才会重出江湖。

　　在记者记忆中，最后一次见到黄世雄，是在2004年8月，那是他第一次重出江湖后主动约见记者，当时在南滨路顺风123。吃饭时，黄特意带了一块他亲手烹制的牛肉。牛肉很香，没有传统牛肉的油腻感，黄世雄在食品加工方面的功底可见一斑。

　　饭局上的气氛有点伤感，都是搞餐饮的人，往往会三句不离本行。黄世雄对两件事很感慨：一是后悔做零加盟；二是很多有名的火锅老板，以前都是他的徒弟。

　　要说零加盟是黄世雄最大的败笔。他回忆说，从1997年到2003年，那时能做加盟的餐饮企业并不多，除了他，就只有小天鹅、苏大姐。为了加速扩张，黄世雄不走寻常路，打起零加盟招牌———加盟商不必花一分钱，就可打露凝香的牌子，只需要直接到总部购买底料。

　　当时，露凝香在餐饮界是块金字招牌，知名度不亚于苏大姐。零加盟招牌打出来不到半年，就有60多个加盟商；9个月后，发展到100多家加盟商。黄回忆：当时炒底料的师傅根本忙不过来，将几种作料倒在一起，来不及将他们混合均匀，就开始装袋发送了。几天就新开一个店，扩展速度快得惊人。

　　正是因为急功近利，扩张太快，资金链开始紧张，零加盟出现隐患———底料质量不稳定、加盟商投诉增多、老顾客也对露凝香的味道和管理等失去信心，加盟店开始倒闭。

　　黄世雄自己分析：品牌做加盟，要有后续的管理和人才支持，而零加盟不收取任何费用，无法维护加盟商，出了问题无法解决。其次，因为收不到加盟费，露凝香花不起大价钱请优秀的管理团队，导致管理出现问题。

　　黄伤感地说，自己只能算技术能手，如当时有优秀的管理人员辅佐自己，露凝香绝不会垮下来。

　　一个熟悉黄世雄的餐饮老板称，2003年底到2004年初，黄世雄曾想东山再起，在重庆相继开了几家露凝香火锅店，但没开几个月就倒闭了。原因是餐饮加盟发展太快了，露凝香招牌的含金量大打折扣。

　　记者 李琦 邹辉网络编辑：甘健