香江漫话：铜锣湾“池记”云吞面老板是个MBA

　　中新社香港三月十七日电题：铜锣湾“池记”云吞面老板是个MBA

　　中新社记者关向东

　　在热闹的铜锣湾时代广场对面，毗邻世界名表“欧米茄”专卖店，有一家十年不倒的云吞面店，叫做“池记”。

　　据说，“池记”的每个座位，月租金高达七千五百港币，在香港食肆中贵得数一数二；尽管“池记”的招牌云吞面每碗贵过市面，可想一尝的食客，还是日日排成龙。

　　圈内好友告诉记者，“池记”是全港每日售出“云吞面”最多的食肆，每月销量会有二至三万碗；《信报》财经专栏“原是物语”的作者孔少林，不日前还专在文章中辟出一段，写“池记”的招牌“游水海中虾云吞”，说是“每天限量发售，要早点去抢货”。

　　怎能在这幺贵价的地段，把香港本土小食“云吞面”，卖得又多又贵又地道？“池记”实在让记者很好奇。

　　于是，在一个午市之后，记者就请朋友帮忙，约了“池记”老板黄伟德，到他的传奇店里聊一聊。

　　“池记”店面不大，却装了蛮大一个招牌，横在罗素街上方；门面精装修过，取明清江南大户人家镂空花墙的样式；一位身着红色锦缎对襟衫的“阿嫂”，站在门外招呼客人，令小店在时尚的铜锣湾里，透出难得的街坊感。

　　店内面积实在不大，六十平米内除了厨房、收银，留给食客的就是一溜三人火车卡座，几台四人座的小围桌，通通才四十个食位。

　　虽然已经是下午三时，小店依然座无虚席，眼尖的同事发现香港影星刘青云，带了几个朋友正在店里“帮衬”生意。

　　同事刚要拍照，即被横出来的一只手臂轻轻档了：不好意思，我的店是保护客人隐私的。

　　说话的正是“池记”老板黄伟德，不知为何记者一眼就认定他不是饮食“圈中人”：身着一套深色半长风褛，鼻上架了金属框眼镜，提着一只一看即知是名牌的软款公文包，从包里抽出的竟是当日的《信报》--一份此间财经人士必看的“白领报”。

　　这个黄伟德，说话斯文又霸气，特喜好判断句，他不时在记者的本上，用英文写下些内容，其中也包含着他的梦想。怎幺看，他都是一位股评家或马评家，反正与通常如厨出身的饮食圈中人，作派不一样。

　　果然，这位“池记”的老板，不但是一位化学学士，还是一位工商管理MBA。早在八十年代，他即开办了麦当劳的加盟店，并从那里学了一套快餐管理的法则。

　　一九九五年，地产商在原本是电车站的地块上，建起了时尚的“时代广场”。黄伟德即手快租下了“时代”对面这座老唐楼的一个地铺面，月租当时高达十五万：我就想赌一把。

　　不过，黄伟德用香港本土小食“云吞面”来下赌博，是谁也想不到的：我就是看中快餐店可以货如轮转，而专做云吞面比较容易保证质量如一，在中餐中其实是难得的一个品种。

　　其实，香港的云吞面店，通常都是“益街坊”，属于最难以保障卫生的一类；而黄伟德起步就弄了个精装修，把“池记”做得挺新潮。立刻就有不少时尚人士去帮衬，不但持续十年风头未减，去年更在旺角最新时尚区朗豪坊开了家七十座的新店。

　　黄伟德一再说，我不懂厨，但懂食客心态，为此他对师傅的要求就是“地道”：材料新鲜、口味如一、教人怀念。

　　比如每天只卖二十碗的“游水海中虾云吞”，材料绝不用冰鲜虾，而是每日由师傅从街市选鲜活的海中虾，再一颗颗手剥出来，为的就是游水虾肉质的韧和甜。

　　为了保持每粒“游水海中虾云吞”的形状和体积一样，只请一位十年白案经验的师傅包云吞，个个包成金鱼状，鱼身一律两寸，鱼尾一概一寸，每粒四、五钱重，捞起后浮在碗中栩栩如生，一口咬开即见虾肉鲜红，如假包换。

　　黄伟德做“池记”，其实是在做“投资试验”，因为他告诉记者：世界上最大的中餐集团不在中国在美国，老板不是华人是犹太人。

　　于是，他的理想是要开专卖中餐给外国人食的连锁店，地点当然不一定在中国，这也就不是大厨出身的圈内人敢于梦想的了。(完)