冰酒，这个词源于德文“EISWEIN”，在英文中被称作“Icewine”。目前世界上只有加拿大、德国、奥地利和我国等四个国家的个别地区，能够在自然条件下生产出酿制冰酒的、冰冻在葡萄藤上的冰葡萄，其中加拿大的产量，约占世界产量的三分之二，大约600吨。
加拿大安大略省的气候特别适合冰酒的生产，那里的气温、土壤的化学成分和周围的地理环境，形成了一个适合冰葡萄生长的极佳组合。因此，加拿大冰酒在国际上一直享有
很高的声誉。冰酒在世界被称为葡萄酒中的极品，非常难得和珍贵。冰酒都是细细长长一小瓶，如果换算成一般常见的750ml葡萄酒或白兰地等酒类，冰酒价格几乎就跟XO一样贵，甚至更贵。为什么呢？首先是原料用量大，一般葡萄酒。平均大约只要3磅葡萄就可以酿出一瓶750ml的葡萄酒，但冰酒所用的葡萄是已经结冰的葡萄，要榨出汁来非常不容易，因此平均要30磅葡萄才能酿出375ml的葡萄酒，以原料用量来说，大约要比一般葡萄酒多上20倍。
其次是原料十分难得。每年9月间，用于酿制冰酒的葡萄成熟时，先不采摘，而是用防鸟啄食的网把整架葡萄罩上。待环境温度从葡萄成熟时的20℃以上，缓慢下降到-8℃至-13℃之间时(约有两三个月的过程)，葡萄外表已经结冰，而内部仍存留着不多的、高浓缩的、尽管冰点但仍未结冰的葡萄汁。此时采用特殊压榨工艺，将浓缩葡萄汁从破碎的冰晶中慢慢地分离出来……这就是用于酿制冰酒的冰葡萄汁了。收获这种葡萄时，温度通常为-15℃，甚至更低。因此，必须等到11月末或12月初才能出现如此低温。如此漫长的等待需要耐心，有时低温不出现，葡萄却因此作废，冒险性很大。
生产冰酒的葡萄，必须在自然条件下冰冻在葡萄藤上，并不是所有的年份都会有这样的自然条件了。除了祈盼在恰当时机降临霜冻外，还必须天天观察可能用来酿造的那些葡萄在枝蔓上是否完好无损。因为在田间还会发生落果、腐烂以及风和鸟等对葡萄的损害。采摘时间一般在晚上10点左右温度下降时开始，并一直持续到黎明。在采摘以前温度降为-10℃至-13℃是最理想的，它能使葡萄的含糖量和风味达到最好。真正的冰葡萄酒必须来自于优质葡萄品种。大多数加拿大的冰酒是采用威代尔(Vidal)葡萄酿造的，它是欧洲和北美的杂交种，为白葡萄品种，是白冰酒的极好原料。Vi鄄dal葡萄不仅产量高，而且由于皮厚使它具有较强的抗病能力。Vidal葡萄有蜜桃和杏李香，是最经典的冰酒格调。另外，用于酿制冰葡萄酒的葡萄，还要求霜冻后，葡萄穗轴、果梗干枯，果粒干缩却不脱落。往往一棵葡萄上的果粒仅能生产一瓶冰酒。这也是冰酒为何如此昂贵的原因。
□钟航
