关于“爆肚冯”的爆肚

http://www.sina.com.cn 2006年04月02日19:10 北京晚报

　　“牛羊吃百草，百草是百味菌啊。”冯广聚告诉记者，爆肚原先是只吃羊肚，而后来才发展为牛肚居多。爆肚7个部位是葫芦、肚板、大肚领、散丹、肚蘑菇、食信等，其中肚领撕掉皮就成为肚仁，肚板这种也可以撕掉皮为肚板仁。做好爆肚首先是选料，其次是刀工，每个部位切的刀法各有区别。比如牛肚仁要切片，肚板和葫芦头得切成韭菜叶宽的条，而

羊肚板、羊肚仁和食信就得切成寸段，这样爆出来的肚才好吃。再有，爆肚须讲究火候，肚子的不同部位爆的时间各不相同。这既需要用眼睛看，还必须凭感觉，没三四年的工夫根本练不出来。

　　“爆肚冯”的配调有麻酱、醋、酱豆腐、味精、口蘑汁，但是关于其中一味药料是“爆肚冯”的独门秘方，冯广聚从来不外传。

　　网络编辑：张宁