在哈市红火了一年多的“铁锅炖鱼”最近日渐失宠，挂此招牌的饭店有的关门，有的转项，开店较晚的饭店都嚷着赔钱了。（4月4日《黑龙江晨报》）
如果说“铁锅炖鱼”当日的火暴是因为有特色，那么今日的沦落则是因为无特色。“铁锅炖鱼”所以有今天，不是因为它不好吃，而是因为赤裸裸的利益追求造成的无序经营，使“铁锅炖鱼”失去了它自然、纯正的口味。没有特色便没有市场，没有市场便没有利益
，无序经营只能适得其反。不是“铁锅炖鱼”倒了人们的胃口，而是无序经营让“铁锅炖鱼”成了牺牲品。
大家知道，“特色”是餐饮业吸引消费者的最重要手段。北京爆烤鸭、开封灌汤包、澳门豆捞、咕嘟炖、小肥羊、麻辣小龙虾等等，无一不是因特色而闻名。可为什么这些享有盛誉的特色名吃往往只是流行一时，然后就纷纷关门呢？原因大致有三。
一是过分注重流行冲淡了特色。凡是流行的东西，往往因个性而流行。物以稀为贵，流行之初还算稍有“特色”，流行起来也就谈不上“特色”了。很多经营特色名吃的餐馆就是因为“一窝蜂”上马，“特色”不“特”，才导致匆匆下马。二是过分追求利益丢失了特色。为了经营利益的最大化，不惜在店面装修、原料购买、菜品味道、服务质量等方面“缺斤短两”，致使“特色”沦为利益追求的幌子，消费者自然对其失去了信任。三是过分忽视经营忘记了特色。在火热的行情之下，各家同类店一拥而上，没有个性化的经营文化，没有统一的经营理念，更没有严格的营销管理，无序竞争则必然导致“多败俱伤”。
由此想到年初媒体披露的一则消息。一个来自湖北的“土家烧饼大王”连锁特色小吃店仿佛一夜之间“香”满申城，以“中式披萨”之名赚足了赶鲜白领的人气。然而好景不长，由于对加盟商管理不严，有些烧饼店卫生不合格甚至经营无照、卫生无证的现象被媒体曝光，终于“一颗老鼠屎坏了一锅汤”。相比之下，同是特许加盟经营的“麦当劳”、“肯德基”，却创造出令无数投资者心动的商业神话，小小一块炸鸡做成了世界知名品牌。如果说特色的话，其特色并不在于炸鸡的味道，而在于管理的标准化，在于对品牌精益求精、一丝不苟的经营。而我们的“铁锅炖鱼”、“土家烧饼”等特色名吃，却因为在经营中失去了特色屡屡落得昙花一现，个中缘由值得人们深思。
