岛城餐饮业走向规模化 “青岛现象”内涵更丰富

　　近年来，青岛以盛产名牌企业、名牌产品闻名海内外，理论界更把这一现象描述概括为“青岛现象”。应该说，“青岛现象”还不仅限于制造业，在服务行业，尤其是在餐饮业，也存在一个“青岛现象”，表现为：大型骨干餐饮企业群雄并起，中外餐饮企业竞相发展，各地餐食文化齐聚岛城，餐饮业服务品牌带动能力增强。

　　群雄并起，岛城餐饮业走向规模化

　　说起岛城的餐饮业，人们马上会想到良友、勇丽、小绍兴、海梦园、阳光佳日等众多知名企业，至于以肯德基、麦当劳为代表的外资餐饮企业就更不用说。这些企业可以说是群雄并起，规模膨胀，竞相发展。

　　群雄并起是一种状态描述。这种状态的形成，也只是几年的时间；若上推10年，多数餐饮企业当时还只是小餐馆。

　　勇丽算是比较早的。1987年，勇丽诞生于市南区常州路，只是一家小餐馆，和众多小餐馆在经营面积、用餐设施、服务方式等方面并没有什么两样，唯一的区别也许是：餐馆老板赵勇从一家老字号的饭店里高薪聘请了一位技术高的专业厨师来专事烹饪，这也使勇丽很快有了名气。不过，直到1994年，勇丽才在市南区福州路开设了第一家分店———山东福乐山庄酒店有限公司，营业面积达到500余平方米，餐位200多个。这年9月，勇丽成立美食城有限公司，并在东部黄金地段开设了营业面积2000余平方米的酒店，可同时容纳600多人就餐。这在当时是全市规模最大、装饰最好、菜品最多、服务一流的民营酒店。当然，与现在相比，当时的最大、最好、最多、一流等形容词，已黯然失色。2001年4月，青岛勇丽餐饮经营管理有限公司成立，从此开始了规模化经营，目前总营业面积达2万多平方米。

　　阳光佳日也是岛城较早、且知名度较高的餐饮企业。其前身也只是坐落于东海一路的小餐馆，后来还因“字号”问题知名度大增，而其位于东海路上的分店，也一度代表着当时的岛城专业餐饮的最高档次。当然，阳光佳日李沧海鲜世界比东海路上的又高了一个档次。

　　目前岛城连锁店最多的良友，开始也只有位于馆陶路上的一个店，而且是接手的别人的店。但是，近几年，良友迅速扩张，连续开设了9家分店，档次越来越高。至于怡情楼开设的海鲜巨无霸、海梦园的燕儿岛路店，其单店规模代表了青岛的最高水平。

　　从家庭作坊式的小餐馆做起的本土餐饮企业基本都走了一条从小到大、从单体店到连锁的发展之路。他们之所以能从众多的同类餐馆中脱颖而出，开始也许仅仅是一个因素，或者便宜、或者质量好、或者有特色，后来则是慢慢积累经验，让优势更优，让劣势更少，逐渐赢得了消费者的认可，创出了品牌。

　　与本土餐饮企业群雄并起同步，以肯德基、麦当劳为代表的外资餐饮企业自从入驻岛城以来也获得了快速发展。目前肯德基已在青岛开设了24家分店，其营业收入、纳税额排在全市餐饮业首位。

　　仅仅几年时间，青岛就涌现这么多大型中外餐饮企业，去年，全市十大餐饮企业营业收入已占到全市餐饮业总额的20％以上，而全市餐饮业也突破百亿大关。在我国酒家酒店分等定级委员会公布首批评审出的全国346家一级和特级酒家中，山东省有30多家，我市就有8家，且全部荣获“国家特级酒家”称号。这些足以构成有青岛特色的“青岛现象”。

　　当然，餐饮业的“青岛现象”，并不仅仅指规模，还包括各具特色的企业文化、服务文化、菜品文化等，包括规模虽然不大但特色鲜明的众多中小餐饮企业。

　　目前，菜品虽然已逐渐走向趋同化，各个城市的差异率越来越小，各大菜系之间的界限也越来越模糊，但青岛却有得天独厚的优势，品种多、质量好、风味独特的海鲜，为青岛餐饮业增色添彩。

　　在企业扩张方面，肯德基沿用的是其传统的同质化模式复制，并以其标准化生产和管理保证了开店100％的成功率。与肯德基有些相同的是良友，作为发展最快的本土餐饮企业，良友也基本采用了“复制”扩张模式，即每一个店在规模、档次、服务、菜品设置等方面基本保持同一风格。同时在扩张过程中体现了资本运作中的合作、兼并、租赁等手段，给人以攻城略地之势。

　　相反，勇丽虽然起步较早，但发展策略却是贯彻了稳扎稳打、两条腿走路的方针。每开一家店，均是把房子买下，且根据酒店所在区域的消费水平，有意识地改变酒店定位，以适应当地消费需求。买房开店与租房开店的区别在于，开店速度慢，开起来必须扎根与此，不过，由于房子是自己的，也能提高竞争力。这其中还包含了房产经营的意识，据说勇丽在四方区的店，仅其房产就增值一倍，有此作基础，就可以降低经营成本和经营风险。

　　让“青岛现象”内涵更加丰富

　　与青岛多数民营企业一样，青岛的餐饮企业大多也只有10余年的发展历史，几大骨干餐饮企业的形成更是近几年的事。所以，尽管业内人士基本认可餐饮业的“青岛现象”，但与南方等一些城市相比，青岛餐饮业仍然存在着很多不足。

　　勇丽餐饮经营管理有限公司总经理张键认为，与上海、广州等城市相比，青岛的餐饮业总体水平大约有5年的差距。这种差距，既表现在规模上，更表现在经营意识、管理水平等方面。

　　从规模上说，南方一些城市的骨干餐饮企业规模更大，同规模酒店营业收入更高。比如，目前青岛营业面积过万平方米的单体酒店，日营业收入只有十几万，而南方同规模的酒店能达到20多万。

　　更大的区别在于，南方一些骨干餐饮企业已经拉长了产业链条。如有的酒店还拥有自己的人才培训学校和学院，不但为本企业培养人才，还可以向外输送人才。有的酒店建有自己的工业园，包括蔬菜基地、加工基地等，蔬菜基地保证了酒店所用蔬菜的数量和质量，而加工基地使菜品原料得以细分，如进入酒店的肉类已细分成肉丝、肉片、肉块，目前青岛绝大多数酒店仍然要到市场上采购大块肉类，回到酒店再进行切割。进到酒店的蔬菜和肉类直接使用，不需要分割，就可以节省酒店厨房空间，提高菜品原料的出成率，且物尽其用，可以大大降低成本。有的酒店还开展了向超市配送业务，甚至有的酒店的工业园还做加工出口。另外，南方一些大型酒店在菜品管理上拥有了“核心技术”，菜品逐渐向标准化过渡，如某种菜品，加工基地可以做成“料包”，厨师只要按照步骤，掌握火候，就能做出风味相同的菜，基本解决了中餐标准化生产的问题。

　　在经营上，青岛餐饮企业也存在定位不明尤其是市场细分不足的问题。目前，我市大型餐饮企业单店规模越开越大，其所需要的消费水平也越来越高，这与普通消费者的消费能力是不太适应的。在南方，一些大型酒店不同楼层，其消费定位就不一样，普通消费者可以到一楼大厅，花很少钱就可以吃得不错。二楼三楼使用的也不是同一个菜谱，环境不同，菜品和价格也不同，而到了四楼，进包间的最低消费也许在几千元以上。但是，目前青岛所有的大型酒店，无论是大厅还是包间，菜谱是一样的，价格也是一样的，更有把普通消费者拒之门外的现象。普通消费者要就餐，只能选择一些小酒店。这种经营理念应该改变。

　　在企业管理上，青岛目前多数餐饮企业仍然是家族式管理，必须引入现代企业管理制度。这种家族式管理模式的最大问题在于，企业的发展战略、管理事务完全由老板个人决定，一旦老板不在，企业就容易陷入混乱，而现代化的企业管理，是建立在预先制定的管理体系之上的，即使老板外出一年，企业照常运转。现代化企业制度也是保证企业做“百年品牌”的基础。

　　要实现家族式管理向现代企业制度的转变，必须引进职业经理人，培养一批高素质的中层管理人员，形成一个管理团队。而目前青岛餐饮企业普遍存在人才培养力度不够，引进人才不足，甚至服务人员水平都跟不上要求的现状。作为被引进的总经理，张键在谈及青岛餐饮企业人才方面的问题时，感触很深。

　　青岛饭店副总经理张彦昌对于青岛餐饮业这些年的发展也有非常深的感触。计划经济时期，餐饮业只有两大体系，一是饮食服务系统，一是机关招待系统，而青岛饭店作为饮食服务系统内的龙头老大，在中山路占尽了天时地利人和。改革开放后，个体餐饮业逐渐发展壮大，发展到目前大型餐饮企业并起，也充分显示了民间资本的活力。青岛饭店的变迁，也见证了青岛餐饮业发展的历史，这也是青岛市民消费水平一步步提高、生活面貌日益改善的历史。

　　张彦昌认为，青岛餐饮业目前还是朝阳产业，因为，人们的消费水平仍在不断提高之中，外出就餐消费习惯正在养成，青岛旅游人数连年上升，整个大环境给餐饮业的发展带来更多机遇。在此情况下，青岛餐饮企业也会自觉提高服务水平，并在竞争中自然形成面向不同消费水平的餐饮企业群体和梯队。可以肯定，餐饮业的“青岛现象”将被赋予更加丰富的内涵。