超级厨师马里奥

　　专题文字：杜娟

　　美国最受欢迎的意大利菜厨师

　　出镜率很高的烹饪节目主持人

　　走到哪都有忠实拥戴者要求签名

　　拥有几乎全美所有高级意大利餐厅

　　本报综合报道马里奥·弗朗西斯·巴塔里1960年出生在美国。马里奥的父亲阿曼迪诺是纯正的意大利人，曾是波音公司的一名行政人员，在西雅图拥有一家生意不错的意大利餐厅。他的母亲玛丽琳有着加拿大人和英国人的血统。

　　偏爱怪异食材

　　马里奥是在华盛顿州长大的，他有两个妹妹———戴娜和吉娜，他们的妈妈玛丽琳总是让每个孩子一周至少要独自准备一顿晚餐。玛丽琳说：“我们有时也进行比赛，这样他们就要做出一些与众不同的东西。”这也许可以解释马里奥后来对怪异食材的偏好，在他投资1200万美元在曼哈顿开办的“德尔·波斯托”餐厅里，有一道菜是以鸭子睾丸做成的。

　　在过去13年里，巴塔里已经在曼哈顿开了8家餐厅，这是很少有厨师能够做到的。高级食材批发商帕特里克·马丁说：“总是马里奥首先进行尝试，两三年后你就会在芝加哥或者克里夫兰的时髦餐厅里见到同样的东西。”

　　巴塔里首先在纽约的高级餐厅里引入了猪内脏作为食材，他的菜谱里有猪肚、猪肠、甚至还有猪膀胱，后来不少餐厅也向供货商订这些东西。马丁说：“是马里奥将这些普通食材送上了高级餐桌。”

　　周薪最高达6万

　　去年，著名的纽约厨艺协会詹姆斯·比尔德基金会授予巴塔里“年度最杰出厨师”称号，这是美国厨师能获得的最高奖项。今年，该基金会已经提名巴塔里的《非常意大利》一书为年度国际最佳食谱，他的“德尔·波斯托”为年度最佳餐厅。最终结果将于5月8日在曼哈顿揭晓。

　　尽管现在的巴塔里显得大腹便便、饮食过量，但最初他却是以在厨房里的严谨而闻名的，巴塔里十分崇尚简单的意大利饮食传统。在从拉特格斯大学毕业后，巴塔里先后在英国、加拿大和土耳其的餐厅工作过，其间他还担任过游艇厨师。巴塔里说：“那是非常豪华的游艇，收入也很不错，实际上不用负任何责任。你只要为六七个有钱人服务一周，就可以得到6万美元薪水，在旅途结束时，如果他们玩得高兴还会给你几千美元小费。”

　　从小镇学徒到超级厨师

　　但巴塔里成为一名超级厨师还是从意大利小镇博哥·卡帕内开始的，他在当地一家叫做“沃尔塔”的餐厅当没有薪水的学徒。尽管“沃尔塔”现在已经关门，但巴塔里在那里学会了制作传统的意大利通心粉，学会了怎样慢慢熬制波伦亚酱汁，怎样从森林里采摘新鲜的野生蘑菇、浆果和野菜来制作非常天然、朴素的食物。1993年，巴塔里开了自己的第一家餐厅———“波”，这是以意大利北部河流波河命名的，从此巴塔里将天然的意大利食物带到了挑剔的曼哈顿人餐桌上。

　　相对来说，“波”餐厅提供的食物可谓价廉物美，一个包括6道菜的套餐售价29美元，因而很受纽约城中艺术家、演员和记者的欢迎。有趣、滑稽的巴塔里很快成了纽约城里最具魅力的年轻厨师。

　　充满活力的“俗人”

　　本报综合报道在芝加哥的家用器皿展上，马里奥·巴塔里在400名观众面前进行表演，他抓起一把西芹叶看都不看地丢进了锅里，他正在示范怎样用蛤蜊制作意大利浓汤。就在12小时前，巴塔里还和名厨艾梅利尔·拉贾斯喝酒，他们离开半岛酒店时已经是凌晨1时30分。

　　“快乐的人不会老”

　　6个小时后，巴塔里又出现在半岛酒店顶楼的游泳池里，他一边查看手机短信，一边还要回答记者的问题。接下来的两小时，巴塔里和零售商进行谈判，希望他们能给以他名字为命名的厨具下订单。此后巴塔里在家用器皿展上进行了表演，接着还要为250名“粉丝”签名售书。

　　在马不停蹄的工作中，巴塔里一直精力充沛、神采奕奕，还不时和观众们开玩笑。签名售书时，一位40多岁、头发有些花白的妇人说：“我能摸摸你吗，马里奥？”巴塔里头也没抬地说：“只能摸桌子以上部分，夫人。”

　　签名售书结束后，巴塔里乘飞机回到纽约的家中，他要参加一部百老汇歌剧的首映式。演出结束后，巴塔里又在庆祝派对上豪饮了一番，将近晚上1时他才回到家中。几个小时后，巴塔里就早早地起床了，准备送两个孩子去学校。

　　这可以说是纽约最炙手可热的厨师的典型生活，他只有45岁，但腰围却十分惊人，很多人将他比作莎士比亚笔下的福斯泰夫（一个肥胖、机智、乐观、爱吹牛的武士）。巴塔里的名言就是：“在餐桌上，快乐的人不会变老。”

　　今年5月，一本有关巴塔里的书《热力：一个业余爱好者在美食界的冒险》即将出版，该书作者、《纽约客》杂志前编辑、美食家比尔·布福德对巴塔里进行十分有趣的描述。在布福德眼中，巴塔里是一个食欲旺盛的人。一次，在巴塔里的一家餐厅里，布福德和巴塔里以及他的妻子至少喝了10瓶酒，并吃了一大堆食物。

　　布福德写到：“当意大利通心粉被端上来时，我才意识到桌上已经有35个盘子了。侍者说，这是我们叫的第8盘通心粉。”

　　此外，书中的巴塔里还是一个有些粗俗的人，他曾在田纳西州首府纳什维尔的一个午餐会上朝炉灶里吐口水，明显是想证实一些炉灶是不是热的。

　　名字成商标令厨具畅销

　　本报综合报道在“波”餐厅开业两年后，美食频道注意到了巴塔里，邀请他主持美食节目，那里成了巴塔里介绍新派传统意大利菜的最佳舞台———在鲜红的调味汁下不再是千篇一律的意大利面，更多的是以南瓜做馅的意大利小方饺。这种新颖的意大利美食很快风靡美国，著名厨师提姆·扎加特说：“这是对意大利食物进行的建设性改良。”

　　巴塔里逐渐成为一名令人难以置信的多产的美食节目主持人，他最多连续录制了8期《非常马里奥》节目。巴塔里说：“只要摄像机镜头一关上，我就对工作人员说，‘9分钟后录制下一期。’最初他们都恨我，但后来就爱我了。”由于巴塔里惊人的速度，在6个拍摄季里得以录制517集，使得这个从2003年就已经停止录制的节目，直到现在还在播放。

　　大学念经济和戏剧

　　事实上，马里奥·巴塔里已经成为餐饮行业一个著名商标。本周他将上各大早间谈话节目，宣传自己的新角色———美国全国汽车比赛协会的官方厨师，以及他的新书《马里奥的后挡板野餐》。与此同时，巴塔里与商业伙伴约瑟夫·巴斯提尼克正在筹划在拉斯维加斯和洛杉矶新开两家餐厅。

　　在大学里，巴塔里攻读的是经济和西班牙戏剧。去年，巴塔里回到拉特格斯大学为毕业生做了一场演讲，他鼓励即将走出校园的年轻人创立“自己的品牌”。巴塔里说：“无论好坏，我有了自己的品牌，那双橘红色的木底鞋就是我的商标。”以马里奥·巴塔里命名的所有相关美食产品都以一双橘红色木底鞋作为商标。

　　的确，以马里奥·巴塔里这个名字命名的高级厨具在2005年一推出就大受欢迎，代理商多特蒂说：“我们一个秋天就卖出了6000件，这是我见过的成绩最好的铸铁厨具。”多特蒂相信，马里奥在木质厨具方面也会取得很好的成绩。