在绿柳居寄居3年，马祥兴百年老卤昨回家

　　【金陵晚报报道】□金陵晚报记者张燕周扬天宇

　　即将老店新开的马祥兴菜馆昨天热闹非凡，所有的工作人员都喜气洋洋，原来是奉迎百年秘制的腌鸭老卤回店。

　　众所周知，南京著名的特产盐水鸭享誉全国，几乎成为了南京的一个符号。众多的

　　昨天，记者跟随金都饮食服务有限公司副总裁刘正宝，一同见证了百年历史的腌鸭老卤回店全过程。

　　马祥兴公布老卤秘方

　　记者在即将开业的马祥兴内看到一个很大的缸，据介绍，这就是用来盛放百年老卤的。打开缸盖，一股浓郁的香味扑鼻而来。刘正宝说，其实老卤并没有什么神秘的，制作起来也比较简单，关键是年复一年，香味越来越浓郁。

　　刘正宝告诉记者，用水50公斤，加入粗盐30—40公斤，然后将其烧沸，撇去浮沫，加入用纱布袋包好的生姜、葱、八角。再用腌鸭子的血水来清卤，用纱布过滤后，倒入缸中，剩下的盐也一起倒入缸中。“所谓老卤，就是反复加盐、葱、姜、八角，日复一日，年复一年，香味逐渐浓郁，也就形成了百年老卤。”

　　“其实，百年老卤的保存比制作更重要。”刘正宝介绍，一般情况，夏天2—3日要清卤，冬天6—7日要清卤。随时保持卤水的清度，不发红色，同时保持卤水的浓度，要达到盐水的饱和。其次，葱、姜、八角可隔一次换一次，并用纱布袋包好，不进生水，这样的老卤才能拥有持久的香浓。

　　盐水鸭味美要靠老卤

　　马祥兴除了四大名菜以外，其盐水鸭也是相当有名，据说就是用百年老卤精制而成。

　　刘正宝介绍，制作盐水鸭是有口诀的：炒盐腌、清卤复、烘的干、焐的足、皮白肉红油润足。这足以证明，盐水鸭的制作，不仅选料做工讲究，其中老卤也非常的重要。好的老卤可以让制作出来的盐水鸭味道更加鲜美、肉质更加细嫩。

　　刘正宝说，首先必须要选用麻鸭，尤以秋后二期的麻鸭为最好，因为这种麻鸭在田间放养，肌肉多，脂肪少。而填鸭脂肪太多，香味不足，根本不作为原料所考虑。麻鸭又以南京周边湖熟、高淳等地的鸭子为佳。现在培育的瘦型鸭“樱桃谷”的品种亦较好，皮薄肉瘦，脂肪少，符合选料条件。

　　其次，在宰鸭子时血要放尽，否则皮色不白，肉有血腥味。宰时去毛、去内脏后，要用清水反复浸泡，使其血水流尽。三是要将鸭子的左肋开刀口，去其内脏，腹内要清爽，鸭肺要扣尽。

　　“制作时必须按照这些步骤来操作，同时其中还有不少‘别别窍’。”刘正宝说，所谓的炒盐腌，就是将细盐加花椒放入锅中慢火炒，使盐中水分散发，花椒香味渗入盐中。这样在腌制鸭子时，盐容易渗透鸭体内。“腌鸭时，视鸭子的大小，每只鸭用炒盐2—2．5两。”刘正宝介绍，凡刀口处要抹上盐，用盐擦遍全身，肚内亦放少许盐及葱、姜、八角。夏天腌制3—4小时，冬天腌制5—6小时，再放入老卤中浸泡，时间为3—4小时。取出挂起风晾一下，使鸭体内蛋白质和脂肪和空气中氧气发生化学反应，产生香味。

　　之后，便是煮制。大锅中水烧沸，加入葱、姜、八角，将鸭头朝下，腿朝上放入，用盖子将鸭全部焖入水中，烧至锅边起水泡时，放小火焐制。不到20分钟时将鸭子提起，控净鸭体内温水，再放入汤中，如此2—3次，总时间为30分钟即可。“在进行这一程序时，水不可以太滚，否则鸭内脂肪会溢出，达不到鲜嫩的要求。”

　　百年老卤藏身绿柳居

　　百年秘制腌鸭老卤是马祥兴盐水鸭赢得“金陵第一鸭”美誉的制胜法宝，因此迎回老卤对于老店新开的马祥兴意义非凡。

　　“你们可能不知道，盐水鸭的老卤保存起来非常困难。”刘正宝向记者介绍说，因为保管老卤不像保管其它东西，只要密封后妥善存放起来即可。“保管老卤是一个动态的过程。”刘正宝告诉记者，所谓的动态保存是指这些老卤必须不断地使用才可以。“用我们专业的话来说就是不断地添加调味料，不断地加工盐水鸭，不断地复卤熬制，不断地推陈出新才可以。”

　　于是在2003年马祥兴菜馆即将拆迁之际，如何保管和传承老祖宗留下来的珍贵的老卤就成为了让马祥兴人大伤脑筋的问题。

　　“如果保存不好，我们可就对不起老祖宗啊！”刘正宝感慨地说道，当时为了保存好这缸老卤，大家反复地开会讨论，最后决定将马祥兴的老卤暂时交由同属金都公司的清真绿柳居食品公司使用、保管。

　　于是，在马祥兴菜馆拆迁的前一夜，工作人员就将满满一大缸盐水鸭老卤悄悄运往了绿柳居。“但是光运到绿柳居是远远不够的。”刘正宝告诉记者，为了保证老卤在今后的加工和使用过程中不“变味”，马祥兴还特地派出专人到绿柳居传授技艺，规范操作过程。

　　一缸老卤两家各一半

　　“喏！这就是当年马祥兴寄存在绿柳居的百年老卤。这一缸盐水鸭老卤到了绿柳居以后，可是被奉为珍宝啊！”刘正宝指着记者眼前一个不起眼的褐色大缸告诉记者，绿柳居也是一家专门加工、生产、销售清真食品的饭店，但是绿柳居在盐水鸭的制作方面却并没有什么特长。在得到了马祥兴的百年老卤后，绿柳居倍加珍惜。

　　“当时绿柳居的领导特地指派了专人保管、加工、使用。”刘正宝告诉记者，由于要保存好这缸珍贵的老卤就必须持续使用它做盐水鸭，所以绿柳居就近水楼台先得月，在马祥兴师傅的指导下，开始用这百年老卤腌制盐水鸭。

　　据刘正宝介绍，一开始的时候，绿柳居的盐水鸭销售状况并不好。但是自从使用了马祥兴的老卤加工后，风味特色更加突出，质量不断提高。

　　“绿柳居使用了这缸百年老卤后，现做现卖的盐水鸭销量一路飙升，从最初的一天50多只，到100多只、几百只，直到今天的平均每天销售1000多只。”刘正宝自豪地说。

　　不过，记者还是想像不到这味道很咸、看似普通的老卤竟然会有如此大的功效。刘正宝似乎看出了记者的疑惑，就说：“这缸老卤就相当于秘方啊！如果不是同属一个公司，马祥兴肯定不会把这老卤给绿柳居使用的。”

　　刘正宝还向记者透露，尽管这百年老卤已经物归原主了，但是一向把老卤视作珍宝的绿柳居却十分不舍得。于是两家经过反复协商，最终达成协议，留下半缸老卤在绿柳居，另一半则迁至马祥兴新店，即将重新开始烹调马祥兴盐水鸭。