广东住家菜

　　粤菜以精细清淡著称，广东住家菜也得以真传，这里专门收集了近百种改良后的当地风味家常菜。

　　粤菜以精细清淡著称，广东住家菜也得以真传，这里专门收集了近百种当地风味家常菜。

　　一直以来，本人都认为广东菜是中菜的上品，参鲍燕翅肚，大抵都是出自粤厨。可朋友介绍，在浦东新梅广场四楼，新开了一家饭店，号称是专做广东住家菜的。粤语特立独行，问了半天才明白，住家菜原来就是家常菜的意思。

　　粤菜素以精细清淡著称，想必广东住家菜也得以真传。

　　那家饭店取名很怪，叫藏乐汤坊。咱思量，莫不是和长乐路上老洋房里的饭店———藏乐坊有“脱不了的干系”？问了朋友，果然是同一个老板开的。至于嵌了个汤字，也许显现饭店以煲汤、炖汤见长。

　　那家藏乐坊虽然只吃过一次，但对它的格调和菜品颇有好感，再则对广东家常菜孤陋寡闻，能见识见识它的朴素一面，倒是一件趣事。

　　藏乐汤坊上个月中旬刚开张，装潢还是崭新崭新的。

　　大厨是个小个子的广东人，说着一口“贼骨挺硬”的广东普通话。他说开这家饭店是他老板的创意，之前，老板带着他们几个广东籍厨师“采风”于家乡城镇角落，专门收集当地风味家常菜，回来以后又根据上海人的口味进行改良，开发了近百种广东住家菜。

　　耳听为虚，嘴尝为实，我们点了几道看起来很家常的菜肴。

　　■藏乐黑豆腐26元

　　豆腐颜色黑黑的，就像俄罗斯黑面包一样的外形，吃口也很像，松松香香的，但有一股浓郁的豆腥味，甚至还带有点土腥；它又像北方老豆腐，没有光泽，组织松散，但粗菜精做。尤其是辅料精致，这道菜里有虾皮、火腿、菇头、鸡爪，简直本末倒置，无论哪个辅料，价格都超过了豆腐。

　　可是你别看这黑豆腐貌不惊人，烩制挺耗时的，在炖时，除了放上述辅料外，还要添加些霉干菜，一起炖上3个半小时，直到豆腐泛黑，纤维松散才罢。店家很拽，卖这黑豆腐还限量，一天25盆，晚去了还吃不到。

　　■莴笋片19元

　　这道菜其实就是炒莴笋，但工艺上略有不同。先把莴笋片、麻辣酱、开洋末一起放在油锅里炒熟，然后倒进烧得火烫火烫的砂锅里，顿时发出

　　声响。莴笋时鲜，又放了麻辣酱和开洋末，口味鲜鲜辣辣的，和上海人的家常莴笋味道大相径庭。

　　■腊味风干麦鳞鱼

　　据说这是广东中山小榄镇的特产。这种像鳗鱼类的小鱼，个头七八两左右。当地人把麦鳞鱼杀洗干净后，放在屋檐下风干，煮食的时候放上香肠、腊肉、姜丝、小辣椒等干货一起蒸，端上桌时香气扑鼻。鱼干拧而有嚼头，比鳗鱼干细腻且鲜香。其实这道菜当作零食更合适，比起那些鱼干之类的，要来的新鲜，脆嫩。

　　■驰名台山黄鳝饭66元

　　这是当天我们点的最贵一道。

　　广东住家菜就是朴实，连取名都是实实在在的，望文生义一般错不到哪里。这是台山当地的一道主食，把黄鳝剁成小丝，和着米饭、姜末一起放在砂锅里蒸。当然这里的米比较讲究，用的是泰国香米，细长细长的，晶莹剔透，颗粒分明。饭里有股姜味。

　　大厨解释，冬吃萝卜夏吃姜，上海这地方潮湿寒气重，多吃点姜驱寒补身。66元一大砂锅饭，每人你一碗我一碗的，很受欢迎。

　　■五指毛桃煲老鸽59元

　　都说没有广东人不敢吃的，用桃子煲鸽子，这是其它菜系匪夷所思的，但广东人居然把它们组合在一起，居然还成了什么家常菜。

　　端上桌后才知道这回牵强附会“上当”了，根本没有一丁点桃子，原来五指毛桃指的是瘦肉、龙骨、凤爪等辅料。

　　煲汤是粤菜特色，它讲究文火细煲，把汤和主料煲成一体，营养全在汤上。而且大厨考虑很周到，锅里不放一点佐料，包括盐，口味如何自己动手加。

　　结账一算，人均四五十元，嘿，从来没有吃过这么便宜的粤菜。

　　当回广东佬，尝尝住家菜，感觉蛮不错。

　　■藏乐汤坊 地址：浦东南路999号新梅广场四楼。电话：51341122 作者:□撰文 杨志洪 摄影 孙燕君