点菜难？点菜师桌前为你现做菜单

　　冷菜：面酱黄瓜、咸枪蟹；热菜：姜葱梭子蟹、白灼潮虾、红烧石板鱼、火丝石耳、清炒救心菜；点心：荞麦包———这是昨天在慈溪国脉大酒店，点菜师孙全青为顾客张先生和他的三位朋友斟酌的一张菜单。菜端上来一瞧，绿澄澄的，红彤彤的，白盈盈的，分外养眼。

　　除了色彩诱人外，这桌菜的搭配还蕴涵着不少学问呢。比如，5个热菜，2个冷菜，

　　孙全青说，对慈溪当地顾客，他们在点荤菜时偏重梭子蟹、潮虾这类海鲜；而对湖南、重庆的顾客，他们就会推荐水煮类的菜系；广东客人则喜欢煲汤类的菜系。另外，如果有女士在场，冷菜方面可以添一份糯米红枣或者柠檬芦荟。

　　对于这桌菜，慈溪人张先生十分满意。因为他比较胖，一道具有降血脂功能的救心菜让他觉得很贴心。张先生说，以前请客户吃饭，如果不点叠得几层高的菜会觉得没面子，但动辄上千元的价格也让他有苦难言。当时酒店没有专门的点菜员，服务员都抱着客人点菜多多益善的态度。而现在有了专门的点菜师，不仅菜量合适，大家吃得也很健康。张先生现在每次吃饭都很实惠，浪费现象也很少发生了。如今的他也成了国脉大酒店的老客户了，平时跟朋友聚会也喜欢到这里来。

　　除了孙全青，国脉大酒店“点菜小分队”里还有四五位点菜师。薪水均按高级服务员的标准。该酒店是慈溪最早推出由专门人员负责点菜的餐饮行业之一，在点菜师受欢迎的同时，酒店的业务量每年平均增加两成多。看到了如此效果，如今慈溪有80余家星级宾馆酒家和大型社会餐饮企业争相打起了点菜师牌。

　　不过，备受热捧的点菜师，国家目前还没有相关的职业资格认证。慈溪这些酒店的“点菜小分队”基本上也是由本酒店的大厨来培训。

　　浙江省标准化研究院干部培训中心公共营养师项目负责人赵晓红说，从某种意义上说，具有职业资格认证的公共营养师具备了点菜师这个功能。如她的一个学员，就在嘉兴成立了一个专门的营养工作室，并与很多酒店挂钩，为他们制定一系列适合不同人群的菜单。“对营养学方面的知识，酒店服务员毕竟只懂皮毛，所以很多酒店在点菜方面比较信赖营养师。”赵晓红如是说。在杭州中餐连锁店“蒸功夫”，就有一位叫朱钰婵的营养师担任了点菜师，年薪5万以上。

　　但从另一方面看，专业的点菜师只有参与到采购、设计、材料等部门，对酒店非常熟悉，才能为顾客点出最合适的菜来。所以，一名真正的点菜师往往必须从一名普通的服务员做起，在工作过程中了解菜品、菜色和各种制作过程。赵晓红建议，酒店应该聘请兼备营养师与优秀酒店服务员的综合型人才来担任点菜师。

　　现在在杭州，像鸿运轩中餐馆、好阳光大酒店等知名餐饮行业都有专门的“点菜小分队”。这些点菜员一般是从优秀服务员当中选拔出来的，人数在6至10人。

　　杭州市职业技能鉴定中心一位负责人对“点菜师”颇为看好。他说，虽然一个新职业的资格认证，需要经过国家的严格审批。但是，这几年，随着各行各业的不断细化，点菜师从“餐厅服务员”这个行业中脱离出来，成为单独的一门职业也成为了可能。他举例说，以前没有美甲师这个行业，做美甲服务的都是美容化妆师。而去年开始，美甲师的职业资格认证就在北京市试点了，估计不久之后就会正式成为一种职业。

　　(记者范琛 杭州日报)