“山珍”吃出三层香

　　和两位云南朋友聊吃，聊到大跌眼镜。

　　论菜，云南人不算是烹饪高手，但在取材上却好生了得，绿蔬菌菇就地取食不去说它，甚至连知了、蚕蛹、竹虫都可入席，一道“炒蚱蜢”就是当地的名小吃。更有甚者，当地山里人还发明了一道“鹅卵石炒盐巴”，就是在食物缺乏的时候，把溪涧里的鹅卵石捡来用盐巴炒出味，就这么过米饭吃！

　　听的时候我头皮一阵发麻，鸡皮疙瘩也起了一身，好在聊天时不是在宴席上。过了两天，两位朋友“后遗症”犯了，拖我去中华新路上的“建新园”一解“乡愁”，我也借此机会和滇菜来了番“亲密接触”。

　　正宗的滇菜太土，口味浓重，又偏辛辣，上海人肯定吃不惯。店家明白这道理，推的是新派滇菜。过去形容云南菜有句招牌话：“一碗米线一条腿一只鸡”，即指过桥米线、宣威火腿和气锅鸡，这三道菜名气太响，也就不多介绍了。倒是店家最近新推的“山珍”菌菇菜和云南特色绿蔬引起了我的兴趣。

　　听老板说，在上海吃这些云南时令菜并不容易，因为运输路途遥远，绿蔬需要经过特殊脱水处理，而有些菌菇诸如鸡枞需要在当地油炼收干水分才能保鲜，运过来还要经过特殊的涨发过程才可入菜。

　　就拿一道干炒鸡枞来说，一朵鸡枞从出土到凋萎，最多不过两天时间，摘迟了，鸡枞开谢了，便香味俱无。所以摘鸡枞的能手往往记得几百处鸡枞“窝”，赶在生长期摘来，用菜油煎煮保存。鸡枞肉肥壮实，质细丝白，吃的全是个香味。那种香更比火腿清幽和醇浓，是鸡鸭鱼所不能媲美的。油煎过的鸡枞吃起来仍然干香四溢，脆而不糊，风味隽永。

　　雨水之季，也是虎掌菌、牛肝菌、干巴菌等极品菌种破土而生之时。

　　点了一道鸡丝虎掌菌尝尝，虎掌菌菌体上有四五个黑色花圈纹，看上去像极虎爪，吃在嘴里幼嫩无比，口感滑滑的，入口有一股淡淡的泥土气息，不同于平时吃到的菌菇；嚼两口，更有浓重的鲜香透过菌皮渗了出来，加上鸡丝的吊鲜，鲜味和汤汁融合在一起，让唾液分泌加快不少，满口是挥之不去的清香；再到后来，感觉喉咙舒爽通透，打一个饱嗝，喉咙口都冒香！

　　青椒牛肝菌也是当地一道家常菜，牛肝菌也因长得像牛肝而得名，模样虽丑点，口感却十分厚实，如果做成牛肝菌炒牛柳，则可以戒掉几分荤菜的油腻。

　　菌菇味道不赖，几道绿色蔬菜也值得一说。

　　薄荷清凉，常在西餐中当作调料，可你见过清炒薄荷叶吗？薄荷叶跟鸡毛菜叶差不多大小，和辣椒籽同炒，也是当地一道特色。我是第一次吃薄荷叶，一开始有点不习惯，叶片有点苦，还好微微的辣味可以戒掉部分苦涩，叶片硬硬的，嚼一嚼却有透心的阴凉渗出。薄荷特有的口味能否被接受因人而异，不过口感和吃法倒是新鲜。

　　清波苦菜汤端上来，让人眼前一亮，碧绿生青的蔬菜“横亘”在清汤里，汤面没有一丝油，除了盐和少量味精没有其他辅佐调料，“清汤光水”的做法，保留了蔬菜的本味，要是再加辣椒花椒，浓重的口味就喧宾夺主了。说是“苦菜”，其实一点不苦，这种菜在上海吃不到，只有云南当地有。苦菜清吃很爽口，脆脆的，若蘸上茴香子辣料，更是回味无穷。

　　茴香洋芋泥里的“老来洋芋”吃口很糯，牙不好的人可以尽兴。

　　另一道锅贴乳饼是云南特色小吃，据说世界上只有荷兰和中国云南使用羊奶发酵来制作乳饼，比起用牛奶制作的饼，更有一层独特的乳酪奶香在里面。

　　结帐一算，人均也就二三十多元，出奇便宜。听说店里还有用花做的菜，什么康乃馨炒肉、香水百合之类的，准备留着下趟去吃。

　　■建新园滇味酒楼地址：中华新路999号 电话：56554875作者:□撰文 /摄影 崔翼琴