夹饼

　　■文/沈嘉禄

　　夹棍，是古代一种颇有奇效的刑具。公堂上，嫌犯若是不按县老爷的意思说，老爷生气了。“来人哪，夹棍伺候！”两旁的皂隶早已等得不耐烦了，一阵虎啸，马上动手。夹棍的原理就是将两根枣木棍夹住嫌犯的小腿，稍一使劲，就会听到咔嚓一声，与之相随的是被夹者的一声惨叫。不消半个时辰，嫌犯拖着两条断腿被公差夹着回到“光明正大”匾额下

　　在食事上，夹的意象也相当生动，除了筷子夹菜的形象直逼夹棍以外，夹棍烤鸭、夹棍烤田鼠等都出现在大中华的食谱里。另一种柔性的夹法就表现为夹饼。典型案例当推北京烤鸭。正宗的北京烤鸭一只批108片，每一片都得保证有皮有肉肥瘦相间，然后用面饼夹了京葱丝、黄瓜条和鸭肉，蘸酱，卷成一只小枕头，塞入口中，与之相随的是饕餮之徒的一声喝彩。

　　食物之所以采取夹势，取决于食物的性质。比如烤鸭，油腻之物，又有京葱丝、黄瓜条帮衬，若是不夹，这一小伙必定闹不团结，吃口就差多了。面饼一夹，不仅解腻，还混合了生脆、辛辣、肥腴、咸鲜、软硬、干湿等各种滋味和口感，大大提升了北京烤鸭予人的美食享受。

　　夹饼虽外秀，中慧也相当重要。在上海锦江饭店，我吃过批皮烤鸭，光有皮没有肉，夹了京葱丝、黄瓜条和鸭皮一起吃，口感就单薄了，嚼劲也差了去，好像吃山东的烙饼卷大葱。

　　梅龙镇酒家是川扬帮酒家，那里有一款相当正宗的回锅肉，为了适应上海人口味，也有一夹。回锅肉夹饼的口味中和了辣味和肥腴感，予人厚实的享受。有一次法国总统希拉克来上海，在梅龙镇吃到这款回锅肉夹饼，极为欣赏，一口气吃了好几个枕头包。后来酒家遂将此菜命名为“希拉克夹饼”。这段日子里，法国学生和工人老在街头闹事，将希拉克夹在右翼与左翼中间，也像一块回锅肉一样。

　　北京有一款京酱肉丝，跟一碟面饼上桌，也可一夹。它说明了一个浅显的道理，凡有京酱的菜，均可一夹。于是在“枣子树”里我吃到了纯素的京酱肉丝，也是用面饼夹了吃的。不过素菜本身并不肥腴，夹了饼后层次明显不够。

　　当“夹”成为一种饮食时尚后，危险也悄悄出现了。城隍庙某酒家推出一款蟹粉鱼翅夹饼，此菜看似有创意，其实是逗弄阿木林的。蟹粉鱼翅最好是排除其他干扰单独享用，才能体会原汁原味。面饼一夹，赛过吃浆糊，还不如吃蟹粉鱼翅小笼来得鲜卤满口。

　　这几年我还吃到过鱼香肉丝夹饼、黑椒牛柳夹饼、梅干菜扣肉夹饼，外婆红烧肉夹饼。最出洋相的是松仁鸡米夹饼，一口咬开，松仁与鸡米像人体炸弹一样在一瞬间实现生命终极，弄得美女吃客非常狼狈。许多厨师不知道，并不是任何菜肴都可以一夹的，唯条块清晰、酱汁稠、味道浓、肥腴度适宜的菜才可以配以面饼夹来吃。而且面粉以手工擀、微火烤、周边形成荷叶边的才好，有的酒家以冷面饼回笼蒸后上桌，别说香味，连韧劲也差多啦。

　　山东人的烙饼夹大葱，陕西人的肉夹馍，以及上海人臭乳腐夹大饼，虽然都是不上台面的粗食，却深谙夹饼之奥义。

　　话说开国大典后中南海摆开庆功宴，其中有一道北京烤鸭夹饼，一帮将军打仗是行家里手，吃烤鸭是自出娘胎头一回，要么光吃烤鸭，要么光吃面饼蘸大酱，还说北京人小气，烙饼做得这么小，存心不让大家吃饱。这时朱总司令过来了，“看你们这帮土包子，烤鸭都不会吃，我来教你们。”于是将烤鸭、京葱等蘸了大酱卷成枕头包示范，从此将军们掌握了北京烤鸭的正宗吃法，北京烤鸭的美名迅速传遍祖国大地。这是一位老将军在回忆录里着重描写的趣事。