“臭味相投”获得上海“名菜名点”证书

　　崇明的“鱼羊鲜”、金山的“臭味相投”、松江的“兰花小茄”……上海市郊8区1县的172种风味独特的农家菜点，前天第一次获得上海“名菜名点”证书，走出农家小厨登堂入室，成为上海菜的“新鲜”组成部分。

　　江南鱼米之乡的自然环境，为上海市郊农家菜提供了众多品质优良的原料；各乡各镇风格迥异的烹制方法，形成了上海农家菜原料新鲜、风味纯真、个性鲜明、乡土气息浓郁

　　品典故

　　上海农家菜历史悠久，不乏享誉古今的名菜，有的还留下了动人的传说。当年郑和船队在崇明避风，崇明的红烧凤尾鱼令郑和赞叹，美味的凤尾鱼也成了七下西洋航行途中的佳肴。草头咸齑虽属典型的“草根”之辈，其貌不扬，传说却是雍正皇帝批准的贡品。张堰臭豆腐干配臭丝瓜清蒸，曾被国画大师张大千夸赞为“臭味相投”，菜名由此而来。

　　尝土产

　　上海市郊各地都有自己的特产，或者采用独特的烹制方法，所以各地的农家菜个性鲜明，风味迥然不同。崇明的“鱼羊鲜”，以著名特产白山羊和长江鱼回鱼为原料，其鲜可知。闵行的菜卤蛋，鸡蛋碎壳带壳煮熟，浸泡在用当年腌菜汁水烹制的菜卤中8小时加工而成，去壳后，蛋青犹如碎青瓷，蛋黄好似红太阳。松江的兰花小茄，原料唯当地独有，此茄只有拇指大小，紫中带青，皮薄籽少，肉嫩爽脆，吃在嘴里有一种兰花清香味。

　　此次获得认证的菜点中，还有一些农家菜里的“大菜”，都是农村红白喜事和逢年过节必备之菜。比如南汇的“老八样”桌菜；嘉定的上汤鱼圆，不仅味美，而且寓意团团圆圆；崇明人请客设宴，少不了红烧羊肉；闵行区则有大白菜烧蛋饺。

　　捎点心

　　沪郊的农家点心，一菜一味皆可入馅，品种丰富得超出城里人的想象，常常成为市民农家乐旅游时捎回家的好礼物。崇明有茄丝饼、草头饼，南汇有牛肚雪菜酥饼、南瓜煎饼，奉贤有双酿团、芹香芋饺。松江泗泾的广利粽子，250克一只的大个头，100克糯米配50克带皮腿肉，米不粘壳，软糯不油，当早餐顶饱，带出门便当，在当地供不应求。嘉定的鲜蟹面疙瘩，色香味皆备，且又当菜，又当汤，又当饭，既使人怀旧，又给人新鲜，极受食客欢迎。

　　来自乡野的上海农家菜，满足了消费者返朴归真的心理，追求绿色食品的理念，求新求奇求变的口味，因而受到青睐，朱家角、七宝镇、南翔镇等古镇农家菜已经形成系列。作为郊区旅游业一个很有发展前景的资源，上海农家菜在保持乡村风味的基础上，还需结合消费者不断变化着的需求，在调味、烹饪和营养上不断提高，使之成为上海菜中一朵奇葩。本报记者王欣