不可食无笋

　　文/袁念琪

　　三四十年前的上海人，没有吃笋的口福。我这里所说的吃笋，指的是吃竹笋。那时候，毛笋还是有得吃的。小菜场里买得到，粗壮如炮弹；这样的笋，只有烧烧咸菜吃。清秀的竹笋，才是红烧油焖笋、腌笃鲜和炒笋丝的料。

　　那时吃笋，方向杭州。父亲的部队驻扎杭州，有一次去探亲，除了大饱口福之外，还买了笋就地自制笋干，准备带回上海吃一阵子。我和妹妹，把一棵棵剥了壳的笋，穿针引线连成一串，然后晾挂在窗，从窗框的这边拉到那一边。一排一排的竹笋，头脚颠倒；乍一看，活脱脱像颗颗獠牙。

　　回上海，还要背些笋回去。说背是有点夸张了，但还是拎得不算少；可到时候，还分不过来。亲戚朋友邻居，每家派三四根，大家尝尝鲜头。在返沪的火车上，上海人几乎是没有不带笋的。

　　笋的好吃，就在三个字：鲜、嫩、脆。在吃笋的时节里，油焖笋是少不了的一道笋菜。我外公烧油焖笋，这个笋，不是用刀切成寸段的，而是用刀背拍出来的。只有鲜嫩的笋，才一拍即开。

　　有一种说法：笋没有营养，是刮油水的。听了想不通，反驳就以熊猫为武器：熊猫长得那么大那么胖那么可爱，不就是只吃老笋———竹子么。后来做了《小菜场》节目，方晓得这笋确实是有营养的。每百克的竹笋，含有2.8克蛋白质、0.4克的脂肪、2克的糖、22毫克的钙、44毫克的磷、2毫克的铁……

　　我在杭州还碰到这样一件事。那天在武林门等车，手里有竹笋。边上一个汉子问我：这是笋么？

　　听口音，他是个东北人。在得到我的同意后，他拿起一支笋左看右看。看着看着，他剥了壳，对着露出的白嫩似玉的竹笋，就是啊呜一口，嚼嚼，又呸呸地吐了出来。边上的人，都禁不住地笑了起来。

　　东北人有些恼了，边说边比画道：我们东北有这么大的土豆，你们见过么。

　　一直以为，咱们的邻居浙江是产笋大户。前些日子才知道，咱上海这方水土也是有出竹笋的地方，而且还有上好的佳品，它就是佘山的兰笋。说是此笋微香如兰花，清康熙庚子春，赐额“兰笋”。有上海竹枝词写道，“银榜高悬拥赤霞，兰香山笋贡天家。”

　　上海不但有本土的好笋，产笋的日子也很长，从春到秋跨三季。春有燕笋，因生于燕子飞来时而得名。吃过燕笋吃哺鸡笋，这笋在春末夏初问世，嫩白甘香肥美。学名护麂笋，俗称哺鸡笋是因为此时正是鸡雏破壳时。到了夏秋时，又有鞭笋可吃。由此说来，上海人吃笋的口福是不浅的。可是在今天，虽然吃笋不愁，就是不清楚吃的是哪门子的笋。